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北京农业职业学院毕业论文
北京农业职业学院
毕业论文
论文（设计）题目：
甘薯果脯的加工工艺探究
系别： （食品与生物工程系）
专业： （绿色食品生产与检验专业）
班级： （G0812班级）
学生姓名（学号）： 韩雪晨(37号)
指导教师姓名： 罗红霞
论文完成日期： 2011年
摘要
本文针对甘薯脯的加工工艺进行了试验研究,分别从护色、糖煮、保型三个方面深入探究。通过试验研究表明, 以0.5%柠檬酸、 0.5%抗坏血酸和1%氯化钙三者混合配制而成的护色液对鲜切甘薯片进行护色处理1小时，效果极佳；以30％蔗糖溶液糖煮效果最好；以添加0.5％羧甲基纤维素钠制作出来的甘薯果脯成品的质构、外观良好，口感上更具有黏滑适口的特点。
关键词：甘薯果脯；护色；糖液浓度；填充剂
目录
TOC \o 1-3 \h \z \u HYPERLINK \l _Toc297897384前言 PAGEREF _Toc297897384 \h 1
HYPERLINK \l _Toc297897385一、实验的准备 PAGEREF _Toc297897385 \h 1
HYPERLINK \l _Toc2978973861.1实验材料 PAGEREF _Toc297897386 \h 1
HYPERLINK \l _Toc2978973871.2实验设备 PAGEREF _Toc297897387 \h 1
HYPERLINK \l _Toc2978973881.3工艺流程 PAGEREF _Toc297897388 \h 1
HYPERLINK \l _Toc297897389二、操作要点 PAGEREF _Toc297897389 \h 2
HYPERLINK \l _Toc2978973902.1原料选择 PAGEREF _Toc297897390 \h 2
HYPERLINK \l _Toc2978973912.2清洗与称量 PAGEREF _Toc297897391 \h 2
HYPERLINK \l _Toc2978973922.3原料的切分 PAGEREF _Toc297897392 \h 2
HYPERLINK \l _Toc2978973932.4 样品处理 PAGEREF _Toc297897393 \h 2
HYPERLINK \l _Toc2978973942.5 护色、硬化 PAGEREF _Toc297897394 \h 2
HYPERLINK \l _Toc2978973952.6 糖煮、糖渍 PAGEREF _Toc297897395 \h 2
HYPERLINK \l _Toc2978973962.7 沥糖、烘烤 PAGEREF _Toc297897396 \h 2
HYPERLINK \l _Toc297897397三、结果分析 PAGEREF _Toc297897397 \h 2
HYPERLINK \l _Toc2978973983.1 护色处理对产品质量的影响： PAGEREF _Toc297897398 \h 2
HYPERLINK \l _Toc2978973993.2 糖液浓度对产品质量的影响： PAGEREF _Toc297897399 \h 3
HYPERLINK \l _Toc2978974003.3 填充剂对产品质量的影响： PAGEREF _Toc297897400 \h 3
HYPERLINK \l _Toc297897401四、结论 PAGEREF _Toc297897401 \h 5
HYPERLINK \l _Toc2978974024.1 甘薯果脯护色效果 PAGEREF _Toc297897402 \h 5
HYPERLINK \l _Toc2978974034.2 甘薯果脯糖液浓度效果 PAGEREF _Toc297897403 \h 5
HYPERLINK \l _Toc2978974044.3 甘薯果脯填充剂效果 PAGEREF _Toc297897404 \h 5
HYPERLINK \l _Toc297897405五、产品检验 PAGEREF _Toc297897405 \h 5
HYPERLINK \l _Toc2978974065.1感官指标 PAGEREF _Toc297897406 \h 5
HYPERLINK \l _Toc2978974075.2理化指标 PAGEREF _Toc297897407 \h 6
HYPERLINK \l _Toc297897408六、甘薯
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