2014中职餐饮服务与管理综合试卷（四） .docVIP

《餐饮服务与管理》综合试卷（四）? 一、???填空题???（?35%?）? 1?、???饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是?________-?。饭店的根本经营宗旨是?________?，饭店的目标应是?________?。? 2?、???餐饮服务的六大基本技能是托盘、?______?、?________?、上菜、分菜和?________?。? 3?、???按餐巾折花造型的外观分类，可分为?________?、?________?、?________?等三大类。? 4?、???中餐厅的销售方式有零点餐、?________?、?________?等。? 5?、???餐厅服务员必须严格执行各种的服务规程，做到服务标准化、?________?、?________________?。? 6?、???当宾客以信用卡付帐时，值台员应看清卡?________?日期和?________?日期，卡上是否有持卡人的?________?。? 7?、通常宾客提出加菜的原因主要有三个：?________________?、?________________?、?________________?。? 8?、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由下列三方面人员共同努力完成，?________________?、?________________?和餐厅服务人员。? 二、???名词解释（?12%?）? 1?、???零点餐厅? 2?、???宴会? 3?、???冷餐会? 4?、???客房送餐? 三、???选择题? （??????）?1?、、宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪个选择是不必要的?______?。?? ?????????a.?请示上级??????????????????????b.?主动介绍同味菜??? ?????????c.?相同制作方法的菜肴????????????d.?请厨师协助烹调客人新点的菜肴? （??????）?2?、各种宴会规格、规模不同，其服务规程?_______?。??? ?????????a.?大致相同??????b.?不尽一致??????c.?完全相同????????d.?非常规范? （??????）?3?、宴会厅的室温，一般冬季保持在?________?摄氏度之间。? ???????????a.?22~24??????b.?20~22??c.?18~20???????d.16~18? （??????）?4?、凡是鸡鸭鱼等整体菜或椭圆形的大菜盘，在摆放时头的一边朝向?_____?。 ??????????a.?正主位???????b.?主宾位?????c.?副主人位?????d.?陪、译座? （??????）?5?、、刚购买运回的酒要有一个醒酒期，让酒“冷静”?_____?后再售给宾客，饮用效果更佳。? ?????????a.?一天???????b.?一周??????c.?半个月?????d.?一个月? （??????）?6?、、?___________?是在酿制酒中掺入白兰地以增强酒的力度和味道。? ????????A.?佐餐酒????????b.?增强酒??????????c.?汽酒???????d.?芳香酒? （??????）?7?、铺台布时，服务员应站在?______?一侧操作。? ????????A.?主人位??????b.?主宾位??????c.?副主人位???????d.?陪译座之间? （??????）?8?、与客人谈话时，时刻要注意：?________?。 ?a.?声音大小适中，用礼貌语言???b.?知无不言，言无不尽? c.?若客人出言不逊，应礼貌提醒客人??d.?可以与客人作一些生活性的交谈? （??????）?9?、餐厅服务员要注意口腔卫生，吃东西后要??_________?。 ??????????a.?漱口?????????b.?刷牙齿??????c.?剔牙???????d.?喝水? （??????）?10?、?_________?在竞争中更具有灵活多变和出奇制胜的功效。? ?????????a.?前厅部??????b.?餐饮部??????c.?客房部??????d.?娱乐部? （??????）?11?、服务员工作时允许佩戴的饰物是?____________?。? ??????????a.?项链??????b.?耳环??????c.?戒指???????d.?手表? （??????）?12?、?.______?适宜单饮?,?不宜作鸡尾酒的基酒? ????a.?荷兰金酒??????b.?英国金酒????????c.?美国金酒?????d.?伦敦金酒? （??????）?13?、客人到达餐厅?,?服务员应在宾客右侧斟倒礼貌茶?,?茶水一般斟?_____???满。???? ????a.?六分???????b.?八分