果味干酪加工工艺.pdfVIP

乳品研究 果味干酪加工工艺 李先保 ,项燕 (安徽科技学院工学院 ,安徽 凤阳 ,233 100) 摘 　要 　以新鲜牛乳 、香蕉果浆为原料 ,在新鲜软质干酪的制作基础上 ,研究了新鲜果味干酪的制作工艺 。首先 通过单因素实验和正交试验对影响牛乳凝乳效果的因素进行了初步探讨 ,确定了工艺参数 :发酵剂的添加量为 2 % ,p H 为 60 ,凝乳酶添加量为 2 g/ L ,CaCl2 的添加量为 003 % 。然后通过正交实验和感官评价对影响干酪 风味的因素进行研究 , 白砂糖添加量为 7 % ;黄原胶的添加量为 05 % ;果浆的添加量为 30 % 。最终制得的干酪 不仅可以保持新鲜干酪特有的奶香味、质地和营养 ,还兼具有水果的香甜滋味 。 关键词 　果味干酪 ,香蕉果浆 ,加工工艺 　　干酪具有较高的营养价值[