永川豆豉：香与味的传承.docVIP

永川豆豉：香与味的传承 　　说起永川，人们第一个想到的就是豆豉，它就是永川的一张名片，有着国际性的影响力。永川毛霉型豆豉在全国14种豆豉产品中，溶栓酶活性含量最高，对心脑血管的保健价值完全可与纳豆相媲美。 　　餐中宝，席上珍 　　“永川有佳豉，香飘四百春，百姓餐中宝，豪宴席上珍。”重庆永川，雨量丰沛，植被茂盛，素有“海棠香国、三江粮仓”的美誉。在永川众多风物中，以豆豉最为出名，因此永川也被称为“豆豉之乡”。永川豆豉起源于家庭作坊，距今已有300多年历史。因重庆、四川气候潮湿适宜毛霉生长，所以永川特产毛霉型豆豉。适宜的气候造就了香气浓郁、滋味鲜美的永川豆豉，不但营养价值高，还有开胃助食、解表祛汗的药用功效。2008年，永川豆豉酿制技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。 　　当地人家里，总有人在或曾在豆豉厂工作。在家里闲着，难免技痒，每年都会自己动手做一点豆豉，供家里食用。永川豆豉的制作很讲究温度，每年冬至到春分之间，温度适宜，是制作豆豉的最佳时节。永川本地的小黄豆，蛋白质含量高，是制作豆豉的优质原料。在市场上买来精心挑选的小黄豆，用竹筛筛选出颗粒均匀饱满的黄豆，去除杂质后，放到盆中淘洗干净，再用清水浸泡一夜，等到黄豆吸饱水分发胀，没有皱皮，略微带有硬心时，就可以装进竹箩中沥干水分了。 　　沥干后，把黄豆放到锅中煮7～8小时，煮熟后还要焖捂2小时，再倒出散热。之后把煮熟的黄豆均匀地平铺在簸箕中，送入曲室，等待黄豆自然发酵、结饼。 　　发酵是豆豉制作中最关键的一步，每天都需要人细心地一个簸箕一个簸箕地检查，不时用手指感触黄豆的温度。虽然制作步骤简单，但过程很是繁琐。如果发现黄豆与人的体温（37℃左右）一样，就要翻曲降温。翻曲时，豆豉的堆放厚度也有讲究，遵循“冷即须微厚，热则须微薄，尤须以意斟量之”的原则。要不断地把黄豆翻堆、聚拢，再逐步降低堆高，然后铺平，再用竹片或木板在黄豆上划出几道垄，每日数次。发酵时间一般都在半个月左右，有时气温变化，时间长短随之增减。等毛霉生长出来后，还要上下翻动黄豆一次，让它发酵均匀。 　　簸箕发酵成熟后，就开始拌合。加入食盐、本地精酿高粱白酒和本地糯米醪糟等混合拌匀，这些材料的加入能抑制霉菌活力，延缓发酵过程。之后把黄色的发酵胚转入陶瓷坛内，密封保存，进行8～10个月的后发酵。漫长的后发酵期让毛霉充分生长，菌丝穿透黄豆，入口即化。“光亮油黑、滋润爽口、清香回甜、味美化渣”，这16字令说的就是永川豆豉的色美、味美。 　　豉香永流传 　　2001年，本是学汉语言的游永刚被调职到了永川豆豉厂，专门管理豆豉生产制作技术的全过程。秉承着传统与现代创新相结合的观念，开始了对传统瑰宝的探索之旅。随着人们饮食观念的改变，含盐量高的豆豉，一般被作为调味品使用，在国际市场上的竞争力逐渐减弱，销量也不及从前。为了改进豆豉含盐量高，不符合现代健康饮食习惯的缺点，游永刚采取厂校结合模式，与西南农业大学食品院的李洪军、阚建全教授一起开展了“复合曲菌低盐速酵豆豉工艺”的研发。豆豉含盐量从原来的12%～15%降到8%，曲霉的加入也使毛霉豆豉长达一年的生产周期缩短为15～18天，大大节约了企业生产成本。 　　“以前也有日本人专程来学习豆豉的传统制作工艺，但日本温带海洋性季风气候并不适宜豆豉发酵，所以豆豉没有在日本传播开来。而日本纳豆生产制作工艺一直以来都有改进，甚至现在制作工艺上还有超越中国豆豉的地方。纳豆的医学价值也得到了深度开发，现在还有纳豆胶囊用于心脑血管疾病的治疗和保健，而中国的豆豉还停留在食用水平。”游永刚说到这里，略带惋惜。 　　其实中国的豆豉既是一种传统的发酵大豆食品，也是一味中药。《本草纲目》就记载，豆豉有开胃增食、消食化滞、发汗解表、除烦平喘、祛风散寒、治水土不服、解山岚瘴气等疗效。中成药“银翘解毒片”“羚翘解毒片”等均含有豆豉。密封发酵后，黄豆中的黄豆醅产生化学褐变反应，大豆蛋白也分解生成了氨基酸等10多种营养风味物质，富含溶栓酶等多种功能因子。活性溶栓酶对于心脑血管疾病有着良好的治疗和保健作用，只不过国内鲜有对豆豉的现代医学研究，以至于豆豉还停留在食用水平上。 　　尽管因为低盐无法保证豆豉的保质期，“复合曲菌低盐速酵豆豉工艺”最终没有在实际生产中使用。之后因为职位调离，游永刚也离开了辛苦耕耘的永川豆豉厂。“曾几何时，永川豆豉以特殊的风味和独特的营养保健作用远销海内外，在国际市场上获得极高的赞誉，可以说是永川的国际名片。”眼看着豆豉厂一天天缩小规模、减产，原本的工人也都一批批退休。割舍不下对豆豉的情结，作为非物质文化遗产传承人的游永刚，现在依然做着豆豉文化的推广与建设，培养的徒弟们也都成为永川豆豉制作的非遗传承人，在永川的大小豆豉企业中推广传统豆豉制作技艺。闲时，他还主持编写了《豉乡永川》，想要让