第六章_蛋与蛋制品.ppt

2、盐蛋的加工方法 （1）原料蛋和辅料的选择 原料蛋 食盐 草灰 水 （2）盐蛋的用盐量 低于3.8％的盐溶液却能促进腐生菌和一些病原菌的生长。 低于7％防腐能力较差。 一般以９%-12％为宜。 第三节 蛋制品加工 二.盐蛋的加工 盐水腌制法 盐水配制： 冷开水80kg,食盐20kg,花椒、白酒适量 浸泡腌制： 20d 优点： 简便，盐水可重复使用 第三节 蛋制品加工 二.盐蛋的加工 课程复习题 1、重要概念 肉；胴体；PSE肉；DFD肉；冷却肉；同步检验；肉的成熟；肉的成熟；解僵；最大冰晶生成区（带）；肉的嫩度；低温肉制品；高温肉制品； 乳；异常乳；吉尔涅尔滴定酸度；乳糖不适应症 ；均质；乳的标准化； 禽蛋；蛋形系数；蛋的相对密度； 二、鲜蛋品质的鉴别方法 1、感官鉴别法 主要靠技术经验来判断，采用看、听、摸、嗅等方法，从外观来鉴定蛋的质量。 鲜蛋：蛋壳上有霜状粉末，蛋壳完整而清洁，无裂纹，无不平。轻磕时如石子相碰的清脆咔咔声 陈蛋：粉霜脱落，碰撞声空洞 劣质蛋：形态、色泽、清洁度、完整性、味道都有变化，碰撞有嗄嗄声 以蛋的结构特点和性质为基础，有一定的科学道理，也有一定的经验性。只能对蛋的新陈好坏作个大概的鉴定。 第二节 鲜蛋的检验及贮藏保鲜 2、光照鉴别法 手工照蛋 机械传送照蛋 电子自动照蛋： 利用光学原理，采用光电元件组装装置代替人的肉眼照蛋，以机械手代替人工操作，以机器输送代替人力搬运，实现自动鉴别的科学方法。（应用光谱变化的原理和根据蛋的透光度进行检验。） 第二节 鲜蛋的检验及贮藏保鲜 蛋白完全透明，呈橘红色； 气室很小，深度在5mm内,略微发暗，不移动； 蛋清浓厚澄清，无杂质； 蛋黄居中，蛋黄膜包裹得紧，呈现朦胧暗影。 蛋转动时，蛋黄亦随之转动；胚胎不易看出； 无裂纹，气室固定，无血斑血丝、肉斑、异物。 第二节 鲜蛋的检验及贮藏保鲜 二、鲜蛋品质的鉴别方法 第二节 鲜蛋的检验及贮藏保鲜 二、鲜蛋品质的鉴别方法 陈蛋：气室较大，蛋黄阴影较明显，偏离蛋的中央。靠黄蛋、贴壳蛋 散黄蛋：机械散黄、细菌散黄、陈蛋散黄 霉蛋：灯照呈暗黑色斑点 腐败蛋：细菌大量繁殖，除气室外灯照一片黑色，气味难闻 异物蛋：病理组织和寄生虫或其他虫 3、荧光鉴别法 应用发射紫外线的水银灯照射禽蛋，使其产生荧光。根据荧光产生的强度大小，鉴别蛋的新鲜度。 新鲜蛋的荧光强度微弱，蛋壳的荧光反应呈深红色。 变化过程： 深红→ 红色→淡红 →紫色→淡紫色 第二节 鲜蛋的贮藏保鲜 二、鲜蛋品质的鉴别方法 用盐水来测定蛋的比重，根据蛋的比重大小判别蛋的新鲜程度的方法。蛋的比重大，说明贮藏时间短，水分损失少，为新鲜蛋。 方法：用不同比重的食盐水测定蛋的比重，推测蛋的新鲜度（1.0845） 4、比重鉴别法 比重在1.080以上的蛋为新鲜蛋; 比重在1.060以上为次鲜蛋; 比重在1.050以上的蛋为陈次蛋; 比重在1.050以下的蛋为变质腐败蛋。 第二节 鲜蛋的贮藏保鲜 二、鲜蛋品质的鉴别方法 5、气室大小的测定 第二节 鲜蛋的贮藏保鲜 仪器：气室测定仪 原理：蛋内水分不断蒸发，气室扩大 标准：最新鲜 4mm以内 新鲜 5~7mm以内 普通10mm以内 6、哈夫单位的测定 第二节 鲜蛋的贮藏保鲜 蛋品质测试仪按照新鲜度登记测试蛋重、蛋白高度、蛋黄颜色和哈氏单位。 哈夫单位在100到30之间，数值越低质量越差。 7、其它方法 （1）禽蛋挥发性盐基氮的测定 （2）蛋形指数的测定 （3）蛋壳厚度 （4）蛋壳强度 （5）蛋黄比率 （6）蛋黄颜色 第二节 鲜蛋的贮藏保鲜 三、蛋的贮藏保鲜方法 贮藏的基本原则和基本要求 采用科学的贮藏方法，闭塞蛋壳气孔，防止微生物浸入或降低贮藏温度，抑制蛋内酶和微生物的作用，并保持适宜的湿度和卫生条件。 第二节 鲜蛋的贮藏保鲜 1、冷藏法 利用低温来延缓蛋内的蛋白质分解，抑制微生物生长繁殖，达到较长时间内保存鲜蛋的方法。 具体操作： 冷库消毒 严格选蛋 合理包装 鲜蛋预冷（2-3 ℃） 冷库的技术管理 温度-1—-2 ℃，湿度85%—90%，不能与其它混装 第二节 鲜蛋的贮藏保鲜 三、蛋的贮藏保鲜方法 2、（CO2）气调法 把鲜蛋贮藏在一定浓度的CO2气体中，使蛋内自身所含的CO2不易散发，并渗入蛋内，使蛋内CO2含量增加，从而减缓鲜蛋内酶的活性，减弱代谢速度，抑制微生物生长，保持蛋的新鲜程度的方法。 CO2浓度：20—30% 第二节