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茶汤中多酚类物质的热力学平衡
基础研究 ， ，
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茶汤中多酚类物质的热力学平衡
刘宗林 北京市食品研究所 *###FG
摘 要 茶叶中含有多酚类化合物、嘌呤类生物碱、氨基酸、维生素及一些香气成分，其中以茶多酚、生物碱及氨基酸
含量最高，它们之间相互作用是使茶产生冷浑现象的主要原因。本文以电离平衡理论为基础 研究影响其平衡的诸多
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因素 探索使其保持动力学平衡状态的方法。
+
关键词 冷浑 儿茶素 茶乳酪 多酚类化合物 电离平衡常数
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当茶叶浸提液放冷后出现乳酪状的混浊物 通 。
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常称为茶乳酪。茶乳酪的产生机理十分复杂 它是 茶多酚
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茶汤中各组分所形成的电离平衡、络合平衡、沉淀 茶多酚是以儿茶素为主体的多酚类化合物。其构
溶解平衡及氧化还原平衡综合作用的结果。 象如下：
* 茶叶的组分及相应的平衡常数
*’ * 茶叶的组分
茶叶主要由茶多酚、氨基酸、生物碱、维生素和香
气成分所组成。其主要的化学成分H *I 见表 。
*
表 * 茶叶的主要的化学成分H * I
分类 成 分
（ ） （ ）
茶多酚 黄烷醇： J K 儿茶素，K K 儿茶素，
（ ） 表儿茶素（ ） 表儿茶素
J K K K
（ ） 表儿茶素 没食子酸酯
K K K ( K
（ ） 表没食子酸儿茶素 没食子酸酯
J K K ( K
双黄烷醇：茶黄素茶红素
黄酮醇：黄酮类物质
（ ）
氨基酸 茶氨酸 ) K 乙基K ! K L K 谷酰胺 ，谷氨酸、天门冬氨酸等。
生物
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