提高桑椹果汁饮料颜色稳定性的工艺研究.pdfVIP

第2o卷第2期 潍坊教育学院学报 V01．20 No．2 2OO7年第2期 JOURNAL OF WEIFANG EDUCATIONAL COLLEGE Jun．2O07 提高桑椹果汁饮料颜色稳定性的工艺研究 张玉清 (山东农业大学食品科学与工程学院，山东 泰安 271018) 摘要：本文详细介绍了桑椹果汁饮料的加工工艺及提高桑椹果汁饮料颜色稳定性的关键技术，并通过实 验设计确定了产品的配方和最佳工艺参数。 关键词：桑椹；花色苷；稳定性；工艺 中图分类号：TS201．1 文献标识码：A 文章编号：1009—2080(2007)02一OO4O一02 桑椹，桑科桑属植物桑(Morus alba L．)的果实，在我国各 1．3．7 脱气：果汁中溶解的氧气会破坏维生素c，并能与 地均有栽培。桑椹营养丰富，具有滋补肝肾，养血祛风的药用 果汁中的某些成分发生反应，使果汁品质劣变，因此需进行脱 价值；桑椹红色素艳丽、安全无毒，是良好的天然食品色素。 气。真空脱气机的压力为60—80KPa，脱气温度为70qC。 目前，桑椹已被开发加工成多种营养美味的产品，但花色 1．3．8 灌装、封口、灭菌、冷却：脱气后的果汁及时装瓶 苷很容易受多种因素的影响出现不稳定现象，很多学者对花 封口，在95~C灭菌30分钟后，进行三级冷却，即80qC一6oqC 一 色苷的稳定性作过研究，结果表明其稳定性与温度、浓度、pH 40qC。 值、氧气、光照、金属离子、酶以及食品添加剂等因素有关，因 1．4 感官评分： 而以桑椹为原料加工的果汁饮料，常常在贮藏运销期间出现 由10人组成评审小组，对调配样品进行评审，从口感、风 颜色变化问题。本研究在浸提法加工工艺的基础上，将影响 味、色泽等方面综合打分，再取其平均值。 色泽的因素与其它指标同时考虑，改进工艺，提高了制品的色 1．5 效果检验： 泽，从而提高了产品质量。 四个月内每隔20天打开包装取样，适当稀释测其在 1 材料与方法 530rim处吸光值，与未经过改进工艺产品对比。 1．1 材料与设备 2 结果与分析 桑椹，采自山东省青州市仰天山；白砂糖、柠檬酸、苹果 2．1 烫漂条件的确定。 酸、乳酸、酒石酸；721一分光光度计、手持糖量计、电子酸度 桑椹清洗后，各取一定量在90qC热水中烫漂不同时间。 计、不锈钢锅、榨汁机、脱气机、灭菌机等。 迅速降温冷却至室温，榨汁机榨取原汁，过滤，放于室温下，每 1．2 浸提法取汁工艺流程。桑椹基地选择一采果、选果 隔1小时精确取出1．00mL适当稀释后在530nm处测其吸光 一 洗果一烫漂、护色一浸提一渣汁分离一调配一脱气一灌装 度，与未烫漂对照组对比。 一 封口一灭菌一冷却一贴标一检验一包装一成品。 1．3 操作要点 1．3．1桑椹基地的选择：仰天山桑椹原料供应地。 ^《 1．3．2 采果、选果：桑椹为浆果，果皮极易损伤，因此采 果时要小心轻放。选用八九成熟、无病虫害、无腐烂的鲜果。 1．3．3 预处理：采下的果要及时预冷处理并用1％的盐 水表面消毒，再用清水去盐洗净，以除去污垢和微生物。 0 2 4 6 8 1．3．4 烫漂、护色：温度85—95qC，时间20—30分钟，软 图l不同烫漂条件对花色苷稳定性影响 化后自然冷却浸提12—24小时，总用水量约为原料的3倍，软 化时加入不同的护色剂。