第八章维生素_食品营养学试卷.ppt

5.冷却方法 利用空气冷却的损失比水冷小。 烫漂时维生素的损失主要由食物的切口或对敏感表面的抽提、沥滤，以及水溶性维生素的氧化和加热所引起的，这包括水洗、水流槽输送、烫漂、冷却和沥滤等过程。 烫漂期间水溶性维生素的损失为0~60%，主要是由沥滤和热破坏所致。当用蒸汽或微波烫漂、随后在空气中冷却时可使这一损失减少到最小（ 5~10%）。 三、冷冻（freezing） 包括：预冻结处理、冻结、冻藏和解冻 ■冷冻本身一般对维生素损失影响较小； ■主要损失来自去皮、修整和解冻时的汁液流失、沥滤或化学降解； ■动物性食物：猪肉在冻结期间维生素损失较大；解冻时主要流失的时B族和矿物质； ■蔬菜和水果：-7~-18℃维生素损失最大，特别是VC； 四、脱水（dehydrate） ■食品保藏的主要方法之一。 ■常用的脱水方法有烘房干燥、隧道式干燥、滚筒干燥、喷雾干燥、冷冻干燥、微波真空冷冻干燥等。 ■脱水时最不稳定的维生素是VC； ■B族硫胺素对温度最敏感。在中性和高PH时稳定性不好； ■脂溶性维生素的破坏与脂类氧化的机理相似，受氧气和酶影响较大。 五、加热（heating） ■不管具体的加热方法如何，热加工期间均可有维生素的损失，而且是食品加工中最重要的损失； ■食品种类不同，其维生素在食品加工中的损失可不相同； ■人们多采用高温短时方法加热、搅动高压蒸汽灭菌和降低容器含氧量把维生素损失减到最少。 六、食品添加剂（food additives） ■氧化剂通常对VA、VC、和VE有破坏作用；（溴酸钾）（面粉） ■亚硫酸盐（SO2）保护VC，但对VB1破坏较大； ■亚硝酸盐对VC、胡萝卜素、VB1、叶酸有破坏作用； 七、辐射（irradiation） ■辐射对维生素有一定影响； ■VC对辐射很敏感，其损害程度随辐射剂量的增大而加剧； ■VB1使B族中对辐射最不稳定的维生素； ■脂溶性维生素对辐射也敏感，以VE最为显著； ■VA在辐射时的损失不仅取决于辐射剂量，而且也与食品成分有关； ■食品成分或其他营养素也能起到保护维生素的作用。 八、包装、储藏 ■真空包装可保护对光、氧敏感的维生素的损失 ■复合包装材料对光、氧敏感的维生素的有很好的保护作用 ■贮藏时要控制好储藏的温度、空气和光照等条件 九、碾磨 加工程度与维生素的存留率密切相关； 碾磨对米粒中的蛋白质、氨基酸的含量也有一定影响。 思考题 1. 简述造成人体维生素缺乏的原因有哪些。 2. 维生素的特点? 3. 维生素的分类? 4. 维生素C的生理功能有哪些? 5. 维生素B1生理功能有哪些? 6. 叶酸作为辅酶的作用? 7. 维生素A、D、E的生理功能? 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * （一）生理功能 维生素 B6为体内很多酶的辅酶成分，参加一系列重要的生物转化。 维生素B6可影响DNA的合成，继而会影响机体的免疫功能。 此外，它还参与了运铁血红蛋白的合成以及神经系统中的许多免疫反应。 （二）缺乏症 严重的维生素B6缺乏已经罕见，但轻度缺乏较多见，通常与其他B族维生素缺乏同时存在。 维生素B6缺乏可致眼、鼻与口腔周围皮肤脂溢性皮炎，个别还有神经精神症状，如易激动、忧郁和人格改变等。 维生素B6缺乏还可引起人体免疫功能受损，出现高半胱氨酸血症和黄尿酸尿症。 维生素B6缺乏对幼儿的影响较成人大，儿童缺乏时可出现烦躁、肌肉抽搐和惊厥、呕吐、腹痛以及体质量下降等症状。 经食物摄入大量维生素B6没有副作用，但通过补充品长期使用维生素B6500mg/d以上可能会引起中毒反应，产生神经毒性及光敏感反应。 （三）供给量及食物来源 中国营养学会2000年提出我国居民膳食维生素B6的AI值，成人为1.2mg/d。 维生素B6广泛存在于各种食物中。通常维生素B6含量丰富的食物有白色肉类（鸡肉和鱼肉）、动物肝脏、豆类和坚果类等。水果和蔬菜中维生素B6含量也较多，其中香蕉的含量非常丰富。肠道细菌可以合成一部分维生素B6。 六．叶酸 叶酸淡黄色结晶，微溶于水，不溶于乙醇、乙醚及其它有机溶剂；叶酸的钠盐易溶于水，但在水溶液中易被光解破坏。在酸性环境下不稳定，当PH＜4.0时容易被破坏，但在中性或碱性溶液中对热稳定（无氧时），加热至100℃1h也不被破坏。食物中的叶酸经烹调加工后损失率可高达50%～90%（有氧和光线作用）。