cheese (起士干酪).docVIP

美 食 篇(991) Chapter 1 Cheese (起士 起司 乾酪) 乳酪(牛油):butter 酸凝酪(凝態發酵乳,優格,優酪): yogurt 優酪乳(發酵乳): drinking yogurt 1-1 Cheese的起源 據說可能是古時候阿拉伯商人在沙漠旅行時,將牛乳裝於綿羊胃做的皮囊裏,以備旅途飲用.當到達目的地,揭開一看,霍然發現牛乳凝結成塊,嚼起來別有風味˙後來流傳開來,在歐洲被發揚光大,成為一項極具傳統風格的美食.乾酪製品在歐洲人的生活中是從小吃到老的,與日常飲用鮮奶的習慣是一樣的. 1-2 Cheese是什麼? cheese 係將動物乳汁,添加乳酸菌發酵後加入凝乳酶使之凝固,經壓縮去水、定型或加鹽.cheese的原料以牛奶為主,少部分用山羊、綿羊或其他動物乳(駱駝、驢、麋鹿、水牛、西藏犛牛).cheese保留了乳汁大部分的蛋白質、脂肪、礦物質、維生素,營養價值非常高,10公斤的牛奶,只能製成1公斤的cheese.簡言之,cheese就是固態形狀的濃縮牛奶. 1-3 Cheese 的分類 ˙天然乾酪(natural cheese)-- 係將動物乳汁, 添加乳酸菌發酵後加入凝乳酶使之凝固,經壓縮去水而成固體狀.可於新鮮時直接食用(未熟成),或經微生物發酵(熟成)2~3週,甚至3~4年後食用.大多數cheese須經一定溫度及溼度發酵,謂之熟成.於此期間成分起變化而生成cheese特有之風味,同時組織變圓潤,且蛋白質變為可溶性而易被消化(比原來之牛奶更易消化). 熟成愈久味道愈sharp(刺鼻). ˙再製乾酪(processed cheese)—將數種天然乾酪粉碎混合, 添加乳化劑後加熱融化,使融合成另一種乾酪,最後流入模型冷卻而成. 又稱為”人工合成起士”. 天然乾酪與再製乾酪之差異 天然乾酪: 「活」cheese.製造過程中加入酵母菌、細菌、黴菌等微生物後,一直到吃進肚腸內,菌體都是活的,味道會有變化.活起士保留完整原味,但保鮮時效較短. 再製乾酪: 「死」cheese.經過高溫殺菌處理,便於長時間保存(冷藏下,可放1年),品質均一,味道不會有變化,有些還添加防腐劑.台灣超市常見之薄片起士即屬這類,一般漢堡、三明治、pizza及義大利麵用的cheese也是. 1-4天然起士的種類 於國外,一般提起cheese,通常是指天然乾酪.其種類依原料乳、製造法、酵母菌種、硬度、熟成度等而不同.全世界至少有上千種,其命名通常冠以原產地地名.著名的cheese原產地均是歐洲(法國、義大利、荷蘭、瑞士、英國…).美國、澳洲、紐西蘭等新興酪農大國,仍沿用歐洲原產地的cheese名子.如果在坊間看見熟悉的歐洲cheese名稱時,並不代表它一定來自歐洲,但可肯定其味道相似.天然起士的種類如下: 一.依軟硬度區分 ˙軟質cheese— 1.不熟成/新鮮cheese--(著名型別:Cottage cheese,Cream cheese),製造後即供食用 2.熟成(熟成期甚短)—細菌與黴菌共同熟成,(Camembert, Brie) ˙半硬質cheese(熟成期數週至數月)—1.細菌熟成(Brick,Limburger) 2.黴菌熟成(Roquefort, Gorgonzola, Stilton) ˙硬質cheese(細菌熟成,熟成期數月至1年)—1.無cheese眼(Cheddar, Gouda, Edam) 2.有cheese眼(Emmenthal) ˙超硬質cheese(細菌熟成,熟成期至少1年)—(Parmesan) cheese 的軟硬度取決於含水量多寡,熟成愈久,水分損失愈多. 超硬質cheese(含水量約30%)及硬質cheese(含水量約40%)在適當環境下可存放1年或更久, 半硬質cheese(含水量約45%)及軟質cheese(含水量約50%以上)則因水分較多,易腐壞. 二.依特性區分 ˙Cheddar cheese(切達起士) 世界最普及的cheese,其名來自英國原產地,在美、加、紐、澳亦多製造.於美國尤其風行,大人小孩人盡皆知(the only serious question is how thick to cut it for sandwiches).由於常被用來當誘捕老鼠之誘餌,有mousetrap cheese(捕鼠器起士)之外號.全脂牛奶製成之乳白色至橘黃色硬質cheese. 橘黃色係因製造時,添加了由植物提煉的天然色素.味道溫和至刺鼻皆有.常用來配脆餅乾(如蘇打餅)或芹菜柄.由於加熱易融化,常用於烹飪,例如cheese on toast(用烤箱烤土司,上置Cheddar厚切片一起烤,英國人稱之為”威爾斯兔子-Welsh rabbit”) ˙Dutch-ty