第5章_食品的发酵.ppt

历史悠久的酿酒文化 果酒的酿制 藏入地窖 啤酒的酿制 糖化 发酵 后酵（熟） (三）利用霉菌进行的发酵 1.酱油（米曲霉） 2.酱（米曲霉） 3.柠檬酸（黑曲霉） 食品加工工艺原理 第九章 食品的发酵、腌渍和烟熏 第九章 食品的发酵、腌渍和烟熏 第一节 食品的发酵 第二节 食品的腌渍 第三节 食品的烟熏 第一节 食品的发酵 各种发酵食品 何谓发酵? 生物以厌氧方式将糖类转变成小分子有机代谢物的过程； 反应过程中不需要氧（厌氧） 产生的能量较呼吸作用少很多 能量大多蕴藏在最终代谢产物中； 许多代谢产物具有工业价值（例如酒精。乳酸，醋酸…等） 第一节 食品的发酵 一、发酵理论与类型 (一) 发酵的概念 通常认为发酵为缺氧条件下糖类的分解。不过从食品工业角度来看，为了扩大其范围，发酵可进一步被理解为有氧或缺氧条件下糖类或近似糖类物质的分解。 第一节 食品的发酵 Or 把利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。 （二）发酵分类 ２、产品 微生物菌体 代谢产物 注意点： １、可分 有氧发酵 无氧发酵 发酵≠无氧呼吸(最终电子受体不同 ) 无氧呼吸产物为酒精或乳酸 而发酵又分酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵、柠檬酸发酵等 发酵技术加工的食品： １、单细胞蛋白：（微生物菌体） 从酵母或细菌等微生物菌体中获取的蛋白质。 ２、含醇饮料 白酒 果酒 啤酒 ３、发酵乳制品 酸奶 酸酪 ４、调味品及 　　发酵食品 味精 腐乳 泡菜 ５、甜味剂 麦芽糖 果葡糖浆 ６、食品添加剂 柠檬酸 赖氨酸 (三) 发酵的类型及机理 1. 酒精发酵 酵母菌 C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2 酶 2. 醋酸发酵 醋酸杆菌 C2H5OH＋O2 CH3COOH＋H2O (三) 发酵的类型及机理 醋酸杆菌 酶 3.乳酸发酵 乳酸杆菌 C6H12O6 2CH3·CHOH·COOH 酶 (三) 发酵的类型及机理 4. 酪酸发酵(丁酸发酵) 酪酸梭状芽孢杆菌 C6H12O6 CH3CH2CH2COOH＋2CO2＋2H2O 酶 这是不期望出现的发酵类型 二、影响食品发酵的因素及控制 P312- P313 酸度 酒精含量 菌种的使用 温度 氧的供给量 食盐 三 典型的食品发酵工艺及其特点 （一）利用细菌进行的发酵 1.醋 食品店或超市出售的醋中，除了白醋是由化学合成的食品级醋酸勾兑的外，其他的则是由醋酸菌在好氧条件下发酵，将固体发酵产生的酒精转化为醋酸生产的。由于使用的微生物菌种或曲种的差异，在葡萄糖发酵过程中会产生乳酸或其他有机酸，因而使醋有不同的风味。 （1)醋酸菌 (2)特征： a、属原核生物； b、好氧性细菌（严格好氧，不进行厌氧）； c、温度：30℃-35℃， pH：5.4 - 6.3； 有氧制醋 (3)制作原理： C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O 酶 葡萄汁中的糖 酒精+CO2 a、氧气充足，糖源充足时： 乙醇 乙醛 醋酸 b、氧气充足，糖源不足时： 挑选葡萄 　冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果　醋 果　酒 制作果酒和果醋的实验流程 2.发酵乳制品 酸奶：牛奶在厌氧条件下，由乳酸菌发酵，将乳糖分解，并进一步发酵产生乳酸和其他有机酸，以及一些芳香物质和维生素等；同时蛋白质也部分水解。因此，酸奶是营养丰富、易消化，少含乳糖，是适合于有乳糖不适应症者的优良食品。 各式乳酸杆菌 各式乳酸球菌 雙叉桿菌(比菲德菌) 自制优格 (yogurt) 的方法 一公升鲜乳加热至 75℃, 20分钟 (灭菌) 降温至 65℃, 加入 30 公克脱脂奶粉 (提高浓度) 混合均匀并快速降温至 45℃ 接种一小罐市售优格 混合均匀, 分裝到有盖容器內 45℃ 发酵 4~8 小時 (视凝固状况与个人口味而定) 添加砂糖, 果酱, 或水果 置於 4℃ 冰箱內 至少隔夜