餐饮试题库概要1.doc

? 第一部分 单项选择 第一章 概述1、在英国，餐饮业的发展同旅店有密切的关系。早在世纪中叶，就出现了有关开设旅店的法律规定。2、被后人誉为“烹调之圣”的是商初著名宰相（ B ）。A 庖丁 B 伊尹 C 孔子 D 比干3、（ D ）时期，随着佛教的传入，出现了素食。A，东汉 B 唐代 C 宋代 D 魏晋南北朝至隋唐五代4、特色餐厅通常可以称为（ D）。A 风味餐厅 B 特殊餐厅 C 风情餐厅 D 主题餐厅5、特色餐厅具有经营的（C ）。A 高利润低风险 B 低利润高风险 C 高风险高利润 D 低利润低风险6、酒吧的销售（ A ）大，管理不容易控制。A 随机性 B 风险性 C 毛利润 D 品种规模7、（B ）被称为现代快餐业的鼻祖，也是现代快餐发展较典型的国家。A 日本 B 美国 C 德国 D 法国8、作为餐饮企业向餐饮产品的“不耐贮存性”和“不易运送性”提出的挑战是（ D ）。A 休闲娱乐餐厅 B 火锅餐厅 C 送餐与外卖餐厅 D 无店铺式餐厅9、（B ）级绿色食品标志与字体为绿色，底色为白色。 AA B.AA C.AAA D.AAAA10、下列关于现代快餐厅的内涵的描述错误的是（ D ）A 采用节省时间的设备 B 利用节省人力的机器 C 应用自我服务设施降低劳务成本 D 不断变换经营品种 第二章 餐饮企业经营策划11、餐饮企业确定目标市场的前提和基础是（ B）。A 市场竞争对手的调查 B 消费主体的调查 C 当地经济发展状况调查 D 供应商情况调查12、餐厅的步行市场区在（ C ）范围内。A 1-2个街区 B 2-3 个街区 C 3-4 个街区 D 4-5个街区13、餐厅的步行市场区在步行（ B ）分钟左右的距离范围内。A 10 B 15 C 20 D 2514、餐厅的乘车市场区一般在乘车（C ）分钟的距离范围内。A 10-20 B 15-25 C 20-30 D 25-3515、经常外出就餐，经济状况好于一般人，消费意愿容易受到尝试者影响的群体是（ A ）A 尝试者的朋友 B 多数人群体 C 少数人群体 D 美食享受型群体16、按顾客的就餐动机可以将顾客分为（ A ）A 充饥型 美食享受型 社交宴请型 B 尝试者 尝试者的朋友 多数人 少数人 C 当地客人和外地客人 D 住宅区客人 商业区客人 工业区客人 第三章 餐饮企业的设计与布局17、厨房生产设备主要分为烹调加热设备，冷藏冷冻设备，食品原料加工设备和（ C ）设备。A 饮料生产设备 B 洗涤设备 C 饮料洗涤设备 D 以上都不是18、厨房高度应为（ D ）这样便于清扫，保持空气流通，对厨房安装吸排油烟罩也较合适。A 2.7米至3.3米 B 3米至4米 C 3.7米至4.7米 D 3.7米至4.3米19、一般来说，每个小时换气（C ）次可使厨房保持良好通风条件。A 20—40 B 30—50 C 40—60 D 50—7020、进入厨房的新风应做（ C ）处理。A 预热 B 预冷 C 预热或预冷 D 不需要做处理21、厨房温度秋季应保持在（B ）。A 22—26度 B 24—28度 C 23—27度 D 25—29度22、厨房的相对湿度不应超过（ A ）。A 60% B 50% C40% D 30%23、厨房机械进风口应选择室外洁净处，离地面（ B ）以上保证向室内输送清洁冷风。A 1.5米 B 2米 C2.5米 D 3米24、在通常情况下，餐饮食品生产的面积应为全部餐饮区空间的（D ）A 20%--30% B 25%--35% C20%--40% D25%--50%25、餐厅面积指标以（ B ）为衡量单位，一般与餐座形式、饭店的星级、餐厅的等级因素有关。A 餐厅总面积 B 每个座位的平均面积 C 厨房与餐厅面积比例 D 厨房餐厅面积总和26、餐厅使用最多的光线是（ C ）。A 烛光 B 白炽光 C 荧光 D 彩光27、在餐厅气氛设计过程中，要想提高顾客的流动率，餐厅最好使用（ B ）颜色。A 蓝绿相配 B 红绿相配 C 黄绿相配 D 黄蓝相配28、餐厅在选择家具之前，首先要考虑（A ）A 目标市场的顾客 B 餐厅的定位 C 餐厅经济状况 D 餐厅的总体格调29、餐厅设计中（ A）的座位要建成火车座式，提供单身顾客或情侣使用。A 10% B 15% C 20% D25%30、餐厅内部的设计与布局应根据餐厅的（ C ）决定。A 目标顾客喜好 B 餐厅格调 C 空间大小 D 动线31、餐厅座位的设计、布局，主要是根据（B）来进行的，它对整个餐厅的经营影响很大。A 客人喜好 B 餐饮类型 C 座位数目 D 厨房特色32、评价一个好的餐厅往往从（ B）开始。A 厨房设备 B 装潢好的洗手间