2014中职中式烹调师中级鉴定模拟试题二.docVIP

文登市职业中等专业学校 《中式烹调师中级鉴定》试题　毕静 时间：90分钟 姓名： 分数： 一、判断题：（20分） 1我国秦川牛的自然分布主要在山西、四川、山西、河南、广东和广西地区 2北方夏季库区30℃的水温是冷水性虹鳟鱼的理想生存环境 3优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是腰背平直、尾部四只角场和养猫成辦状卷毛 4我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在山东、辽宁和河南地区 5根据血统不同，我国目前现有猪的类型有地方型、引进型和改良型品种 6我国现代大型集约化肉鸡饲养的生长周期是68天 7肉用羔羊的饲养月龄是在12-18个月之间 8金枪鱼的形体特征是鱼头圆小、燕尾形的鱼尾和青褐色的鱼皮 9我国泰和乌鸡的形体基本特征是体型娇小、绒毛皮肤骨肉为黑色、两耳为绿色 10海洋出产的龙虾品种主要有中国波纹龙虾、锦绣龙虾、波士顿龙虾、澳大利亚龙虾、日本红龙虾 11鹧鸪形体特征是啄爪和眼圈为橘黄色、羽毛为灰色、体型大小如鸽子 12新鲜的牡蛎又可以叫做贻贝、蛏子或鲜蚝 13香猪成猪的体重质量可以达到15-38千克 14葡萄糖酸内酯可以水解成葡萄糖酸，从而使大豆蛋白质发生分解 15黄酒中的香味物质主要有糖类、醛类、醇类、甲硫醇、有机酸和氨基酸 16沙茶酱中的主要原料有虾米、海鱼干、食醋、肉桂、白糖、沙姜和水 17羊肚菌具有蜂窝状的椭圆形菌盖、菌盖紧包菌柄 18鱼露中的鲜味物质成分是肌苷酸钠、碳酸氢钠、谷氨酸钠、琥珀酸钠、鸟苷酸钠 19下列内容中关于竹荪形体特征的叙述，正确的选项是（）A圆孔网状菌盖B黑色柱体菌柄C子实体为黑色D顶部菌盖呈圆桶状 20调味中的鱼露是由大豆、鲍鱼、干贝、牡蛎加工而成的 二、选择题：（80分） 21色拉油是以压榨的大豆油为原料，经过高温蒸馏脱蜡、脱色、脱胶、脱酸等工艺制成 22我国牛肝菌的主要产地分布在（）A四川和贵州B山东和陕西C辽宁和云南D黑龙江和广东 23抱子甘蓝的形态特征是（）A直径为3cm的球形B直径为13cm的球形C直径为33cm的球形D直径为23cm的球形 24下列内容中关于竹荪形体特征的叙述，正确的选项是（）A圆孔网状菌盖B黑色柱体菌柄C子实体为黑色D顶部菌盖呈圆桶状 25软化栽培的菊苣形体特征是（）A叶呈荷花瓣状B单体质量为500-600gC椭圆形淡绿色D紫色花状散叶 26下列叙述内容中符合复合味精的选项的是（）A复合味精是第一代味精B复合味精是食盐和谷氨酸钠的混合物C复合味精由胡椒粉、五香粉、食盐和谷氨酸钠构成D复合味精由香味料、鲜味料和食盐等物质构成 27屠宰加工过程畜类动物体中的血液组织流失（）A60%B20%C40%D10% 28经过排酸处理加工的肉质基本特点是（）A柔软多汁B红色减退C颜色暗淡D难以成熟 29在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是（）A有机酸的作用B糖元的作用C二氧化碳的作用D蛋白质的水解作用 30 动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是（）A肌肉、血液和骨骼B骨骼、肠壁和皮下C腹腔、血液和淋巴D皮肤、结缔组织和肌膜 31导致动物肌肉组织僵直的主要原因是（）A温度逐步升高B大量糖元分解成酸性物质C三磷酸腺苷物质的增多D因为动物死亡的时间较长 32下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是（）A前部肌肉和后部肌肉B绿肌、黄肌和灰肌肉C骨骼肌、平滑肌和心肌D筋膜、韧带和肌纤维 33蛋白质在畜肉类严重腐败之后形成的物质是（）A硫醇B醛类物质C多肽D酮类物质 34下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）A磷酸盐B冷却搅拌C木瓜蛋白酶D搅拌摔打 35对新鲜类肌肉组织使用的物理致嫩方法是（）A摔打、木瓜蛋白酶制剂腌制B敲砸、食碱腌制C冷却、食盐腌制D切割、搅拌 36新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是（）A绿色转换成黄色B发生大量氧气C单糖转化成双塘D消耗物质能量 37符合现代肉类加工过程中对肉牛酮体排酸的温度条件是()A28-50℃B28-30℃C5-18℃D-4-7℃ 38鸭蛋蛋黄中的脂肪含量可以达到（）A16%B5%C29%D9% 39植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是（）A二氧化碳、糖粉和水分B酒精、醋酸和氨基酸C乳酸、柠檬酸和果酸D乳酸、酒精和水分 40符合元鱼加工选项的是（）A烫制目的是为了清除表面黏液B清除附在肉质上的油脂C不要切掉尾尖D要保持肉质中的血液 41符合大龙虾加工的选项是（）A生食肉质要采用净化水清洗B尽量保持龙虾体中的尿水血液C采用70℃的水温将龙虾烫死D生食肉质要用70℃水温浸泡灭菌 42下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是（）A涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放B加热之前要将鱼体洗刷干净C涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放D采用食用碱水溶液焖煮涨发 43下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是（）A清水浸泡清洗，摘拣杂物、清水浸泡蒸发B食盐水