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畜产品安全生产复习试题 无公害食品：是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志，未经加工或者初加工的食用农产品。 绿色食品：是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经中国绿色食品发展中心认定、许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。 有机食品：是指来自于有机农业生产体系的食品。 兽药残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。兽药残留既包括原药也包括药物在动物体内的代谢产物。 农药残留：是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量，表示单位是mg/kg食品或农作物。 GMP： 是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。 GVP：国家兽医管理体系是指国家管理动物防疫工作的组织形式及其在该组织形式下的法律体系、管理模式、管理机构和人员队伍。 HACCP：（危害分析和关键控制点）是控制食品安全的经济有效的管理体系。 栅栏因子：存在于食品中的起控制作用的因子，称作栅栏因子 栅栏技术：指食品加工过程中，利用食品内部能阻止微生物生长繁殖的因素之间的相互作用，控制食品安全性的综合性技术措施。 冷藏链：食品在贮藏、运输、批发、销售直至消费者的各个环节间建立的连续、稳定的低温流通体系。 TTT理论：冻结食品在贮运过程中，因时间、温度作用而引起的品质下降是累积的，也是不可逆的，但与所经历的顺序无关。 可追踪系统：食品法典委员会“食品市场各个阶段的信息流的连续性保障体系” 食品召回制度：指食品的生产商、进口商或者经销商在获悉其生产、进口或经销的食品存在可能危害消费者健康的缺陷时，依法向政府部门报告，及时通知消费者，并从市场和消费者手中收回有问题产品，予以更换、赔偿的积极有效的补救措施，以消除缺陷产品危害风险的制度。 ADI值：人体每日容许摄入量(acceptable daily intake，简称ADI)系指人类终生每日摄入该化学物质对人体健康无任何已知不良效应的剂量，以相当人体每公斤体重的毫克数表示。这一剂量主要根据动物试验结果所得最大无作用剂量换算而来。 LD50：指受试动物经口一次或 在24h内多次染毒后，能使受试动物中有半数(50％)死亡的剂量，单位为mg/kg体重。 二 问答题 1畜产品的内源性和外源性污染各有几方面来源？ 外源性污染:1水的污染2 土壤中的微生物3 空气的污染 4 从业人员带菌污染5加工环节和流通过程的污染 内源性污染: 1 动物生前感染了人畜共患传染病和寄生虫病 2 动物生前感染了其固有的传染病和寄生虫病 2 微生物污染畜产品的途径有哪些？ （1）通过水而污染：各种天然水源（地表水和地下水）不仅是重要的污染源，而且也是微生污染食品的主要途径。 空气中的微生物经常会随着尘埃的飞扬和沉降将微生物带到食品上。此外，人体内的痰沫、鼻涕和口水（唾涎）的小水滴中均含有一定量的微生物，故在讲话、咳嗽和打喷嚏时，可直接或间接地污染食品。所以，只要食品暴露于空气中，就不可避免地要受到微生物的污染。 人接触食品时，人体可作为媒介，将微生物传给食品1蛋白质的分解 2脂肪的酸败 3碳水化合物的分解 评定指标有：1 感官指标：色泽、气味、滋味、组织状态等。 2 物理指标：浸出物量、电导率、折光率、冰点、黏度等。 3 化学指标：挥发性盐基总氮、三甲胺、组胺、K值、pH值等。 4 微生物指标：细菌总数、大肠菌群最近似数、致病菌。 4 腐败变质畜产品如何处理？处理原则有哪些？ 答：总原则：在确保食用者健康的前提下最大限度地利用食物的经济价值，尽量减少经济损失。具体如下： 1）严重腐败变质，销毁或其它工业用；（2）轻度腐败变质的食品经过适当的加工处理，将变质的主要部分去掉，可以食用；（3）变质的食品限期食用；（4）局部变质食品：挑选去除变质部分，利用其它完好部位。 5 食品内在和外在的栅栏因子有哪些？ 答：内在的栅栏因子：pH值、水分活度（Aw）、氧化还原电位（Eh）、抗菌成分 外在的栅栏因子：加热处理：高温、低温， 包装技术：气调、真空、无菌，涂膜 物理处理：超声波、电场、磁场， 高压处理 辐射处理：放射、微波、紫外线 微结构处理：乳化、固态发酵 竞争性菌群 防腐处理。 6分析辐射杀菌、微波杀菌技术、远红外照射杀菌技术、高压脉冲电场杀菌技术、脉冲强光杀菌技术、超高压技术等畜产品加工技术的特点? 辐射杀菌保鲜技术特点：利用60Co、137Cs产生的γ射线或电子加速器产生的低于100MeV电子束照射食品，使其细胞的溶媒-水分子激活和电离以及伴随着它产生多种化学变化，使微生物和害虫致死、核酸及酶等生物化学物质失去活