第二章食品热的处理及杀菌.ppt

2.打检法。此法用金属或小木捧轻击罐盖，根据真空与空气传声不同而产生不同声音来判断罐头的好坏。一般发音清脆而坚实的真空度较高，发音混浊的，真空度较低。装量满的声音沉着，否则声音空洞。真空度低的罐头可能是工艺操作上的缺陷，也可能是罐内已有产气性细菌存在，或内容物已发生物理、化学变化。该法是凭经验进行，精确度不高，所以，须与其他方法配合使用。 七、商业杀菌与食品质量 强烈的商业杀菌过程会造成产品质量特性的显著改变，并且这些变化通常弊大于利。质地,风味,色泽,营养成分等. 巴氏杀菌对于产品质量特性的影响相对温和，但对芳香风味物质的影响比较显著。 在多数情况下，色、香、味的变化与产品中的热敏性成分有关。这些质量特性受影响的程度取决于产品成分的热敏性。对于如牛奶中热敏性维生素的损失．巴氏杀菌的影响相当明显。高温瞬时灭菌。 （一）巴氏杀菌与产品质量 热烫对食品质量的影响与巴氏杀菌相似，影响营养素的保留。大多数色素是热敏性的，色素浓度会降低。 （二）热烫与产品质量 第六节 食品罐头制作实例 水果罐头的制作 蔬菜罐头的制作 肉类罐头的制作 饮料的制作 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 简单介绍罐藏工艺，但不对具体产品作系统介绍。具体产品在后续课程中介绍。 * 1、容器的准备。主要是对选定容器的清洁处理。 2、装罐的工艺要求。 （1）装罐迅速，不要积压。 （2）保证净重和固形物含量。 （3）原料需合理搭配。 （4）保留适当顶隙。 （一）装 罐 （1）人工装罐法： 适用于①需要合理搭配，②有排列要求，③经不起机械性摩擦和冲击的原料。简便易行，适应性广；但效率低，偏差大，操作面积大，卫生状况控制难。 （2）机械装罐法：适用于较均匀的原料（颗粒态、半固态、液态）。效率高，装量准确，连续性好，易于控制卫生条件，占地面积小；但适应性小。 3、装罐的方法 4、预封。将罐身与罐盖初步钩合，罐盖能自由转动但不能脱落。预封的目的：①留有排气通道，②防止表面层被蒸汽烫伤，③防止蒸汽冷凝水落入罐内，④保持顶隙处较高的温度，⑤便于使用高速封罐机。预封一般用于需要热力排气的产品，并非所有产品所必需。 二、排 气 密封前将罐内空气尽可能除去的处理措施。经排气密封后，罐内的真空度一般可达到200-400 mm-Hg。 排气的目的 排气的方法 影响罐内真空度的因素 1、排气的目的 （1）降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象。但真空度也不能太高，否则大型罐易产生瘪罐现象。 （2）防止好氧性微生物生长繁殖。 （3）减轻罐内壁的氧化腐蚀。 （4）防止和减轻营养素的破坏及色、香、味成分的不良变化。 2、排气方法 热灌装法 加热排气法 喷蒸汽排气法 真空排气法 （1）热灌装法 将加热至一定温度的液态或半液态食品趁热装罐并立即密封。或先装固态食品于罐内，再加入热的汤汁并立即密封。密封前罐内中心温度一般控制在80℃左右。 特别适合于流体食品，也适合块状但汤汁含量高的食品。装罐和排气在一道工序中完成。 因密封后温度较高，易造成食品的不良变化，因此要注意立刻进入杀菌工序。 （2）加热排气法 预封后的罐头在排气箱内经一定温度和时间的加热，使罐中心温度达到80 ℃左右，立刻密封。 排气箱一般采用水或蒸汽加热，排气温度控制在90-100 ℃。加热时间视原料特点而定，固形物含量高，或内容物中气体含量高的，排气时间长。 特别适合组织中气体含量高的食品。 密封后应立即进入杀菌工序。 （3）蒸汽喷射排气法 在专用的封口机内设置蒸汽喷射装置，临封口时喷向罐顶隙处的蒸汽驱除了空气，密封后蒸汽冷凝形成真空。 该法适合于原料组织内空气含量很低的食品。 需要有较大的顶隙，一般为8 mm左右，否则形成的真空度低。 热力排气法形成真空的机理： 利用饱和蒸汽压随温度的变化，是形成真空的主要原因。 内容物体积随温度的变化，也是形成真空的原因之一。 （4）真空排气法 真空封口法。利用机械产生局部的真空环境，并在这个环境中完成封口。 该法的适用范围很广，尤其适用于固体物料。但对于原料组织中气体含量较高的食品，该法效果较差，需要辅之以其它措施，如补充加热。 罐内必须有顶隙。