第一节烹饪饮食环境的选择和利用第二节中国餐厅建筑艺术第三节 .ppt

教学课件 第一章 第二章 第三章 教学课件 第一章 烹饪美学基础知识 第一节 烹饪美学研究的概况 第二节 烹饪美学研究的内容和方法 第一章 烹饪美学基础知识 第一节 烹饪美学研究的概况 、美学发展的趋势 1 美学基础问题的理论探讨 美学的定义： 2 美学史的研究： 德国哲学家黑格尔（1770-1831） 19世纪初创立美学 约200年 美学是一切艺术的灵魂， 也是艺术给人以吸引和诱惑的源泉。 （1） 创始人： （2）发展史： （一）现代中国美学研究的趋势 3 门类美学研究的拓展： （1）艺术方面：文艺美学，绘画美学 （2）科学方面：技术美学，体育美学 （3）社会生活方面：烹饪美学，饮食美学 （3） 局限性： 黑格尔认为美只限于视觉和听觉。 （二） 快感和美感 1 快感：不是美感，只是身体上短暂的兴奋感。 2 美感：是一种高级的心理感觉和高级的感官感觉。 （三） 烹饪美感： 视，听，嗅，味，触均可产生美感， 它们都是以审理快感为基础。 二 、烹饪美学的产生及其意义： 1 人类文明史为这门学科的建立提供了完备的实践资料 2 随着美学各分支学科的相继建立和发展使烹饪 美学的出现成为必然。 3 人类物质文明和精神文明水平的提高，及第三产业的 发展对美学提出了更高的要求。 4 烹饪高等教育的发展使美学成为一门不可缺少的专业课。 三 、烹饪美学的前途和展望 1 食物的基本组成要素：营养，卫生，美感 2 饮食的发展规律：味觉---视觉---养生---天人合一 3 饮食的社会化： 第二节 烹饪美学研究的内容和方法 一 、烹饪美学的研究对象及其特点 （一） 烹饪美学的研究内容 1 烹饪饮食活动中的美：色，香，味，形，器皿。 2 烹饪饮食活动中的美感和审美学 3 烹饪饮食活动中美的创造 （1）烹饪宴饮环境的美化美艺术（餐厅，厨房） （2）烹饪宴饮器具的造型艺术（餐厅，餐具，酒具） （3） 食品造型艺术 （4） 宴席设计艺术 （二）烹饪美学研究的特点 1 实用性 2 形象性 二 、烹饪美学的研究方法： 1 马克思主义哲学法 2 系统方法： （2） 美学风格两大体系 （3） 试验美学法 （1）三大河流孕育四大菜系 3 适口性 4 开创性 5 指导性 （4） 心理分析和行为科学法：饮食 时尚，饮食心理，饮食需要。 （5） 比较美学法：南人食米，北人食面。 第二章 烹饪饮食环境的选择和利用 第一节 烹饪饮食环境的选择和利用 第二节 中国餐厅建筑艺术 第三节 餐厅装饰艺术 第四节 厨房空间艺术处理 第二章 烹饪饮食环境的选择和利用 第一节 烹饪饮食环境的选择和利用 一、 进餐环境的心理要求： （一） 要求舒适 （二） 要求轻松 （三） 进餐环境的特殊心理要求 （婚宴，宾朋聚会，古代祭祀或白事 等。 下面以“全聚德“的就餐环境为例。） 二 、自然环境的选择和利用 （一）选择和利用自然环境 （1）风景区内的饮食环境 （2）闹市区的饮食环境 （3）城乡结合处的饮食环境 （4）乡村土屋新式风格 （5）其他饮食环境的选择 第二节 中国餐厅建筑艺术 一 、宫殿式 二、 园林式 三、 民族式：一些有民族特色的餐厅 四 、现代式：星级宾馆 五、 综合式： 六 、游动式：快餐车 1 园林中的餐厅 2 餐厅中的园林 3 园林式餐厅 第三节 餐厅装饰艺术 一 、餐厅空间处理手法 1 围与透 （2）透的作用：起到一个简单的相隔作用，避免因封闭过死产生郁闷感。 2 扬与抑：有主有次 3 虚与实：确定与不确定 4 动与静 5 节奏与韵律 （1）围的作用：避免互相干扰。 适用范围：宾朋聚会， 二、 餐厅空间布局和装饰艺术 1 家具陈设 2 观赏品陈设：书画，盆景 三、 色彩和光照 1 光色的感情和象征 2 光色的时间性和季节性：夏天：冷色 冬天：暖色 3 民族性和地方性 4 光色与食欲的关系： 暖色可引起食欲 冷色影响食欲 第四节 厨房空间艺术处理 一 、空间色彩不宜过花 二 、适当装饰可驱除疲劳 三 、音乐调节可提高工作效率 第三章 烹饪饮食器具造型艺术 第一节 中国烹饪饮食器具 第二节 饮食器具造型艺术 第三节 烹调器械造型艺术 第三章 烹饪饮食器具造型艺术 第一节 中国烹饪饮食器具 一 、中国烹饪饮食器具的发展 1 陶器时期（距今约8000年）是人类最早的烹饪器具。 品种：灶，釜，甑，盆，灌等。 应用：炊，煮，储，饮 2 青铜器时期（距今约3000年） 殷代：重酒器 西周：重食具 春秋战国：用途更广 3 漆器时期：（距今约2000年)漆器只是餐具不是炊具， 是在木器的基础上经认真雕琢上色而成， 特点：比金银器轻巧，比珠宝廉价。 特