2006年洛阳市中等职业学校对口升学考试第一次模拟试卷.docVIP

2006年洛阳市中等职业学校对口升学考试第一次模拟试卷 餐饮服务与管理（100分） 题号 一 二 三 四 五 六 总 分 得分 一、填空题（每空1分，共20分） 我国星级饭店餐饮收入约占饭店总收入的______，餐饮经营有特色的饭店，其餐饮收入超过__________。 中餐服务基本技能是指与___________相关的规范的基本技能与技巧。 中餐摆台要求使用____________操作，以保证卫生和提高劳动效率。 到了______世纪以后，欧洲各国的特色和饮食风格已经基本形成。 西餐午晚餐零点摆台要求餐叉离桌边______厘米，面包盘横向直径与________的横向直径在一横直线上，黄油刀在面包盘的右侧。 西餐烈性酒除了_________和_________是陈年时间较长的佳酿外，其他多数用于酒吧中净饮和混合其他饮料饮用或调制鸡尾酒用。 主酒吧（open bar 或main bar）也叫___________，在国外也叫“English pub”或 “Cash bar”。 8、婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是“____________、___________、____________”。 9、PDCA循环转动的过程，就是质量管理活动________和________的过程。 10、餐饮部要想在餐饮市场取得优势,就必须在_________培训、_________培训上取得明显优势。 11、__________用于存放开餐服务所需的各种服务用品，是餐厅家具中最重要的组成部分。 12、厨房失窃的主要目标是___________和___________。 二、单项选择题：（第小题2分，共20分） 1、下列不属于餐厅特色服务项目的是_________。A、推折 B、穿 C、卷 D、捏 3、当客人入座后迎宾员应打开菜单第一页，递给_________。 （ ） A、主宾 B、副主宾 C、主人 D、副主人 4、在西餐酒水服务为其他宾客斟酒前应先向主人杯中倒入______的酒后，请主人品评酒质。 （ ） A、1/5 B、1/3 C、1/2 D、4/5 5、下面不属于欧陆式早餐内容的是________。 （ ） A、鸡蛋类 B、咖啡差或可可 C、果汁蔬菜 D、面包配黄油或果酱 6、下列选项中属于低度酒的是________。 （ ） A、黄 酒 B、香槟酒 C、白兰地 D、竹叶青 7、___________适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜。 （ ） A、转盘式分菜 B、旁桌式分菜 C、分叉分勺派菜法 D、各客式分菜服务 8、对员工的工作成绩及时给予表扬和关注，并给予一定的物质和精神奖励，是对_______________的员工最好的激励。 （ ） A、追求物质需求 B、追求归属需求 C、追求自尊需求 D、追求自我实现 9、银餐具保养时可浸泡在以碳酸钠为主的化学溶液中，加温至______，使其恢复光泽，再行抛光。 （ ） A、60℃ B、80℃ C、100℃ D、120℃ 10、__________就是阻止空气流入燃烧区，即切断燃烧中氧的供给，使燃烧因得不到足够的氧而熄灭。 （ ） A、隔离法 B、窒息法 C、冷却法 D、抑制法 三、判断题（每小题2分，共20分） 1、餐饮企业的生产过程就是客人的消费过程。 （ ） 2、为了方便住店客人，饭店一般允许住店客人在餐厅以信用卡方式结账。（ ） 3、有些饭店中餐厅不提供早餐服务，客人主要在咖啡厅等用早餐。 （ ） 4、西餐佐餐酒的服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配。 （ ） 5、冷餐会的接待对象是零散客人或团体客人