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《食品酶学》实验指导书 （设计性综合实验） 西北农林科技大学食品科学与工程学院 师俊玲编 2005年 第一章 概述 一、课程性质与任务 《食品酶学》是一门融基础理论科学与应用科学为一体的一门课程。它是研 究食品级酶的性质、酶的作用规律，酶的结构和作用原理、酶的生物学功能及酶 的应用的科学等方面的理论与实践的学科，是基础酶学的一个分支，是食品科学 与工程一级学科的重要专业理论课程。学习食品酶学是为了更好地了解酶、掌握 酶，使酶更好地为食品科学研究和食品储藏加工所用。 《食品酶学》不仅涉及抽象、乏味的理论概念，如酶的动力学，而且还涉及 到的酶在食品加工的应用，以及酶的催化作用对食品加工工艺及食品品质的影响 等方面的应用知识。本门课程的教学目的是，通过理论课教学和实验课教学，将 食品酶学与化学、生物化学、食品储藏与加工有机地结合起来，培养学生分析问 题、解决问题的能力，拓宽知识面和思路。 二、实验目的 《食品酶学》实验为综合性设计实验。具体作法是让学生几人组成一个实验 小组，每组先通过自己查阅资料、温习知识等方法自己设计实验思路与方法，然 后对其实验方案进行讨论修正，再根据具体的实验条件对实验内容进行稍微调 整。 通过这一实验过程，以期达到以下目标： 1.培养学生的团队精神。在实验操作的相互协作、相互帮助的过程中，培养 学生良好的协作精神与团队精神。 2. 培养学生的科学作风、独立工作能力及科学的思维方法。在实验过程中， 每个学生对于实验过程中的每个步骤都应亲自动手操作，并及时发现问题与解决 问题，从而在实践的过程中培养学生的科学作风、独立工作能力及科学的思维方 法。 3. 学习基础的食品酶学实验方法，为今后的学习与研究准备更好的条件。 4. 培养学生爱护国家财物、爱护集体、团结互助的优良道德品质。 2 5. 培养学生的书面及口头表达能力。 三、实验教材 1. 理论讲授教材：①王璋.《食品酶学》.轻工业出版社或②彭志英，《食品 酶学导论》，中国轻工业出版社。 2、参考书目：①姜锡瑞,段钢.《新编酶制剂实用技术手册》.中国轻工业出 版社,2002.②赵永芳. 《生物化学技术原理及其应用》.武汉大学出版社,1994. ③ 沈同.《生物化学》.高等教育出版社. ④陈石根.《酶学》.复旦大学出版社. ⑤ G.A.Tucker L.F.Jwoods著，李雁群，肖功年译.《酶在食品加工中的应用》.中国 轻工业出版社，1998。 四、应该掌握的知识背景 掌握酶的分离、纯化技术，酶学检测技术，酶动力学及酶学实验基本操作原 理等方面的基础知识；基本化学实验方法，如缓冲液的配置方法，常规化学实验 理论与操作技能。 第二章 实验内容及要求 本次实验主要包括食品级酶的分离提取、性质测定及其在食品中的应用与控 制等三个方面的内容。对实验过程的总体要求是：①收集、整理详细的实验资料 ， 要求具体到每种试剂的配制方法，特别是各种溶液及缓冲液的配制方法；②充分 熟悉实验方案，了解每步的操作原理与目的，以及所加每种试剂的作用，作到心 中有数；③在整个实验过程中，注意酶活力的保存，认真、仔细地操作；④当对 实验过程不清楚，或实验结果与理论不符时，先认真检测自己每步操作方法的正 确性，独立思考问题与解决问题；或通过询问指导教师，直到完全搞清楚为至。 除此以外，在各个试验中还应按照以下要求进行操作： 一、酶的分离、纯化技术 1. 实验内容：①原料预处理；②酶的提取；③提取液中酶活的测定。 2. 实验要求：掌握从动植物组织、微生物细胞或发酵液中提取、分离、纯 3 化酶的原理、方法与技术；学会根据酶及其生产原料的特性设计合理、正确的分 离、纯化方法。在此部分结束后，应该至少得到具有所需酶活性的粗酶制品。 3. 操作过程与方法：