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食品安全与质量控制技术 单元一、国内外食品安全现状 1、朱兰的定义 美国著名的质量管理专家朱兰（J.M.Juran）博士认为： 二、食品质量 ?食品质量：在食用方面能满足用户需要的优劣程度。 食品与其它产品的区别： ①???? 食品的使用性转化为食用性 ②???? 食用性只能体现一次 ③???? 在生产运输销售过程都要保证食品的安全性 食品质量的重要性：食品质量有问题，给消费者带来的不仅是经济上的损失，而且还会带来生命危险。 第二节 食品安全 一、食品安全定义 二、现代公共卫生的突出问题——食品安全 三、食品安全面临的新挑战 四、食品安全事件及社会影响 五、国外食品安全管理 六、我国的食品安全的现状  一? 、食品安全的定义 食品安全是指确保食品消费对人类健康没有直接或潜在的不良影响，是食品卫生的重要组成部分。 食品安全定义的释义，联合国世界卫生组织（WHO）在《加强国家级食品安全计划指南》中的是这样认为的：“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保” 国际食品行业微生物规范委员会（ICMSE）在对食品安全质量作出解释时认为：食品安全质量问题，是指食品中能引起人的疾病或伤害或污染的各种情况，均可将其分类归入生物性、化学性和物理性的三大危害之中。 食品有三重性或三面性：即营养性、安全性和社会性。 美国学者 Jones曾建议把食品的安全性分为绝对安全性和相对安全性两个不同概念. 绝对安全性:食用某一食品不会发生危及健康的问题。 相对安全性:某一食品在合理食用和正常食量情况下不会导致对健康的损害. 如:食盐过量、饮酒过量。 食品质量管理、食品安全与食品卫生 食品质量管理是食品企业管理的核心 食品安全质量管理是食品质量管理的核心 食品安全≠食品卫生 食品卫生：指在食物链的所有阶段，为确保食品的安全性和适合性所必须采取的一切条件和措施。 二、现代公共卫生的突出问题——食品安全 发达国家每年约有三分之一的人感染食源性疾病：在澳大利亚每年414万人生病；在英国每年450万人生病；在美国每年7600万人生病，其中约32.5万人住院治疗，约5000人死于食源性疾病。而在发展中国家，每年因食物和水的污染导致200万儿童死亡，可见食源性疾病和食物污染威胁着人类的生存。 三、食品安全面临的新挑战 （一）危及人类食品安全的典型病原： 1．疯牛病病毒 2．? 二噁英 3．? 大肠杆菌O157 4．? 氯丙醇 （二）食品生产和销售方式变化的影响 如:食品和饲料异地生产、销售 2000年欧洲约1500多个农场从同一供应商处购买了被二噁英污染的饲料，这些农场的动物加工成的食品又销往世界各地，而这些食品对人体产生的影响在调查几年后才见分晓。 （三）人类生活方式变化的影响 如：人们在家就餐的机会越来越少，所以某一地区发生的单一污染可能导致大面积爆发。 (四)转基因食品安全性的争议 1.转基因食品概念:利用DNA重组技术将供体基因植入受体生物(包括植物、动物、微生物等）后生产的食品原料、成品及食品添加剂。 2.转基因食品的主要作用： （1）增加产量 （2）控制成熟期 （3）增加营养 （4）具有保健功能 （5）增加生物多样性 （6）保护环境 3.转基因食品的争论 (1)国家之间或经济组织之间的经济利益冲突 (2)商家的经济利益冲突 (3)消费者的经济利益 4.世界各国对转基因食品安全的担心 转基因食品对人体健康可能产生的影响 转基因食品对环境生态可能产生的影响 四、食品安全事件及社会影响 在我国食品安全有两方面含义，一是一个国家或社会的食物数量保障，二是食品中有毒物质对人体健康影响的公共卫生问题。 中国在基本解决食物“量”的安全的同时，食物“质”的安全越来越引起全社会的关注。尤其是中国作为WTO成员国，与世界各国之间的贸易往来日益增多，食品安全已成为影响农业和食品工业竞争力的关键因素，食品安全问题关系到人民的生命安全。 1、食品安全问题造成的直接经济损失非常巨大。 2、食品安全问题已经直接制约了中国食品出口，并成为制约中国食品行业国际竞争力提高的主要因素。 3、食品安全问题对社会的影响越来越大 五、 国外食品安全管理 WHO/FAO于1962年成立了食品法典委员会（CAC），专司协调各国政府间食品标准化工作，凡不符合CAC标准的食品在其成员国内得不到保护，我国是CAC的成员国。 食品法典