壳聚糖功能性蛋黄酥的研制 - 上海师范大学学报.pdf

4 3 6 ( ) Vol ． 4 3 ，No ． 6 第 卷第 期 上海师范大学学报 自然科学版 2 0 1 4 1 2 Journal of Shanghai Normal University (Natural Sciences) Dec ． ，2 0 1 4 年 月 DOI :10 ． 3969 / J． ISSN． 1000 － 5137 ． 20 14 ． 06 ． 007 壳聚糖功能性蛋黄酥的研制 1 1 2 ， ， 李 徽 王毅梅 魏新林 (1． ， 201703 ;2 ． ， 200234) 上海元祖梦果子股份有限公司 上海 上海师范大学生命与环境科学学院 上海 : 摘 要 研究使 用不同脱乙酰度的 壳聚糖以及不同的 壳聚糖添加量对蛋黄酥功能性指标钙含 量和 ， ． : 胆 固醇含量以及感官品质的影响 初步探讨壳聚糖在蛋黄酥 中的应用 实验结果表明 壳 90% ， 1% 聚糖脱乙酰度为 壳聚糖添加量 为 时能获得感官品质较好且功能性指标达到均衡 的 ， 76 ． 2 mg / 100 g ， 290 mg / 100 g ， 蛋黄酥 其钙含量达到 胆 固醇含量达到 比不添加壳聚糖的蛋黄 44 ． 3% ， 35 ． 1% ． 酥钙含量增加 胆 固醇含量降低 : ; ; ; 关键词 壳聚糖 蛋黄酥 钙含量 胆 固醇含量 :TS 205 : : 中图分类号 文献标志码 A 文章编号 1000-5137 (2014)06-0589-05 0 引 言 、 ， ， 壳聚糖又称脱乙酰甲壳素 甲壳胺 是将甲壳素通过一定程度的脱乙酰基而获得的 其化学名称是 (1，4 )-2- -2- - -D- ， ［1 － 2］， ， 氨基 脱氧 β 葡聚糖 是天然多糖中唯一的碱性多糖 作为天然的可再生资源 壳聚糖 、 、 、 、 、 、 ． 具有光谱抗菌性 吸附性 成膜性 保湿性 生物可降解性 生物可相容性 无毒性以及极好的螯合能力 ， ， ; ， ; 大量实验证明 壳聚糖具有改善代谢内分泌 调节免疫功能 改善消化机能 降低胆固醇 调节人体酸碱 ［3］ ， ; ， ，