山西省二00二年对口升学考试食品工程试题（答案）.docVIP

山西省二00二年对口升学考试试题（卷） 食 品 工 程 题号 一 二 三 四 总分 得分 一、填空题（每空1分，共50分） 1．动物脂肪在常温下一般为________态，植物脂肪在常温下一般为 态。 2.粮食中维生素主要集中在粮粒的_______和______中。 3.果实的呼吸作用可分为 ____________呼吸和 _______呼吸两类。 4.表现果蔬颜色的成分有 ________、 __________、 ___________、__________等。 5.一个产乳周期内的乳有 ______、______、______之分. 6.酸乳中含有一定浓度的_____酸和大量的 菌，在人体肠道内能 有害细菌的繁殖，增进人体的健康. 7.肉的低温贮藏，根据温度的不同可分为 ______贮藏和_____贮藏. 8. 鸡蛋贮藏时，温度为_____℃，湿度______%，可贮藏______个月. 9.细菌的菌体有三个基本形态即 _____状_ __状和_ __状. 10.食品工业中，制造食醋用_______菌,发酵乳制品用 _____菌，酿酒时用_______菌. 11.人体必需的三大营养素是 ___ ___、__ __和__________. 12.如果肌体内铁的数量不足可导致____________，缺碘时可导致 _______________。 13.食品的主要污染物按其性质可分为 _________性污染、______性污染和 性污染三大类. 14.我国目前允许使用的防腐剂有 ____________、_____________、______________和SO2 等。 15.食品工业中酸性水可通过加_________中和增强碱性，碱性水可通过加_________增加酸性。 16.番茄果需作长距离运输时，应在________时采收；就地销售时，可在 _______时采收. 17．食用色素有 和 两大类。 18. 饼干按原料的配比可以分为______、____、__ 、 。 19. 饼干焙烤中产生了令人愉快的色泽和香气，是表面发生了________反应和___ 作用的结果。 无忧中职教学资源网 二. 单项选择题(每题只有一个正确答案,请把所选答案的字母填在相应的答题表格内.每小题1分,共20分) 序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 答案 序号 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 答案 1.夏季加工的面粉一般可贮藏 _____个月左右。 A.1 B.2 C.3 D.4 2.豆腐加工中常用 _____作凝固剂. A.氯化钙 B.石膏 C.硫酸镁 D. 碳酸氢钙 3.香蕉贮藏时，其饱满度高，则耐贮性 ______。 A.好 B.差 C.不稳定 D.不变 4.对柿子、香蕉进行人工催熟时，要人工施放 _________以加速成熟. A.萘乙酸 B.赤霉素 C.乙烯 D.细胞分裂素 5.果品干制是使果品中的水分 _____到一定程度 酶的活性，从而使制品得以保存。 A.降低、增加 B.增加、抑制 C.降低、抑制 D.增加、增加 6.在 ________的二氧化碳环境中贮藏蔬菜，有利于维生素C的保存. A.高温和充足 B.高温和不足 C.低温和充足 D. 低温和不足 7.蔬菜中无机成分构成的盐类，可使其成为一种 ________食品。 A.酸性 B.碱性 C.中性 D.不定性 8.蔬菜贮藏时, 晚熟品种耐贮性_________早熟品种。 A.大于 B. 小于 C.等于 D.不一定 9.大豆种子有两片肥大的子叶，含有丰富的 ______. A.淀粉 B.矿物质 C.纤维素 D。蛋白质 10.消毒牛乳加工杀菌时，使用超高温瞬间杀菌法，处理条件为___。 A.60 ℃、30分 B.80℃、10秒 C.130℃、2 秒 D.150℃、1秒 11.发酵好的酸乳应放到 _________度的冷藏库中保存。 A. 4 B. 5 C. 6 D. 7 12.面包表皮颜色过深是由于加糖太 ______或炉火太 . A .多、大 B.多、小 C.少、大 D. 少、小 13