食品营养与卫生第六章-02资料.ppt

食物 外表部 内深部 火腿 2.3 0.8 熏白雪鱼 2.3 未检出 熏白雪鱼 53.6 4.0 熏白斑鱼 0.8 0.5 熏鲈鱼 70.0 7.0 熏制食品不同部位B(a)P 含量 苯并（a）芘致癌性 间接致癌物 胃癌为主 体内代谢 主要在乳腺及脂肪组织蓄积，在体内经代谢活化为多环芳烃环氧化物(7,8二醇—9,10环氧化物)，和蛋白质大分子结合而呈现致癌作用。 B(a)P致癌机理 B(a)P首先在混合功能氧化酶中芳烃羟化酶（AHH）作用下生成环氧化物（4，5-环氧化物等)，同时还生成酚类化合物（1-羟基，3-羟基，7-羟基与9-羟基）B(a)P的环氧物可以在环氧水化酶进一步生成 7，8二氢二醇等，其中7.8二氢二醇—9.10环氧化物，它与DNA结合的活性最高，是B(a)P的终致癌物。 预防措施 （1）?防止污染 A 加强环境治理，减少环境污染。 B 改进食品加工方式 C 粮食、油料种子不在柏油马路上晾晒 D 机械化生产食品要防止润滑油污染食品，或改用食用油润滑剂 （2) 去除污染 A 揩去产品表面的烟油（使食品中 B(a)P含量减少20%左右） B 氧化吸附 C 碾磨加工及稀释 （3）制订食品中允许含量标准 10μg/Kg 分析估计一个人在40年中从食物中摄取B(a)P 总量为 80000μg（80mg）就可能致癌 Contamination and prevention of heterocyclic amines in food 6 杂环胺类化合物污染及其预防 （一）种 类 2大类 氨基咪唑氮杂芳烃(amino-imidazoazaarenes,AIAs) 喹啉类 喹恶啉类 吡啶类 氨基咔啉 (amino-carbolines) α-咔啉 ? -咔啉 ?-咔啉 （二）杂环胺的生成 （1）前体物 ? 氨基酸 肌肉组织中 肌酸 肌酸酐 （2）影响因素：烹调方式、食物成份 关键因素：烹调温度和时间 温度 200 ℃ 时间 最初 5 min 达最高 一些烹调食品中杂环胺的含量(ng/g) 食品种类 烹调方法 PhIP MeIQx DiMeIQx 牛排 烤或煎 39 5.9 1.8 鱼 烤或烧烤 69 1.7 5.4 鱼 煎 35 5.2 0.1 猪肉 烤或烧烤 6.6 0.63 0.16 猪肉 煎 4.4 1.3 0.59 （三）杂环胺毒性 1. 心肌毒性 2. 致突变性：间接致突变物：N-羟基化合物 3. 致癌性：主要靶器官肝脏，也诱发其它多种部位的肿瘤。 尿中杂环胺及其代谢物的排出量可作为直接暴露标志物 杂环胺 动物 剂量(占饲料的%) 靶器官 IQ 小鼠 0.03 肝脏,前胃,肺 大鼠 0.03 肝脏,乳腺, 猴 10mg/kg体重 肝脏转移到肺 MeIQ 小鼠 0.04 肝脏,前胃 PhIP 大.鼠 0.04 结肠,乳腺 小鼠 0.04 肝脏,肺,淋巴 注意:主要靶器官肝脏 实验剂量比食品中含量高10万倍 以上资料只能用于粗略危险评估 不同杂环胺的致癌性 （四）防止杂环胺危害的措施 1.改变不良烹调方式和饮食习惯 2. 增加蔬菜水果的摄入量 3. 制订食品中允许限量标准 7 二恶英污染及其预防 二恶英（Dioxins, PCDD/FS) 多氯二苯并-二恶英（PCDDS)和多氯二苯并呋喃(PCDFs）一般通称二恶英。为一类氯代含氧三环芳烃类化合物，有200余种同系物异构体。 *2，3，7，8-四氯二苯-对-二恶英 *1，2，3，7，8-五氯二苯-对-二恶英 （一）理化性质 (1)热稳定性：800℃才降解，大量破坏时温度需要超过1000℃。 (2)低挥发性：蒸汽压极低，因而除了气溶胶颗粒吸附外，在大气中分布较少，而在地面可以持续存在。 (3)脂溶性：极具亲脂性，耐酸碱及氧化，极难溶于水 (4)环境中稳定性高，平均半衰期约为9年 （二）环境中PCDD/Fs污染来源 含氯化合物的使用：含氯化合物的合成与使用 ，PCBs混合物 ，纸浆漂白 ，氯碱工业 ； 不完全燃烧与热