第四章食品调味剂介绍.ppt

3、性状 深褐色糊状或淡黄色粉末，呈酵母所特有的 鲜味和气味。粉末制品具有很强的吸湿性。一 般糊状品含水20-30%，粉末品含水5-1%。5% 的水溶液pH为5.0-6.0。 4、使用范围及标准 常与其他调味品合并使用，广泛应用于各种加工食品，如汤类、酱油、香肠、鸡精等调味之用。也用作增香剂；营养增补剂；稳定性；乳化剂；增稠剂；酵母食料。参考使用量为0.8-1.5%。 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * 各种果葡糖浆的性状 品 种 42%果葡糖浆 55%果葡糖浆 90%果葡糖浆 物理状态 液体，溶于水 液体，溶于水 液体，溶于水 主要成分 葡萄糖、国土能够、麦芽糖、异麦芽糖和多糖混合物 葡萄糖、果糖和多糖混合物 葡萄糖、果糖和多糖混合物 固型物，% 71 77 80 果糖含量（以干基计）% 42 55 90 葡萄糖含量，% 52 40 7 提示：相对甜度以蔗糖为1为对比 提示：相对甜度，蔗糖：100，果糖：114-175，葡萄糖：74 品 种 42%果葡糖浆 55%果葡糖浆 90%果葡糖浆 物理状态 液体，溶于水 液体，溶于水 液体，溶于水 主要成分 葡萄糖、国土能够、麦芽糖、异麦芽糖和多糖混合物 葡萄糖、果糖和多糖混合物 葡萄糖、果糖和多糖混合物 固型物，% 71 77 80 果糖含量（以干基计）% 42 55 90 葡萄糖含量，% 52 40 7 2、使用范围及标准 FAO/WHO：ADI无规定 果葡糖浆为营养型甜味剂。用于软饮料焙烤食品、冷饮、水果罐头、果酱、果冻、色拉裱花，糖食制品及各类早餐制品，参考用量5-15%。果葡糖浆还可用于果酒，低热量食品及冷冻食品等，参考用量3-8%。 （三）甘露糖醇（mannitol，mannite） 又名：D-甘露糖醇，已六醇、木密醇 甘露糖醇存在于各种植物中，如海藻和柿饼表面的白霜即为D-甘露糖醇。 分子式：C6H14O6 分子量：182.20 1、主要性状 （1）白色或无色结晶粉末，易溶于水。相对 密度1.489，熔点166-168℃，沸点290-295℃ （0.4-0.467KPa），易溶于甘油，略溶于乙 醇，在热水、热乙醇中溶解度较大，溶于吡啶 和苯胺，不溶于乙醚等多数有机溶剂。 （2）甘露糖醇的水溶液呈碱性，有很强的吸 湿性。 2、呈甜性能 甜度为蔗糖的70%。甘露糖溶于水时吸收大量热，食用时有清凉的口感。 3、使用范围及标准 FAO/WHO：ADI不作特殊规定 （1）GB2760-2011规定，甘露糖醇可以按正常生产需要用于糖果。甘露糖醇属低热量甜味剂，用作胶母糖及糖果的防粘剂，营养增补剂和组织改良剂，保湿剂。 （2） FDA规定：薄荷糖98%；硬糖5%；止咳 糖5%；胶母糖31%、软糖40%；蜜饯和冰霜 8%，果酱、果冻15%；其它食品2.5%。 四、食品甜味剂发展方向 （一）开发复配型甜味剂:如甜味素和甜蜜素复配,其用量只有单用的30%; （二）开发新型功能性甜味剂:如低聚麦芽糖,大豆低聚糖,木糖醇,麦芽糖醇,山梨醇等; （三）开发天然甜味剂:α-葡萄糖基甜菊苷,单葡萄糖酸基甘草甜素等,均为天然植物经酶改性而成。 第三节 食品鲜味剂 一、食品鲜味剂的定义、来源及分类 （一）定义 鲜味剂也称风味增效剂，当这些物质的 的食用量低于其单独检测阈值时，方有 鲜味产生。因此，鲜味剂是一种能使食品 呈现鲜味增强食品的风味，而引起强烈食 欲的物质。 （二）来源 食品中的肉类、鱼类、贝类、香菇、酱油 等都具有独特的鲜美滋味，这些不同风味的鲜 美滋味是由各类食品所含的不同鲜味物质呈现 出来的。例如，味精含谷氨酸钠在80%以上， 竹笋、酱油中含天门冬酰，贝类中含琥珀酸， 鸡鱼肉汁中含5‘—肌苷酸，香菇中含5’—鸟苷 酸等等。由于它们含有不同的鲜味物质， 而呈现出的鲜味构成了各自不同的独特风味。 （三）分类 鲜味剂大致可分为两大类即氨基酸类及核糖核苷酸类。氨基酸类鲜味剂主要有：谷氨酸钠（俗称味精），是世界上除食盐外耗用量最多的食品调味剂，世界产量60多万吨。 核苷酸类鲜味剂，如肌苷酸、核糖苷酸、鸟苷酸、胞苷酸、尿苷酸等及它们的钠、钾、钙等盐类，它们具有很强的增鲜作用，