第二章 味感与呈味物质.ppt

第二章 味感与呈味物质第一节 味觉现象 一、味的概念和分类 味感是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。 这种刺激有时是单一性的，但多数情况下是复合性的。 味感的分类 目前世界各国对味感的分类并不一致。例如日本将味感分成甜、苦、酸、咸、辣5类；欧美各国则再加上金属味，共分为6类；印度的分类没有金属味，却有淡味、涩味、不正常味，加上上述5类分成8类； 我国的分类通常分成甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩7味。此外，还有些国家或地区的分类有凉味、碱味等等。 但从生理学的角度看，只有甜、苦、酸、咸4种基本味感。 辣味仅是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉； 涩味则是口腔蛋白质受到刺激而凝固时所产生的一种收敛的感觉，与触觉神经末梢有关。 味感的分类 这两种味感与上述四种刺激味蕾的基本味感有所不同，但就食品的调味而言，也可看作是两种独立的味感。 鲜味由于其呈味物质与其他味感物质相配合时能使食品的整个风味更为鲜美，所以欧美各国都将鲜味物质列为风味增效剂或强化剂，而不看作是一种独立的味感。但我国在食品调味的长期实践中，鲜味已形成了一种独特的风味，故在我国仍作为一种单独味感列出。 至于其他几种味感如碱味、金属味和清凉味等，一般认为也不是通过直接刺激味蕾细胞而产生的。 二、味感的生理基础 食物的滋味虽然多种多样，但它使人们产生味感的基本途径却很相似： 首先是呈味物质溶液刺激口腔内的味感受体， 然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢， 最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味感。 二、味感的生理基础 人接受呈味物质刺激的器官(感觉器)是口腔、舌；其中主要是通过味觉受纳器细胞产生反应；这些味觉受纳器细胞包含在味蕾之中。人接受呈味物质的刺激，通过脑神经传大脑，人由此获得味觉。 各种动物的味蕾数目差别较大。动物中兔子约有1.7万个，牛有2.5万个左右，鸟舌中味蕾较少，一般只有20～60个。但是鸽子能尝出一粒谷中富含蛋白质的部分和富含淀粉的部分。 味蕾通常由40～150个味细胞所组成，大约10～14天更新一次。香蕉形的味细胞也叫味感受器，有点像木桶的桶板那样排列组成味蕾，内表面还形成凹凸不平的神经元突触。味蕾的味孔口与口腔相通。 味细胞表面由蛋白质、脂质及少量的糖类、核酸和无机离子组成。 不同的味感物质在味细胞的受体上与不同的组分作用，例如甜味物质的受体是蛋白质，苦味和咸味物质的受体则是脂质。 味细胞后面连着传递信息的神经纤维，这些神经纤维再集成小束通向大脑。 这些神经传导系统上有几个独特的神经节，它们在各自位置上支配着所属的味蕾，以便有选择地响应食物的不同化学成分。 不同的味感物质在味蕾上有不同的结合部位，尤其是甜味、苦味和鲜味物质，其分子结构有严格的空间专一性要求。这反映在舌头上不同的部位会有不同的敏感性。 一般说来，人的舌前部对甜味最敏感，舌尖和边缘对咸味较为敏感，而靠腮两边对酸味敏感，舌根部则对苦味最为敏感。但这也不是绝对的，会因人而异。 各种味感在舌上最敏感的部位 味感物质只有溶于水后才能进入味蕾孔口刺激味细胞。将一块干燥的糖放在用滤纸擦干的舌面时，并不感到甜味。 口腔内由腮腺、 颌下腺、舌下腺以及无数唾液腺分泌出来的唾液，是食物的天然溶剂。分泌腺的活动和唾液成分在很大程度上也会与食物的种类相适应。 食物越干燥，在单位时间内分泌的唾液量越多。吃鸡蛋黄时，分泌出的唾液浓厚并富含蛋白酶，而吃酸梅时则会分泌出稀薄而含酶少的唾液。唾液还能洗涤口腔，使味蕾能更精确地辨别味感。因此，唾液对味感也有极大的关系。 试验表明，人的味觉从刺激味蕾到感受到滋味，仅需1.5～4.0ms，比人的视觉(13～45ms)，听觉(1.27～21.5ms)或触觉(2.4～8.9ms)都快得多。 这是因为味觉通过神经传递，几乎达到了神经传递的极限速度，而视觉、听觉则是通过声波或一系列次级化学反应来传递的，因而较慢。 人对基本呈味物质的反应 三、味的阈值(CT) 从人对4种基本味感的感觉速度来看，以咸味感觉最快，对苦味反映最慢，当食品中带有苦味时总是在最后才觉察到。但从人们对味的敏感性来看，苦味却往往比其他味感更大，更易被觉察到。这涉及味感强度问题。 对于味感强度的测量和表达，目前一般都采用品尝统计法，即由一定数量的味觉专家在相同条件下进行品尝评定，得出其统计值，并采用阈值作为衡量标准。 所谓阈值是指能感受到该物质的最低浓度(mol／m3，％或mg／kg等)。 一种物质的阈值越小，表示其敏感性越强。 几种物质的味的阈值 阈值根据其测定方法的不同，又可分为绝对阈值、差别阈值和最终阈值。 绝对阈值又叫感觉阈值，是指一种感觉从无到有的刺激量。通常是配制出某味感物质的一系列差别极小的递增浓度水溶液