酶在酿造食品中的应用.docVIP

摘 要 本文介绍了食品中常用的酶及其特性，酶在酿造食品领域的应用，其中包括在白酒、啤酒、果酒、酱油以及醋的酿造过程中的应用，并展望酶制剂在食品领域的发展前景。 关键词：酶；酿造食品；应用  ABSTRACT This article describes the food enzymes and their characteristics, the application of enzymes in brewing food, including liquor, beer, wine, soy sauce, and vinegar brewing process, and look forward to the prospects for the development of the enzyme preparation in the field of food. Key words: enzyme; Brewing Food; Application 目 录 1前言 2. 食品中常用的酶及其特性 6 3. 酶在酿造食品方面的应用 7 3.1酶解技术在酿酒领域的应用 7 3.1.1酶解技术在酿造白酒过程的应用 7 3.1.2酶解技术在酿造啤酒过程的应用 7 3.1.3酶解技术在酿造果酒过程的应用 8 3.2酶解技术在酿造酱油过程中的应用 8 3.3酶解技术在酿造食醋过程中的应用 9 4. 展望 5. 参考文献 11 1.前 言 酶是由生物体活细胞产生的，以蛋白质形式存在的一类特殊的生物催化剂，能够参与和促进活体细胞内的各种化学、生化反应。酶具有极高的活性和高度专一性，可在常温、常压和温和的酸碱条件下，高效地进行催化反应，因而受到重视并得到广泛应用。今天，工业化用酶已涉及医药、食品、饮料、酿造、饲料、纺织、洗涤、造纸、皮革及废水处理等众多领域[1]。 酶制剂作为一种生物催化剂，具有高度的专一性和极高的催化效率。在我国己批准使用于食品工业的酶制剂有—淀粉酶、糖化酶、固定化葡萄糖异构酶、木瓜蛋白酶、果胶酶、β—葡聚糖酶、葡萄氧化酶、β—乙酰乳酸脱氨酶等，主要被应用于果蔬加工、焙烤、乳制品加工等方面。 目前，在食品工业中广泛采用酶来改善食品的品质以及制造工艺，而且酶已作为一类食品添加剂收载既存添加物名单，其品种不断地增多。总之，它在食品领域中的应用方兴未艾。与以前的化学催化剂相比，酶反应显得特别温和，这对避免食品营养价值的损失是很有利的。 2.食品中的酶及其特性 食品工业是用酶的大户，目前已应用在烘焙，果蔬加工，乳制品、肉类加工和蛋白质水解等行业广泛应用。目前酶制剂品种还远远不能满足食品工业需要，酶制剂工业正不断推出新型酶制剂、复合酶制剂、高活力和高纯度特殊酶制剂来满足日益发展的食品工业需要。下面介绍几种工业中经常用到的几种酶以及它的特性： 1、高温α-淀粉酶：耐高温淀粉酶是一种内切淀粉酶，能随机水解淀粉、可溶性糊精及低聚糖中的β-1,4-葡萄糖苷键，酶作用后可使糊化淀粉的黏度迅速下降，变成液化淀粉，水解生成糊精及少量葡萄糖和麦芽糖。 2、糖化用酶：又称葡萄糖淀粉酶，它能将淀粉从非还原性末端水解β-1,4-葡萄糖苷键，转化为葡萄糖。 3、β-淀粉酶：它广泛存在于大麦、小麦、甘薯等一些微生物中，这是一种有植物提取的食品级β-淀粉酶。 4、蛋白酶：分为酸性蛋白酶、中性蛋白酶、低温高碱碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、洗衣粉用蛋白酶、液体洗涤剂用蛋白酶等。 5、纤维素酶：Spezyme CP纤维素酶是一种用于淀粉和酒精工业的酶制剂，此产品能够降低粘度和消化植物细胞结构成为非淀粉碳水化合物，这种酶制剂主要由纤维素酶、半纤维素酶和β-葡聚糖酶所组成，同时也作用于木质素、果胶、蛋白质、淀粉和类脂，Spezyme CP是由李氏木霉的长柄木霉控制发酵而生成出来的。3.酶解技术在酿造食品领域的应用 3.1 酶解技术在酿酒业的应用 3.1.1 酶解技术在白酒酿造过程中的应用 白酒在我国具有上千年历史，其独特工艺堪称古代劳动人民的伟大创举，它以透明的外观、幽雅的香气、醇厚的口感深受人们喜爱。但是白酒生产仍然在许多方面沿用传统的生产工艺，其缺点是耗粮高、原料出酒率低、生产周期长等，这与我国经济发展是不相适应的。酶制剂用于白酒生产可降低成本，缩短生产周期和提高白酒的出酒率及质量，宋宇[2]介绍了纤维酶、淀粉酶、酸性蛋白酶、脂化酶、阿米诺酶等酶剂在白酒生产中的应用。下面以纤维素酶为例介绍酶在酿造酒业领域的应用。 我国白酒酿造所用的原料主要是小麦、大米、高梁、玉米等，其含有较多的纤维成分，生产方式多采用固体发酵工艺，由于使用了填充料，使原料的纤维含量更大。传统发酵对酒醅的酸度和黏度都有较高要求，因此原料粉碎不宜太粗也不宜太细，并需添加适量的稻糠