做青过程中酶学及香气变化研究进展.pdfVIP

茶 叶 JournalofTea 2008，34(4)：2084212 做青过程中酶学及香气变化研究进展 刘 蕾 龚淑英 王 辉 (浙江大学茶学系 杭州 310029) 摘 要 做青是乌龙茶加工的特殊工序，也是决定乌龙茶品质的关键。本文对做青中酶学研究及香气变化 的研究进展进行 了归纳总结与分析 ，最后进行 了讨论与展望。 关键词 乌龙茶；做青；酶学研究；香气 中图分类号 ：TS272 文献标识码 ：A 文章编号 ：0577—8921(2008)04—2O8—05 A Rewiew onResearchofEnzymologyandChangesof FragranceduringRoatingProcessing IAU lei，GONG Shuying，W ANG hui (DepartmentofTeaScience，ZhejiangUniversity，Hangzhou310029) Abstract Rotating isa peculiarprocedure foroolong tea processing，which isclosely connectedwithitsquality．Theresearchonenzymologyandchangesoffragranceduringrotating processissummarizedandprospectsarediscussed． Keywords Oolongtea；Rotating；Researchonenzymology；fragrance 做青实质上是一个生物化学和物理化学 的过 活性在做青过程 中呈低一高一低 的变化规律 。后 程 ，其主要技术环节与酶的作用密切相关，香气成分 人[2与其研究结果一致。PPO是一种末端氧化酶 ， 在此过程中变化明显 。许多研究表明，酶与茶叶中的 对底物氧化需要氧的参与 ]。PPO活性与在制品含 可溶性糖 、氨基酸及香气物质等的形成有关 。因此 ， 水量呈正相关L1]。做青过程中水分散失，气孑L关闭， 研究酶在做青过程 中的作用机理和生化变化 ，对于 做青前期PPO对多酚类物质 的氧化所导致的多酚 提高茶叶品质具有重要的理论和实践意义。随着微 类物质下降是极其微小 的；多酚类物质氧化主要发 量分析技术 的 日臻完善 ，研究者对做青 的研究也在 生在做青后期 ，此时由于脂质过氧化的加剧 ，细胞质 逐步深入和系统化，除了对香气物质的发现和鉴定 膜通透性显著增加，多酚类物质的氧化才得以实现。 外 ，还开展 了做青过程 中香气物质的形成和转化机 PPO对乌龙茶品质形成的生理作用可能主要在膜 理的研究。本文就 目前国内外做青中酶学和香气的 透性增大后通过跨膜方式实现多酚类物质的氧化 ； 研究状况作一综述 。 同时，若该途径在膜透性进一步加大后 ，又会造成多 l 做青期间的酶学研究 酚类物质的过氧化或造成多酚类物质与其它蛋白质 乌龙茶做青过程 中酶的催化作用是乌龙茶品质 聚合沉积 ，对茶叶品质不利 。 形成的关键 ，与乌龙茶品质形成关系较密切的有氧 1．1．2