南农食品安全导论第五章营养与疾病.ppt

四、食物中主要的致癌物质 1．膳食中的致癌物质或直接前体 N-亚硝基化合物、多环芳族化合物（杂环胺、多环芳烃等）及黄曲霉毒素等 ? 直接或间接的与DNA或核酸结合 ? 启动癌变过程 烧焦（碳化）、烟熏、盐渍、腌制的食品含有多种致癌物 ? 能促进胃癌、食管癌发生 烘烤油煎（炸）的肉类和鱼类食品中分离出的杂环胺类物质 ? 能诱发大鼠发生乳腺癌 不适当的食物贮藏、加工方式 ? 玉米、花生 ? 产生黄曲霉毒素 ? 致动物发生肝癌 虽然食物中的一些物质具有抗癌作用，但研究表明单用β-胡萝卜素和维生素C均不是很理想。 无论是从理论上还是从实验研究、流行病学调查来看，通过天然食物防癌要比单独服用某种营养素或生物活性物质要好。 营养素要与其它的生物活性成分共同作用?才能使防癌效果达到最大。 平衡膳食防癌效果好 五、预防癌症的膳食建议 1.合理安排饮食 2. 控制体重 3. 坚持体育锻炼 4.多吃蔬菜、水果 5.淀粉类食物 6. 限制饮酒 7. 肉类食品 8. 限制脂肪 9. 少吃盐和腌制食物 10. 食物贮藏 11. 控制食品中的添加剂、污染物及残留物 12. 注意食物烹制 13. 不必普遍食用营养补充剂 14.不要吸烟 五、预防癌症的膳食建议 世界癌症研究基金会预防癌症的14条建议 第三节 膳食、营养与糖尿病 一、糖尿病（diabetes mellitus，DM）的概念 （一）糖尿病（DM）的定义 糖尿病是一种常见的有遗传倾向的代谢内分泌疾病，是胰岛素绝对或相对分泌不足所引起的糖、脂肪、蛋白质等物质代谢紊乱。 （二）胰岛素 胰岛素是胰脏产生的一种激素，调节血液中葡萄糖含量，同时促使血液内的葡萄糖进入细胞中。 正常人血液内的葡萄糖水平与胰岛素分泌量成正比，但是当出现胰岛?细胞大量被破坏并胰岛素分泌减少甚至不分泌时，细胞便得不到足够量的葡萄糖。 二、糖尿病（DM）的特征 糖尿病的特征为高血糖、尿糖、葡萄糖耐量减低及胰岛素释放异常。临床上早期无症状。 糖尿病患者由于胰岛素的缺乏，导致细胞得不到葡萄糖，使血液中糖浓度过高，造成高血糖，引起口渴多喝水造成排尿多。 典型症状：多食、多饮、多尿、消瘦三高一少症状。严重者可发生高渗昏迷、乳酸性酸中毒。 三、DM的饮食控制原则 虽然DM目前不能根治，但通过综合治疗?控制血糖?有效减少DM的微血管、神经系统的合并症。 1、综合调控原则 “五套马车”综合治疗方案 饮食治疗 运动治疗 教育与心理治疗 胰岛素治疗 病情监测 口服降糖药 疗效差 疗效差 药物治疗 2．饮食调控原则** 是各种DM最基本的治疗方法，须长期坚持 1）合理控制总热能 DM饮食调控的总原则 每日摄入总热能在4.18-10.89（1000-2600kcal），大约占同类人群的80% 应根据个人H、W、年龄、劳动强度，结合病情、营养状况?确定每日热能供给量 表 糖尿病患者每日热能供给量 [kJ (kcal) / (kg · bw)] 体型 卧床 轻体力 中等体力 重体力 消瘦 84-105 (20-25) 146 (35) 167 (40) 188-209 (45-50) 正常 63-84 (15-20) 125 (30) 146 (35) 167 (40) 肥胖 63 (15) 84-105 (20-25) 125 (30) 146 (35) 注：正常体重(kg) =身高-105 (cm) 高(低)于标准体重的20%为肥胖(消瘦) 年龄50yr者，每↑10yr，比规定值酌情↓10%左右 每周称一次体重 根据体重调整食物摄入量和运动量 肥胖者?逐渐↓热能，↑运动量 消瘦者?适当↑热能?实际体重略低于或达到理想体重 体重是检验总热能摄入量是否合理控制的简便有效指标 8）食物多样 DM常用食物分为 ①谷薯类（包括含淀粉多的豆类）②蔬菜 ③水果 ④大豆 ⑤奶 ⑥瘦肉（含鱼虾） ⑦蛋 ⑧油脂（包括硬果类） 每天都应吃到这八类 每类中选1-3种 每餐要有供能、优质Pro、保护性食物 * 第五章 营养与疾病 (2004年10月12日) 中华人民共和国卫生部中华人民共和国科学技术部中华人民共和国国家统计局 最近十年我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继续下降，同时我国仍面临着营养缺乏与营养过度的双重挑战。 一亿六千万人高血压 两千万人糖尿病 两亿人体重超重 * 第一节 膳食、营养与肥胖症 * 一、肥胖症