中式烹调技艺简答题.docVIP

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中式烹调技艺简答题

中式烹调技艺简答题 1、烹调的作用。 2、烹调的起源。 3、烹调的意义。 4、中国烹饪的发展进程。 5、中式菜肴的特点。 6、中国菜肴的风味流派。 7、山东风味菜的构成和主要特点。 8、山东风味菜的代表菜有哪些? 9、四川风味菜的构成和主要特点。 10、四川风味菜的代表菜有哪些? 11、广东风味菜的构成和主要特点。 12、广东风味菜的代表菜有哪些? 13、江苏风味菜的构成和主要特点。 14、江苏风味菜的主要代表菜有哪些? 15、蒙古族菜的特点有哪些? 16、维吾尔族菜的特点。 17、朝鲜族菜的特点。 18、中国素菜的特点。 19、中国清真菜的特点。 20、孔府菜的特点。 21、谭家菜的特点。 22、鲜活烹饪原料的初步加工必须符合的基本原则。 23、新鲜蔬菜初步加工的基本要求。 24、新鲜蔬菜初步加工的方法。 25、水产品初步加工的基本要求。 26、鱼类的初步加工的方法。 27、鳝鱼的初步加工的方法。 28、甲鱼初步加工的方法。 29、家禽初步加工的基本要求。 30、家禽初步加工的步骤。 31、家畜内脏及四肢初步加工的基本要求。 32、常用家畜内脏和四肢初步加工的方法。 33、刀具的种类和用途。 34、刀具的保养应做到哪几点? 35、如何做好菜墩的保养? 36、菜墩的使用应注意哪些问题? 37、磨刀石的种类有哪些? 38、如何做好磨刀石的应用? 39、磨刀的姿势如何? 40、如何磨刀? 41、如何检验刀刃的锋利与否? 42、刀工的要求有哪些? 43、刀工的作用是什么? 44、正确的站案姿势如何? 45、握刀的手势有哪些要求? 46、扶料的手势如何? 47、指法的种类有哪些? 48、直刀法的种类。 49、何谓直刀切?操作方法和技术要求有哪些?适用的原料有哪些? 50、何谓推刀切?操作方法和技术要求有哪些?适用的原料有哪些? 51、何谓拉刀切?操作方法和技术要求有哪些?适用的原料有哪些? 52、何谓推拉刀切?操作方法和技术要求有哪些?适用的原料有哪些? 53、何谓锯刀切?操作方法和技术要求有哪些?适用的原料有哪些? 54、何谓滚料刀切?操作方法和技术要求有哪些?适用的原料有哪些? 55、何谓铡刀切?操作方法和技术要求有哪些?适用的原料有哪些? 56、何谓剁?操作方法和技术要求有哪些?适用的原料有哪些? 57、何谓刀背捶?操作方法和技术要求有哪些?适用的原料有哪些? 58、何谓刀尖排?操作方法和技术要求有哪些?适用的原料有哪些? 59、何谓直刀砍?操作方法和技术要求有哪些?适用的原料有哪些? 60、何谓跟刀砍?操作方法和技术要求有哪些?适用的原料有哪些? 61、何谓拍刀砍?操作方法和技术要求有哪些?适用的原料有哪些? 62、何谓排刀?操作方法和技术要求有哪些?适用的原料有哪些? 63、何谓平刀法?种类有哪些? 64、何谓平刀直片?操作方法和技术要求有哪些?适用的原料有哪些? 65、何谓平刀推片?操作方法和技术要求有哪些?适用的原料有哪些? 66、何谓平刀直片?操作方法和技术要求有哪些?适用的原料有哪些? 67、何谓平刀拉片?操作方法和技术要求有哪些?适用的原料有哪些? 68、何谓平刀推拉片?操作方法和技术要求有哪些?适用的原料有哪些? 69、何谓平刀滚料片?操作方法和技术要求有哪些?适用的原料有哪些? 70、何谓平刀抖刀片?操作方法和技术要求有哪些?适用的原料有哪些? 71、何谓斜刀法?种类有哪些? 72、何谓斜刀拉片?操作方法和技术要求有哪些?适用的原料有哪些? 73、何谓斜刀推片?操作方法和技术要求有哪些?适用的原料有哪些? 74、何谓剞刀法?种类有哪些? 75、、何谓直刀剞?操作方法和技术要求有哪些?适用的原料有哪些? 76、、何谓直刀推剞?操作方法和技术要求有哪些?适用的原料有哪些? 77、、何谓斜刀推剞?操作方法和技术要求有哪些?适用的原料有哪些? 78、何谓斜刀拉剞?操作方法和技术要求有哪些?适用的原料有哪些? 79、何谓丁?简述其形状名称、适用原料、用途举例和加工要求。 80、何谓粒?简述其形状名称、适用原料、用途举例和加工要求。 81、何谓米?简述其形状名称、适用原料、用途举例和加工要求。 82、何谓末?简述其形状名称、适用原料、用途举例和加工要求。 83、何谓茸?简述其形状名称、适用原料、用途举例和加工要求。 84、何谓丝?简述其形状名称、适用原料、用途举例和加工要求。 85、何谓条?简述其形状名称、适用原料、用途举例和加工要求。 86、何谓段?简述其形状名称、适用原料、用途举例和加工要求。 87、何谓块?简述其形状名称、适用原料、用途举例和加工要求。 88、何谓球?简述其形状名称、适用原料、用途举例和加工要求。 89、试述斜一字形花刀的形状名称、成型方法、适用原料、用途举例和加工要求。 90、试述柳叶形花刀的形状

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