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1．肉类规格标准 要获得适用的肉类原料，在制定肉类规格标准时，应着重明确以下几点： 一是原料的新鲜度。 二是原料的用料部位。 三是肉品的嫩度。 四是肉品的脂肪含量。 五是卫生状况。 六是对于包装的肉品，还应注明其生产厂家、商标及质量标准等。 具体内容可见表。 肉类规格标准表 品 名 规 格 质量要求 备 注 猪里脊肉 1.5～2千克/条 每条猪里脊肉不得超过规格范围，不得带有脂肪层，新鲜的或冻结良好的，无异味 送货时应予以低温冷冻 猪肋排 25千克/箱 带肋排骨，不带大排肥膘、奶脯。块形完整，不夹碎肉，净重与商标规定相符 送货时予以低温冷冻 2．禽类规格标准 禽类的质量有肥瘦、老嫩、肉用型和非肉用型、新鲜和冰冻等区别。禽类的生长期与肥瘦老嫩有关。禽类的品种决定其含脂量、出肉量的多少以及鲜美程度，因此，在制定禽类规格标准时，应对禽类的品种、新鲜度、购买形态、生长期、重量、包装等作详细要求。 禽类规格标准表 品 名 规 格 质量说明 备 注 箱装肉用鸡 1000～1250克/只 去头颈爪、内脏，并将肫、肝、心整理后装入腹腔内，冻结良好，外观白净无异味 低温运输 活老母鸡 1250～1500克/只 两眼有神，羽毛紧贴、不掉毛、叫声响亮，爪子细，2年半至3年生的散养老鸡（草鸡） 3．水产类规格标准 水产类食品包括各种鱼类、虾类、贝类等。水产品的质量最重要的是新鲜度。因为水产品含水量多，组织细嫩，自身酶和外界细菌的侵蚀，极易使其变质而产生腥臭味，即使在冷藏温度下亦是如此。因此，新鲜度应作为水产品制定规格的重点。 水产品规格标准表 品 名 规 格 质量要求 备 注 鲫 鱼 300～350克/条 鲜活草鲫 带水送货 青 鱼 1.5～2千克/条 新鲜、鳞片完整，腹不鼓胀，无异味 低温冷冻 螃 蟹 200～250克/只 鲜活，阳澄湖大闸蟹，肉质坚实，壳硬，背青腹白 甲 鱼 500～550克/只 鲜活，爬行利落、肥壮，腹部无红印、无针孔，禁止注射水 黑 鱼 1～1.5千克/条 鲜活 4．加工制品规格标准 加工制品是指经过专营厂商加工后的各类餐饮原料。比如，肉制品、蔬果制品、奶制品、调味品等。此类制品的上市形态有罐装、腌制、干货、冷冻等形态。在制定加工制品的采购规格标准时，首先应了解所需加工制品的名称、商标名称、制品等级、食品的净重、大小重量、产品形态以及出厂日期和产地等。特别是对加工制品的包装商标要熟悉。包装商标可说明产品的规格、数量、价格，同时还表明制品的形态和生产时间以及生产厂家等内容。 加工制品规格标准 品 名 规 格 质量要求 备 注 金华火腿 2.5～4千克/只 特级，表皮黄亮、整齐、干爽，腿爪细、腿心饱满、油头小，无哈喇味 送货时防污染 番茄沙司 净重397克/瓶 梅林商标，上海梅林罐头厂出品，出厂期在6—8个月之内 肉、蛋类食品原料质量规格标准 序号 品种 规格 质量要求 1 猪条脊肉 1～2kg/条 新鲜、洁净，检疫合格，不带脂肪层 2 牛条脊肉 2～3kg/条 新鲜、洁净，检疫合格，不带牛腩老筋 3 牛踺子 1.5~2kg/块 新鲜、洁净，检疫合格，不带老筋 4 白条鸡 扒鸡用0.5~0.6kg/只 新鲜、洁净，检疫合格，无注水，肉质鲜嫩，无异味 5 鸭子 烤鸭用1.25~3kg/只 新鲜、洁净，检疫合格，无注水，无毛，肉质鲜嫩，无异味 6 猪蹄 新鲜、洁净，检疫合格，白色，无毛，肉质鲜嫩，无异味 7 猪肋排 纯净排 新鲜、洁净，检疫合格，肉厚，肉质鲜嫩，无异味 8 羊肉 新鲜、洁净，检疫合格，无注水，肉质鲜嫩，无异味 9 羊排 纯净排， 新鲜、洁净，检疫合格，肉厚，肉质鲜嫩，无异味 10 羊后腿 0.75~1kg/只 新鲜、洁净，检疫合格，无注水，肉质鲜嫩，无异味 11 中五花（带皮中五花） 取中段，厚度3~5CM 新鲜、洁净，检疫合格，无注水，肉质鲜嫩，无异味 12 鸡蛋 14~16个/kg 新鲜、洁净，产蛋后不超过7天 水产品质量规格标准 序号 原料名称 规格 质量要求 1 海蜇头 散装 颜色棕黑色，表皮硬有光泽呈半透明状。杂肉少，出水量小 2 黑鱼皮 散装 硬有弹性，呈半透明状。无鱼鳞腐肉，出水量小，黑白相间 3 深水海螺 50～100g/个 带壳、鲜活，个大肉多 4 刀鱼 散装 宽约四指，冰衣少。鱼身不脱油，身清亮有银色光泽 5 罗非鱼 1000g/条 新鲜，鲜活 6 活壳鲍鱼 8～10个/ 斤 色泽灰绿，壳外无杂物，肉质鲜嫩，无异味 7 明虾 12cm/个 色泽青白，