大米水解蛋白的物化性质研究.pdfVIP

维普资讯 第22卷第5期 00DMACH姗RY Vo1．22．No．5 2006年 9月 Sep．，2006 大米水解蛋 白的物化性质研 PhysiCOchemicaIpropertiesofhydrolyzedriceprotein 王章存 刘卫东 王 雷 WANG Zhang—CUrt LIU Wei—dong WANGLei (1．郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南 郑州 450002；2．郑州牧业工程高等专科学校，河南 郑州 450008； 3．河南省禹州市质量技术监督局，河南 禹州 461670) 1．SchoolofFoodandBioengineering．ZhengzhouInstituteofLightIndustry，Zhengzhou，Henan450002，China； 2．ZhengzhouCollegeofAnimalHusbandryEngineering，Zhengzhou，Henan450008，China ； 3．YuzhouBureauofQualityand TechnicalSupervision，Yuzhou，Henan461670，China)) 摘要：研究了大米水解蛋白(HRP)在不同浓度、pH值和糖类 l 材料与方法 物质存在时的乳化、发泡等应用性能。结果表明：随着pH值 1．1 材料 的增加，其溶解度、发泡能力和乳化活性等均有明显增加，但 大米水解蛋白(HRP)：由本实验室制备的大米蛋白，蛋 其泡沫稳定性和乳化稳定性却 未呈现规律性 变化。提 高 白质含量为85．2％，经过碱性蛋白酶和复合蛋白酶共同水解 HRP的浓度或在 HRP溶液中添加可溶性淀粉可显著改善 (底物浓度 10％，加酶量 1．0％，反应时间3．5h)所得的酶水 HRP的乳化活性，但可溶性淀粉的添加量高于HRP时，其乳 解物 ； 化稳定性呈下降趋势。葡萄糖和蔗糖对HRP溶液乳化性能 大豆油：市售 ； 也有一定影响。 关键词：大米蛋白；水解物；乳化性；发泡性 可溶性淀粉：上海化学试剂采购供应站。 Abstract：Theeffectofproteincontent，pH andcarbohydratesonphysico- 12 仪器与设备 chemicalpropertiesofhydrolyzedriceprotein(HRP)werestudied．The XHF一1高速分散器、CS501型超级恒温水浴、PHS一3C型 resultsshowedthathighconcentrateofHRPorhighpH valuecouldim— 精密pH计、JB300一D型——强力电动搅拌机 、722型光栅分 provefoamingabilityandemulsifyingactivityofHRP，butemulsifyingsta- 光光度计等。 bilityandfoamingstabilit