第五章灌肠制品的加工及其他肉制品加工.PPT

灌肠肉制品是我国肉制品中品种最多的一类。它是以畜禽肉为主要原料，经腌制(或未经腌制)、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合各种辅料，然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型，根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或发酵等工序制成产品。 由于所使用的原料、加工工艺及技术要求、调料辅料的不同，所以各种香肠不论在外形上和口味上都有很大区别。 （1）天然肠衣 主要用的是猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、膀胱。 天然肠衣特点： 优点：具有良好的韧性和坚实度，弹性好，透气性好，保水性强，且可直接食用。 缺点：规格不统一，厚薄不均匀，数量有限。 （2）人造肠衣 优点：使用方便、安全卫生、标准规格、填充量固定，易印刷，价格便宜。 人造肠衣包括以下几种： (1)纤维素肠衣：用天然纤维如棉绒、木屑、亚麻和其他植物纤维制成。 优点：具有很好的韧性和透气性，在快速热处理时也很稳定，在湿润的情况下也能熏烤，上色。可作大、小红肠包装之用。 缺点：不可食用，不能随肉馅收缩。 (2)胶原蛋白肠衣：用家畜的皮、肌腱等为原料制成。分可食和不可食两类。 优点：可食用，料粗时也不宜食用；透气性好，易上色。 缺点：灌制时必须保持相对湿度在40%-50%，否则肠衣会因干燥而破裂。在热加工时特别注意肠体的软硬度，否则熏制时肠衣会破裂。 (3)塑料肠衣：用聚丙二氯乙烯、聚乙烯膜制成，通常用作外包装肠衣或产品定型。 优点：具有阻隔空气和水透过的性质和较强的耐冲击性，品种规格多，可以印刷，使用方便，光洁美观，适合于蒸煮类产品。 缺点：不能食用。 (4)玻璃纸肠衣：是一种纤维素薄膜，纸质柔软而有伸伸缩性，其纤维素微晶体呈纵向平行排列，故纤向强度大、横向强度度小。 优点：成本比天然肠衣低。 缺点：使用不当易破裂。 1. 盐渍肠衣的加工技术 （1）取肠 （2）捋肠 （3）浸泡 肠中灌入清水，一般春秋季水温28℃左右，冬季水温33℃左右，12-24h，夏季则用凉水浸泡，天气最热时可以在浸泡水中加冰，2-6h。 （4）刮肠:将浸泡好的肠取出，放在木板上逐根刮制。 手工刮制可用竹板或无刃的刮刀，刮去肠内外的不用部分，一般只需刮肠内壁（粘膜面），即可得到透明的薄膜，刮时要用力均匀，避免将肠刮破。 （5）灌水 刮光后可将自来水龙头插入肠的一端冲洗，并检查有无漏水的破孔或溃疡，不能用的部分需割除，然后再洗净。 （6）量码 将水洗后的肠衣按每100码（91.5米）合为一把，每把不得超过18节，每节不得短于1.5码（1.35米）。 （7）盐腌:将已配扎成把的肠衣散开，用精盐均匀腌渍。 腌渍必须一次上盐，一般每把需用盐0.7-0.90kg，腌好后重新扎把放在竹筛内，每4-5个竹筛叠在一起，放在缸或木桶上使盐水沥出。夏天24h，冬天2d。 （8）缠把 腌肠后，当肠衣呈半干半湿状态时便可缠把，即成光肠（半成品）。 （9）浸漂洗涤 将“光肠”浸于清水中，反复换水洗涤，必须将肠内外不洁物洗净。漂洗时间夏季不超过2小时，冬季可适当延长时间，但不得过夜。漂洗水温不得过高，若过高可加入冰块。（10）灌水分路 洗好的“光肠”灌入水，一方面检查肠衣有无破损漏洞，另一方面按肠衣口径大小进行分路。 猪肠衣每路隔2mm，共七个路分：一路（24-26mm）、二路（26-28mm）、三路（28-30mm）、四路（30-32mm）、五路（32-34mm）、六路（34-36mm）、七路（36mm以上）。 ?（11）配码 把同一路分的肠衣按一定的规格尺寸扎成把。 （12）腌肠及扎把 肠衣配码成把以后，用精盐腌上，待水分沥干后再缠成把，即为“净肠”成品。 （13）装桶包装 （14）储藏：0-10℃，相对湿度85%-90%。 六、香肠生产中常见质量问题 （一）外形方面的质量问题 （二）切面方面的质量问题 （一）外形方面的质量问题 1、肠衣破裂 ①肠衣方面 如果肠衣本身有不同程度的腐败变质，肠壁就会厚薄不均，松弛、脆弱、抗破坏力差，而有盐蚀的肠衣，肠衣收缩失去弹性，用这一类肠衣灌肠，势必造成破裂。 ②肉馅方面 水分较高者，在迅速加热时，肉馅膨胀而将肠衣涨破。肉馅填充过紧，以及煮制烘烤时温度掌握不当也会引起肠衣破裂。 ③工艺方面 如肠子粗细不一，用锅蒸煮时，则粗肠易裂；热烘时火力太大，温度过高，就会听到肠衣破裂的声音；热烘时间太短，没有烘到一定程度，肠衣蛋白质没有完全凝固即下锅煮制时，肠衣经不住肉馅膨胀的压力；蒸煮时要注意不能开足蒸汽，以免局部温度过高，造成肠裂；翻肠时要小心轻放，防止撞裂碰短。 2、外表起硬皮 烟熏时火力大、温度高，或者肠子下端离