全国高级中等学校96学年度农业类科学生技艺竞赛畜产保健.PDFVIP

全國高級中等學校 96學年度農業類科學生技藝競賽畜產保 健學科試卷 1.（3）請將對家畜屠宰之陳述正確部分選出 （1）肉猪隻屠宰之前不用禁食， 以 免浪費時間。 （2）猪隻可直接刺殺放血不必昏迷。 （3）猪隻屠宰可採 燙毛、脫毛或直接去皮方式，再剖胸及腹取內臟。 （4）猪隻屠宰完畢屠 體及內臟不必經衛生檢查即可上市以維持新鮮度。 （東大P41-44，復 文（I）P10-16，富林P18-19） 2.（2 ）請將對屠後肌肉生化變化之陳述錯誤部分選出（1）死後僵直是指動物 死後，因缺氧導致肌肉中動物澱粉經醣解轉變成乳酸並堆積致使肌肉 PH值下降至5.0-5.4，此時肌肉失去可塑性的現象。（2）死後僵直經一 段時間後期肌肉不會維持不變， 因此是一種可逆的肌肉收縮反應 （3） 死後僵直是由於肌動蛋白絲與肌球蛋白絲在肌肉中形成永久性的交叉 鏈。（4）死後僵直肌肉會產生一些物理性變化， 如失去彈性、伸張性、 短縮及緊張性等。（東大P33-34，復文（I）P49，富林P124-127） 3.（ 1）請將對肉品色澤之陳述錯誤部分選出（1）肉色的主要成分為血紅蛋白 （2）當肉與空氣接觸短時間時肌紅蛋白會與氧結合形成氧合肌紅蛋白 而使肉呈現鮮紅色 （3）年齡較老的動物其肉色呈暗紅（4）肉色變成 褐色是因肌紅蛋白被氧化成變性肌紅蛋白所致。（東大78-79，復文 （I） P48-49，富林P9，23） 4.（2 ）請將對燻煙(smoking)的陳述錯誤部分選出 （1）其會讓肉製品產生光 澤奪目的紅棕或茶褐色（2）其沒有抑制微生物生長的功效（3）其可 產生特殊芳香風味 （4）其利用樹枝、蔗渣、果實外殼及木材等作為 發煙材料。（東大P79-80，復文（I）P76-78，富林P39） 5.（2）請將對肉品常用之食品添加劑之陳述錯誤部分選出（1）亞硝酸鹽之添 加對肉品具有固色作用（2）抗壞血酸鹽之添加是要補充肉品之維生素 的缺乏（3）肉品添加食鹽不僅可調味且具有嫩化肉類及增加保水性的 作用（4）聚合磷酸鹽之添加則對肉類具有增加產品的多汁性及抗氧化 的作用。（東大P82-86，復文（I）P63-65，富林P22-33） 6.（1 ）請問一般超市所販賣之胛心肉是屬於猪的哪一部位肉 （1）下肩胛肉 （2） 上肩胛肉 （3）背脊（4）腹協。（東大P56-57，復文（I）P38，富林 P15-16） 7.（ 1）臘肉或培根是一種半乾燥肉製品， 請將其製作流程順序正確者選出（1） 整型、鹽漬、水洗、乾燥、燻煙、冷卻（2）整型、鹽漬、乾燥、水洗、 燻煙、冷卻（3）鹽漬、整型、水洗、乾燥、燻煙、冷卻（4）整型、鹽 漬、燻煙、冷卻。（東大P103-109，復文（I）P93-94，富林P48-49） 8.（2 ）貢丸與熱狗是屬於乳化肉製品， 請問其是屬於何種乳化系統之產物（1） 水中水之乳濁狀態（2）水中油之乳濁狀態（3）油中油之乳濁狀態（4） 油中水之乳濁狀態。（東大P117，復文（I）P71-72） 9.（ 3）請將市售冷藏鮮乳其製作流程順序正確者選出（1）受乳、貯乳、殺菌、 冷卻、分離、裝瓶（2）分離、受乳、貯乳、滅菌、冷卻、裝瓶（3）受 乳、貯乳、均質化、殺菌、冷卻、裝瓶（4）受乳、貯乳、殺菌、分離、 裝瓶。（東大P245-248，復文（II）P9-16，富林P98-106） 10（3 ）調味乳之製作常會添加何種添加物作為安定劑 （1）果糖 （2）脂肪（3） 藻酸鈉（4）果汁。（東大P249-254，復文（II）P17-20） 11（3 ） 冰淇淋製造過程需添加乳化劑， 而何種是常使用之自然乳化劑 （1） 乳清蛋白 （2）全蛋 （3）蛋黃 （4）酪蛋白鈉。（東大P272-273，復 文（II）P32，富林P120-121） 12（1 ）液體蛋冷凍製作過程為了避免其凝固或膠化常需添加何種添加物（1） 食鹽或糖（