食品营养 第二章宏量营养素-蛋白质.pptVIP

本章主要内容： 1、了解蛋白质的分类 2、掌握蛋白质的生理功能。 3、了解蛋白质的需要量。 4、掌握必需氨基酸的种类及作用。 5、了解食物蛋白质的营养评价。 6、掌握蛋白质的互补作用及食品加工中蛋白质的变化。 7、了解蛋白质的食物来源。 第一节　蛋白质 恩格斯：“没有蛋白体就没有生命” 蛋白质的构成：C、H、O2、N等基本元素，基本单位为氨基酸。 蛋白质分子中除含碳、氢、氧、氮元素外，有的蛋白质还含有硫、磷、铁、铜、碘等。 一、蛋白质的代谢与氮平衡 蛋白质经消化后转变成氨基酸，所以蛋白质的代谢也就是氨基酸的代谢 . 氨基酸代谢库：存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸。其来源为 1、食物蛋白质的消化吸收； 2、体内组织蛋白质的分解； 3、机体合成的非必需氨基酸。 氨基酸的利用主要有三个方面： 1、重新合成人体蛋白质 。 2、氨基酸的分解代谢 ：脱氨作用生成α-酮酸(转变成糖或脂类；氧化产生能量；未利用的转变为尿氮排出体外)；脱羧作用生成胺类。 3、合成新的含氮物质(核酸、维生素、激素等)。 氮平衡就是将摄入食物中所含蛋白质的氮与人体排泄出的氮加以对照，从而可以了解整个人体蛋白的增加或损失情况。 氮平衡可以用下式表示 B＝I-(U+F+S) B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。 摄入氮和排出氮相等即B＝0为氮平衡； 摄入氮多于排出氮B＞0为正氮平衡； 摄入氮少于排出氮B＜0为负氮平衡。 蛋白质代谢及氮平衡 氮的正平衡，这时人体组织就会增加，人体组织中蛋白质的合成速度超过其损失的速度。 如生长期的儿童、少年；怀孕期和哺乳期的妇女；病后恢复期的个体等都应保持这样正平衡。 对于特殊生理需要的人群供给充足的蛋白质具有重要的意义。 氮的负平衡。如饥饿、消耗性疾病、老年时、膳食中缺乏蛋白质等由于体蛋白质的分解超过摄入的蛋白质，可以出现日渐消瘦，抵抗力降低等。 影响氮平衡的因素 1、热能 2、膳食蛋白与氨基酸摄入量 3、激素 4、各种应激反应 二、蛋白质的组成和分类 （一）蛋白质的组成 人体蛋白质由20种氨基酸通过肽键连接成大分子物质，由碳、氢、氧、氮、硫、磷、碘元素组成，有的蛋白质还含有铁、铜等金属元素。 （二）蛋白质的分类 按蛋白质中必需氨基酸的种类和数量分： 1、完全蛋白质 能维持动物的生存并能促进幼小动物的生长发育。如乳中的酪蛋白、乳白蛋白、蛋类中卵黄蛋白；肉类中的白蛋白和肌蛋白；大豆的大豆蛋白；小麦的麦谷蛋白和玉米中的谷蛋白等，都是完全蛋白质。 它是一种质量优良的蛋白质，含有人体所必需的氨基酸，并且种类齐全，比例合适。 2、 半完全蛋白质 这类蛋白质若作为膳食中唯一的蛋白质来源时可维持动物生存但不能促进生长发育。如小麦、大麦中的麦胶蛋白。 含有各种必需氨基酸，但含量多少不均，互相比例不合适。 3、 不完全蛋白质 当把这类蛋白质作为唯一的蛋白质来源时，它即不能促进生长发育，也不能维持其生存。如玉米中的玉米胶蛋白(不含赖氨酸)，动物结缔组织，肉皮中的胶质蛋白(不含色氨酸)，豌豆中的豆球蛋白等。 它所含的必需氨基酸的种类不全。 按人类食物来源分： 1、动物性食物蛋白 2、植物性食物蛋白 三、 蛋白质的生理功能 正常成人体内蛋白质约占体重的16%，成人体内每天约有3%的蛋白质被更新，同时，总有一定量的蛋白质被分解排泄。蛋白质不仅含量高，而且种类多。每种蛋白质在生命活动中都有特定的生理功能。 一.构成和修复机体的组织 蛋白质占干重 人体中（中年人） 人体 45% 水55% 细菌 50%~80% 蛋白质19% 真菌 14%~52% 脂肪19% 酵母菌 14%~50% 糖类＜1% 白地菌50% 无机盐7% 人体的每个组织：毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成. 虽然正常成年人组织不继续长大，但需要每日补充一定量的蛋白质以维持机体的总氮平衡。 二、是构成体内各种重要生理活性物质 催化与调节作用 体内新陈代谢过程中起催化作用的酶，调节生长、代谢的各种激素以及有免疫功能的抗体都是由蛋白质构成的。 运输与运动功能 血红蛋白在体内担负运氧的任务；肌球蛋白具有调节肌肉收缩的功能。 维持正常渗透压和酸碱平衡 各种体液含有一定量的蛋白质，它