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华西实验学校烹饪专业烹饪基本功训练期中考试试卷 得分： 一、名词解释： 22分 烹饪原料： 营养素： 必须氨基酸 呼吸作用： 低温保藏法： 专用粉： 面筋质： 刀工： 直刀砍： 勺工： 鲜活原料的初步加工 二、填空题：40分 1、烹饪原料的要求是： 、 有 、可以制作菜点的材料。 2、营养素可分为 和 两大类。 3、烹饪原料按其性质可分为 、 、 、 四类。 4、烹饪原料的新鲜度从原料的 、 、 、 和 等感官指标来判断。 5、烹饪原料常用的保管方法有 、 、 、 、 、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、活养保藏法。 6、低温保藏法是指低于常温，在 以下环境中保藏原料的方法。 7、解冻的方法一般采用 法。 8、谷物是 和 的总称。 9、谷物的组织结构一般由 、 、 和 四部分组成。 10、大米按其性质可分为 、 、 三类。 11、糯米又称 ，糯米有 和 之分。 12、面粉按加工精度和用途分为 和 两大类。 13、蚕豆又称 、 、佛豆等。 14、油皮又称 、 、 等。 15、面筋按不同的加工方法可制成 、 、 。 16、鉴别大米的品质应以其 、 、 及 而判定。 17、刀具的种类 、 、 及 。 18、刀具的鉴别 、 、 及 。 19、菜墩又称 、 、 等。 20、锅具根据烹调方法及用途的不同，可以分为 、 、 、 、 、 等多种。 21、鲜活原料初步加工的方法，主要包括 、 、 、 、 、 、 、 等 22、家禽初步加工的步骤 、 、 、 。 23、鱼类一般的初步加工步骤 、 、去腮、 、 。 三、连线题：5分 1、将下列烹饪原料与其含水量用直线连接起来： 牛肉 71%~73% 谷类 70%~95% 鱼类 46%~76% 鸡肉 43%~59% 新鲜蔬菜 3%~16% 四、判断题：10分 1、一切具有可食性的食物均属烹饪原料。（ ） 2、动物性原料中是不存在维生素的。（ ） 3、烹饪原料不经选择使用，很难保证菜点的质量。（ ） 4、原料的固有品质也就是原料本身的食用价值和营养价值。（ ） 5、原料的成熟度是鉴别原料品质最重要、最基本的标准。（ ） 6、休眠是蔬菜适应不利环境条件暂时停止生长的现象。（ ） 7、泡菜、酸白菜是利用乳酸菌发酵的作用。（ ） 8、谷皮不易被人体消化，须经加工除去。（ ） 9、籼米粒形短圆，色泽蜡黄，透明和半透明。（ ） 10、拉皮就是粉丝。（ ） 五、选择题：10分 1、存在动物肝脏的糖叫（ ）。 A、乳糖 B、半乳糖 C、蔗糖 D、糖原 2、鉴别原料品质的方法有（ ）。 A、感性 B、理性 C、感官 D、感化 3、（ ）作用是瓜果类原料采收后继续成熟的过程。 A、尸僵 B、后熟 C、自溶 D、呼吸 4、动物性原料最适宜的储存保管期（ ）。 A、尸僵时 B、成熟时 C、自溶时 D、腐败时 5、谷物中的纤维素主要存在谷物原料组织的（ ）中。 A、谷皮 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚 六、简答题：23分 1、烹饪原料的选择有哪些原则？ 2、简述谷物类原料在烹饪中的应用？ 3、简述籼米、粳米、糯米的特点？ 4、简述勺工的作用？ 5、简述蔬菜加工的基本要求？ 6、简述蟹的加工步骤？ 七、论述题：10分 谈谈学习烹饪专业的感受？ 2