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生态毒理学报 2011 年第6 卷 VoJ. 6, 2011 第 2 期， 113-120 Asian Joumal of Ecotoxicology No .2, 113-120 食物中营养物及污染物的生物可给性研究进展 付瑾，崔岩山* 中国科学院研究生院，北京 1 ∞049 摘要:随着人们对食物质量关注度的提高，生物可给饨的测定结果已逐渐代替物质的总量进行评价，包括有毒物质对人体健 康的危害程度和营养物质的被吸收利用程度。因此，在阐述生物可给性意义，概括并介绍生物可给性的不同的测定方法及各 自的优缺点的基础上，重点综述了加 vítro 消化方法的生理基础和实验操作，以及应用于各种食物样品生物可给性检测的主要 成果。最后指出 in vítro 模拟肠胃方法存在的问题，并对其应用前景进行了展望。 关键词:加 vitro; 重金属;有机污染物，类胡萝卡素;生物可给性 文章编号: 1673-S897(201I )6-113-{)8 申图分类号: X171 .5 文献标识码:A Advances in Bioaccessibility of Nutrients and Pollutants in Food Fu J血， Cui Yanshan • Graduate University of Chinese Aωdemy of Sciences , Beijing 100049, China Received 25 Au~t 2010 accepted 18 Otober 2010 Abstract: Bioaα:essibility is an important means of evaluating the nutritional value and the risk of poisonous sub- stances to human. And the method of in vitro digestion is mainly used to a∞ess the bioaccessibility of materials , which m∞nsumed either accidentally or intentionaIly in the diet. In this paper , we as阳tain the research si伊fican臼 of bio- aωessibility in evaluating the quality of food , outlining the different determination methods of bioa∞essibility and their resp町的e advantages and disadvanta萨. Th钮， the physiologi臼1 basis，回p町imental operation and the main achieve- ments of bioaccessibility testing in various 岛。d samples of 切 vitro digestion are summar泣创. Lastly , present problems of in vitro di伊stion are pointed , and the appli.ω1ion prospects are a1so discussed. Keywords: in vitro; h回vy metal; or伊lic pollutant; carotenoid; bioaccessibility 环境安全和食品安全是非传统安全中的两大因 吸收利用情况。生物有效性(bioavailability ) ，是指被 素。随着环境的恶化，食品安全受到的深层影响正 人体吸收后进入血液，然后在体内重新分布的污染 物或营养物的含量[IJ 。生物有效性一般通过活体实 在日益显现，环境污染问题已成为造成食品安全问