食品腐败变质与食品安全.ppt

医学课件 食品腐败变质与食品安全 主要内容 一、经营腐败变质食品的行政处罚 二、食品腐败变质概述 三、影响食品腐败变质的因素 四、食品腐败变质的主要生物化学过程及其产物 五、微生物引起食品腐败变质与其类型的相关性 六、食品腐败变质的控制措施 七、腐败变质食品处理原则 引言 食品的腐败变质是食品卫生和安全中经常且普遍遇到的实际问题，餐饮服务食品安全管理制度也规定：腐败变质、发霉生虫等异常食品不得验收入库 ，腐败变质或者其他感官性状异常的食品，不得加工和使用。因此，我们有必要掌握食品腐败变质的规律，针对引起腐败变质的各种因素，采取不同的方法或方法组合，以便采取有效的控制措施。 一、行政处罚 餐饮服务食品安全监管行政处罚： 二、食品腐败变质概述 （一）定义及鉴定方法 1.定义 食品腐败变质：指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去/降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。如鱼的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂、粮食的霉变等。 二、食品腐败变质概述 2. 鉴定方法 （1）感官鉴定：以视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品的色泽、气味、口味、组织状态，简单灵敏。　 （2）物理鉴定：食品变形、软化。鱼肉类肌肉松弛、弹性差，组织体表发粘等。液态食品出现浑浊、沉淀，表面有浮膜、变稠等。　 （3）化学鉴定：测定微生物代谢的腐败产物，如鱼、虾、肉类常以挥发性盐基氮的含量作为评定的化学指标。碳水化合物类食品缺氧时常以有机酸含量或pH值变化作为指标。　 （4）微生物鉴定：一般以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。 二、食品腐败变质概述 （二）食品腐败变质的常见类型 从腐败变质对食品感官品质的影响来看，食品腐败变质的类型主要有以下六种： 1.变黏 腐败变质食品变黏的主要原因是细菌生长代谢形成的多糖所致，常发生在以碳水化合物为主的食品中。常见的使食品变黏的微生物有：黏液产碱杆菌、类产碱杆菌等，少数酵母也会使食品腐败变黏。 二、食品腐败变质概述 2.变酸 食品变酸主要发生在碳水化合物为主的食品和乳品中，主要原因是腐败微生物生长代谢产酸所致。常见的使食品变酸的微生物有：醋酸菌属、丙酸菌属、假单胞菌属、微球菌属等，根霉也会利用碳水化合物而产酸进而造成食品的腐败变质。 二、食品腐败变质概述 3.变臭 食品变臭的主要原因是细菌分解食品中的蛋白质产生有机胺、氨气、三甲胺、甲硫醇、粪臭素等所致。常见的分解蛋白质的细菌有：梭状芽孢杆菌属、变形杆菌属、假单胞菌属、芽孢杆菌属等。 二、食品腐败变质概述 4.发霉和变色 食品发霉主要发生在以碳水化合物为主的食品，主要微生物是霉菌和细菌。霉菌生长代谢分泌的色素可使食品变色，主要霉菌有：青霉、根霉、黑曲霉、赤霉菌等。细菌可使富含蛋白质和碳水化合物的食品产生变色，如荧光假单胞杆菌、变形杆菌属均可使食品腐败产生色变。 二、食品腐败变质概述 5.变浊 变浊主要发生在各类液体食品中，是一种复杂的变质现象。酵母菌在高酸性罐藏食品中生长能引起汁液浑浊和沉淀；酵母菌的酒精发酵能引起果汁的浑浊；肉汁类食品浑浊主要是由细菌引起的。 二、食品腐败变质概述 6.变软 变软主要发生于水果蔬菜及其制品，变软的原因是水果蔬菜内的果胶质等物质被微生物分解。细菌、霉菌、酵母都具有分解果胶的能力。 二、食品腐败变质概述 （三）食品腐败变质的危害 1.产生厌恶感 微生物在生长繁殖过程中促进食品营养成分变化，改变了食品原有的感官性状，使人产生厌恶感。例如，蛋白质分解过程中产生有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等产生恶臭；细菌和霉菌在繁殖过程中产生色素，使食品产生各种异常的颜色，食品失去原有的颜色；脂肪腐败后的哈喇味及碳水化合物分解产生的特殊气味令人难以接受。 二、食品腐败变质概述 2.降低食品的营养价值 食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后结构发生变化，因此，丧失了原有的营养价值。例如，蛋白质腐败分解后产生低分子有毒物质；脂肪腐败、水解、氧化产生过氧化物，再分解为羰基化合物、低分子脂肪酸与醛、酮等；碳水化合物腐败变质，分解为醇、醛、酮、酯和二氧化碳。 二、食品腐败变质概述 3.引起中毒/潜在危害 （1）急性中毒 一般情况下，腐败变质食品长引起急性中毒，轻者多以急性胃肠炎症状出现，如呕吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧等，经过治疗可以恢复健康；重者可在呼吸、循环等系统出现症状，例如霉变甘蔗引起的急性中毒造成死亡。 （2）慢性中毒/潜在危害 有些变质食品中的有毒物质含量较少/本身毒性作用的特点，不会引起急性中毒，但长期食用，可造成慢性中毒，甚至表现为致癌、致畸、致突变的作用。 大量