第三章碳水化合物的营养.pptVIP

第三章 碳水化合物Carbohydrate，CHO 3.1 食物中重要的碳水化合物 3.2 碳水化合物的消化、吸收和代谢 3.3 碳水化合物的功能 3.4 膳食纤维及其作用 3.5 碳水化合物的供给与食物来源 3.6 功能性碳水化合物 学习目的与要求 了解碳水化合物的分类及膳食地位 掌握碳水化合物的生理功能 了解并掌握碳水化合物适宜摄入量及来源 认识功能性低聚糖、膳食纤维、活性多糖在现代膳食中的作用 3.1 食物中重要的碳水化合物 （一）碳水化合物的组成 又称糖类 化学名称：多羟基酮或醛类 元 素：碳、氢、氧 化学通式：Cn(H2O)m （二）食物中重要的碳水化合物 分类 常见种类 糖基数 水解终产物 甜度 食物源 单糖 葡萄糖 1 葡萄糖 74 广泛 果 糖 1 果 糖 173 瓜果 半乳糖 1 半乳糖 32 二糖 蔗 糖 2 葡萄糖、果糖 100 食糖、广泛 麦芽糖 2 葡萄糖 32 乳 糖 2 葡萄糖、半乳糖 16 乳汁 多糖 淀 粉 许多 葡萄糖 0 谷物、薯、豆 糖 原 许多 葡萄糖 0 肉、肝 纤维素 许多 葡萄糖 0 蔬菜、 瓜果 单糖 双糖 2分子单糖失水缩合后 生成的糖： 蔗糖、麦芽糖、乳糖。 （1）葡萄糖+果糖 脱水 蔗糖 （2）葡萄糖+葡萄糖 脱水 麦芽糖 （3）葡萄糖+半乳糖 脱水 乳糖 多糖 （1）淀粉：是植物性贮存多糖 （2）糖原：是动物细胞贮存的多糖 （3）纤维素：是植物细胞壁的主要构成成分。 不消化的碳水化合物 不消化的糖醇：山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇 不消化的寡糖（NDO)：大豆低聚糖（主要为棉子糖和水苏糖）、低聚麦芽糖、低聚果糖、低聚乳果糖、低聚木糖 非淀粉多糖 （NSP)：纤维素、半纤维素、果胶、 3.2 糖类的消化、吸收和代谢 食物 淀粉 蔗糖 乳糖 唾液 淀粉酶 小肠蔗糖酶 小肠乳糖酶 胰腺 麦芽糖 小肠麦芽糖酶 葡萄糖 果糖 半乳糖 糖元 脂肪 吸收 乳酸 葡萄糖 CO2+H2O能量 非必需氨基酸 糖类消化产物的吸收 糖类吸收的主要形式是单糖 ——葡萄糖、半乳糖和果糖 人体对单糖的吸收速度： D-半乳糖(110)D-葡萄糖(100)D-果糖(70)木糖醇(36)山梨醇(29) 吸收方式： 葡萄糖和半乳糖的吸收：主动转运 果糖：易化扩散 戊糖和多元醇：单纯扩散 部分食物血糖生成指数 血糖指数：给予被测对象50g葡萄糖后，血葡萄糖浓度的反应与被测同量碳水化合物的对比。 部分食物血糖生成指数 3.3 糖类的生理功能 1）供给热量，维持神经系统的功能与解毒 碳水化合物的主要功能 比脂肪和蛋白质更易消化吸收，产能快，更经济 1g糖在人体内氧化可产生16.8千焦（4千卡）热能 肌肉活动的肌糖原是肌肉活动最有效的能量来源 脑、神经和肺组织需要葡萄糖作为能源 2）构成体组织 糖蛋白——某些抗体、酶和激素 糖脂——细胞膜、神经组织 核糖核酸——遗传物质 肌肉、肝脏中有糖原（有解毒作用） 血液中含有葡萄糖，血糖是神经组织的唯一能源 3）节省蛋白质的作用 肌体一切生命活动都是以能量为基础，当碳水化合物供能不足时，将由蛋白质、脂肪产能来弥补。即为糖类对蛋白质的保护作用 糖类增加机体ATP的合成，有利于氨基酸的活化与合成蛋白质，预防蛋白质通过糖异