罐头微生物检验.ppt

第九章 罐头食品中微生物及其检测Microbiological?examintion?of?canned food 陈丽颖 内容提要 第一节罐头食品的微生物污染 一 罐头食品中微生物的来源 二 罐头食品中微生物的种类 第二节罐头食品的微生物检验 一 样品的采集 二 罐头食品的无菌检验 三 罐头食品食物中毒性细菌的检验 四 罐头食品平酸菌的检验 五 罐头食品的厌氧菌检验 第三节罐头食品微生物污染的控制 罐头食品：罐头食品是指将符合要求的原料经分选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐（包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、杀菌、冷却或无菌包装而制成的所有食品。罐头食品分为畜禽水产罐头、果蔬罐头和其类他罐头。 罐头食品的种类很多，按pH值的不同可分为低酸性罐头、中酸性罐头，酸性罐头和高酸性罐头。 以动物性食品原料为主的罐头，属低酸性罐头，而以植物性食品原料为主的罐头，属中酸性或高酸性罐头。 低酸性罐头 低酸性罐头食品?Low acid canned foods (LACF) ?? 除酒精饮料以外，凡杀菌后平衡pH值大于4.6、水活性值大于0.85的罐头食品，原来是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低pH值的，属于酸化的低酸性罐头食品。 酸化低酸性罐头食品：低酸性罐头食品中添加酸或酸性食品后所形成最后平衡pH值小于或等于4.6，水活性值(Aw)大于0.85. Low-acid foods are defined as any foods, other than alcoholic beverages, with a finished equilibrium pH value greater than 4.6 and a water activity greater than 0.85. Acidified low acid canned foods 酸性罐头 酸性罐头食品?acid?canned?food 指杀菌后平衡pH值等于或小于4.6?的罐头食品。pH值小于4.7的番茄、梨和菠萝以及由其制成的汁，以及pH值?小于4.9的无花果都算作酸性食品。 Canning，罐头制造 Method of preserving food from spoilage by storing it in containers that are hermetically sealed and then sterilized by heat，which destroys bacteria and protects from recontamination. Canning The process was invented in 1809 by Nicolas Appert (1750－1841) of France, who used glass bottles. In modern canning, food is passed under hot water or steam, transferred to a sterile container, sealed inside, and subjected to heat sufficient to kill any remaining microorganisms. The process preserves most nutrients but often affects consistency and taste. 软罐头(flexcan) 属于软包装食品的一种，指采用塑料薄膜或金属箔以及它们的复合薄膜制成袋状或具有形状的容器，充填加工产品后，经热熔封口、加热(或加压)杀菌，达到商业无菌的包装食品。 袋装的亦称为蒸煮袋食品，具有形状容器装的称为含气容器食品，亦称为半刚性罐头。 保持期可超过6个月，而金属罐包装超过2年。 优缺点：质轻，封口简便牢固，取食方便，传热快。但只适宜于小包装和耐压的食品的包装。 罐头食品经密封、加热杀菌等处理后，其中的微生物几乎均被灭活，而外界微生物又无法进入罐内，同时容器内的大部分空气已被抽除，食品中多种营养成分不致被氧化，从而这种食品可保存较长的时间而不变质。 引起罐头食品变质的原因 1、化学因素 如中酸性罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀； 2、物理因素 如贮存温度过高，排气不良，金属容器腐蚀穿孔等 3、微生物学因素 主要的因素 罐内污染了微生物而导致罐头变质。 主要是某些耐热、嗜热并厌氧或兼性厌氧的微生物，这些微生物的检验和控制在罐头工业中具有相当重要的意义。 第一节 罐头食品的微生物污染 一、罐头食品微生物污染的来源 二、污染罐头食品的微生物种类 第一节一