2016烹饪营养与卫生（高教版）授课教案：食品腐败变质及其控制措施.docVIP

烹饪营养与卫生（高教版）授课教案 课题序号 14 授课班级 13(烹饪） 授课课时 2 授课形式 教学方法 新授 授课章节 名称 食品腐败变质及其控制措施 使用教具 教学目的 知识目标：了解食品腐败变质的原因 能力目标：掌握食品腐败变质的定义及控制措施 情感目标：培养学生对烹饪的热爱之情 教学重点 1、巴氏消毒法 2、食品腐败变质的实质 教学难点 1、食品腐败变质的原因 更新、补 充、删节 内容 课外作业 食品腐败变质的原因是什么？ 教学后记 让学生举一些夏天时候剩菜剩饭的例子，加深对知识的理解 授课主要内容或板书设计 食品腐败变质及控制措施 食品腐败变质定义 食品腐败变质现象： 食品腐败变质原因 四、食品腐败变质的变化 课 堂 教 学 安 排 教学过程 主 要 教 学 内 容 及 步 骤 教师活动 学生活动 教学意图 复习提问 检查学生的复习情况，提问： 1.食品的定义是什么？ 对学生的回答做出解答、评价 学生思考，回答 培养学生复习知识的习惯，以及语言表达能力 培养学生理解知识，归纳总结以及语言表达能力 导入新课 列举身边常见的食品腐败变质的例子，说说食品腐败变质的状态如何，相互讨论该如何防止腐败变质。 同学们相互讨论，在夏天改如何保存食物。 营造气氛、激活思维、引起兴趣 讲授新课 讲授新课 一、食品腐败变质定义： 食品腐败变质，一般是指食品在一定环境因素影响下，有微生物的作用而发生改变食品组成成分和感官性质的一系列变化。 二、食品腐败变质现象： 如鱼、肉的腐臭，油脂的酸败，鸡蛋的腐败，水果蔬菜的腐烂，粮食的霉变等。 三、食品腐败变质原因： 1、食品本身 易腐食品：通常把所含营养成分、水分、酸碱度、渗透压及其组织结构等适合于微生物生长繁殖的食品叫易腐食品。 2、环境因素 如一定的温度、湿度、阳光（紫外线）和空气（氧）等。 3、微生物本身 微生物是食品腐败变质中最普遍、最活跃的因素，在食品腐败变质中起主要作用。 四、食品腐败变质的变化； 食品腐败变质的过程实质上是以食品中的蛋白质、糖类、脂肪等营养素为主的分解过程。 蛋白质分解为氨基酸后，进一步分解为相应的胺类、有机酸类、硫化氢等物质。 脂肪的变质主要是酸败，脂肪分解为甘油和脂肪酸后进一步分解为醛类和醛酸。 糖类的分解称为糖酵解，糖类分解为单糖后进一步分解为有机酸、醇、醛等物质。 五、食品腐败变质的控制措施： 1、首先要减少微生物污染和抑制微生物的生长繁殖。 2、其次要对食品采取抑菌或灭菌处理，抑制酶的活动，控制温度。 3、采取各种保藏方法： ①、低温贮存法。 ②、高温贮存法。（有高温灭菌法和低温消毒法） 巴氏消毒法：可分为低温巴氏消毒法（65度，30分钟进行消毒）和高温瞬间巴氏消毒法（80-90度，1分钟或30秒进行消毒）。 ③、干燥脱水贮存法。 ④、盐腌和糖渍贮存法。 ⑤、酸渍法。 ⑥、其它方法。 六、课堂总结，布置作业。 学生集体朗读，听老师讲解，尝试背诵 听老师讲解，尝试背诵 分组讨论，并回答 学生联系书本知识，进行分组探究 小组讨论，联系书本 学生讨论，并回答 学生相互讨论，总结，并发言 学生相互讨论，总结，并发言 教师讲解，加强学生的记忆 学生讨论， 评价学习 巩固知识 下发随堂练习，让学生当堂完成练习，并对学生的错误进行点评和重点讲解 结合书本，认真完成， 将重难点知识以练习的形式呈现给学生，能让学生对于难点知识，更好的巩固，检验自己的掌握情况 课堂总结 布置作业 请学生总结这节课学到了哪些知识？老师引导并进行总结 布置作业：如何防止食品的腐败变质？ 2