食品腐败变质的控制概要1.ppt

食品腐败变质的控制措施 食品保藏（Food Preservation） 为防止食品腐败变质、延长食品可供食用的期限，对食品进行的加工处理。 食品保藏原理 阻止或消除微生物的污染 抑制微生物的生长和代谢 杀死微生物 通过一定的食品工艺保藏食品以达到防止食品腐败变质、延长食品的保质期、改善食品风味及便于运输的目的。 食品腐败变质的控制措施 1)低温：能够抑制微生物的生长繁殖和食品中酶的活性，降低非酶因素引起的化学反应的速率，因而能够延长食品的保藏期限。 低温防腐一般能抑制微生物生长繁殖和酶的活力，使组织自溶和营养素的分解变慢，并不能杀灭微生物，也不能将酶破坏，食品质量并未完全停止，因此保藏时间应有一定的期限。 1)低温 低温保藏的方法 冷藏：-2～15度，冷水循环、天然冰或人造冰降温。保存期短、几天到数周。 冷冻：采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，而后在能保持冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。而以-18℃为适用。 -12～-23度、保存期长。 1)低温 急冻：指要求食品的温度在30分钟内迅速下降到－20度左右的过程； 缓冻：将食品置于－2～－5度的环境，令其缓慢冻结。 1)低温 冰晶体对食品的影响： 冻结过程中温度降到食品冻结点时，处于细胞间隙水分，首先形成冰晶体，细胞和组织结构受到压迫而发生机械损伤以至破溃。因此，应加速降温。以最短的时间通过冰晶生成带，避免上述现象的发生。 迅速降温冻结的食品，其内部生成的核晶数量多，因晶核非常细小，不会压破细胞膜，所以食品结构不致因受损伤而发生溃破。 1)低温 冷冻食品的解冻过程: 急速升温时，食品内发生突然变化，融解水来不及被食品细胞所吸收回至原处，因而自由水增多，汁液流动外泄而降低食品质量。相反，如食品温度缓慢上升，这些现象即可避免，基本上得以恢复冻结前的新鲜状态。所以应 “急速冻结，缓慢化冻” 微波加热解冻：热量是在食品外部和内部同时产生，因而解冻后食品仍能保持同样的结构和原有的形状。 1)低温 对冷藏冷冻工艺的卫生要求： 不耐保藏的食品，从生产到消费在整个商业网中，应一直处于适宜低温下，即保持冷链（cold chain）理论基础是食品 保存期间(time)，保存温度(temperature）和质量容许度(tolerance)三者之间关系，简称T．T．T。 TTT(质量耐受的适宜温度 )反映在一定的温度下一定时间后食品质量变化的程度。 2)高温灭菌防腐 高温杀菌保藏原理： 食品经高温处理，微生物体内的酶、脂质体(1iposome)和细胞膜破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切反应停止。如果经高温处理后食品，再结合密封、真空和冷却等方法，即可更长期保藏：（如罐头等） 加热杀菌技术 1) 高温灭菌法 2) 巴氏消毒法 3) 超高温处理法 4) 一般煮沸法 5) 微波加热法 高温灭菌法 在高压蒸汽锅中用110~121℃的温度，20分钟左右时间；（罐头）对食物的营养成分有较大的破坏，维生素损失较多，对食物的感官质量也有一定损害。可使繁殖型和芽孢型细菌被杀死，可长期保藏。 巴氏消毒(巴斯德消毒)法 低温长时间： 温度范围为62.8 ℃加热30分。多用于鲜奶、pH4以下蔬菜、果汁罐头和啤酒、葡萄酒等的杀菌； 高温短时间： 温度71.7℃，时间15秒。 巴氏消毒是一种不完全灭菌的加热方法，它只能杀死繁殖型(生长型)微生物，不能杀死芽孢。 其优点是能最大限度地保持食品原有的性质。 超高温消毒法 用137.8℃ 2秒 能杀灭大量的细菌，并且能使耐高温的嗜热芽孢梭菌的芽胞也被杀灭，又不影响食物质量。 多用于消毒牛奶． 牛奶在无搅拌情况下，以薄膜状态与过热蒸气接触，或用高压蒸汽吹入牛奶中消毒。 牛奶无异味，如进行无菌包装，可冷藏存数月不变质。 一般煮沸法 如温度为100℃煮沸5分钟。 无芽孢细菌的细胞质便开始凝固，细菌死灭。如100℃ 煮沸10分钟，可完全杀菌． 但带芽孢的细菌不会死灭。 一般煮沸法适用于各种食品。 微波加热(microwave heating) 可使食品温度迅速升高，微生物体内蛋白质产生热变性，菌体死亡，如牛奶加温72℃维持15秒，消毒效果与常规巴氏消毒相类似。 此外，还有远红外线(波长1000Um以上）是一种节省能源的方式。 商业无菌 采用常规的培养方法无活菌检出或残存的菌数非常低，以至于在罐头生产和贮存条件下菌数不会有明显变化。 3)脱水与干燥 脱水保藏