第五章清洁消毒和虫害控制.ppt

清洁消毒和虫害控制 法规要求 《中华人民共和国食品卫生法》 第八条 食品生产经营过程必须符合下列卫生要求： （一）保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离； （五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁； （十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》1 第七条 设施卫生要求 （十一）餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求。 1．餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。 2．餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 3．清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》2 4．采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。 5．应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。 （十四）废弃物暂存设施卫生要求。 1、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。 2、废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。 3、在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3 第二十三条 餐用具卫生要求 （一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。 （二）接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。 （三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》4 （四）消毒后餐具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。 （五）不得重复使用一次性餐饮具。 （六）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》5 第二十九条 环境卫生管理要求 （一）生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。 （二）餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。 （三）废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。 （四）废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》6 第三十条 场所及设施卫生管理 （一）应建立加工经营场所及设施清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。 （二）应建立加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》8 第三十二条 清洗和消毒卫生管理 （一）应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。 （二）使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关卫生标准和要求。 （三）用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。 清洁和消毒原则 清洁和消毒的区别 清洁 去除可见的污物。 任何场所、食品接触面都必须清洗。 肉眼可以看得见是否清洁。 消毒 清除有害细菌、病毒。 接触直接入口食品的工具、餐具必须消毒。 肉眼看不见是否被消毒过。 场所、设施、设备清洁 制定清洁、消毒计划 需要清洁、消毒的场所、设备和用具。 须隔多久清洁、消毒一次。 各项标准清洗、清洁、消毒程序。 清洁、消毒时须使用的物品（包括设备和洗涤剂、消毒剂）和方法。 每项清洁、消毒工作负责实施的人员。 抹布使用注意事项 应用浅色布料制作，以便及时发现污物。 使用不同的抹布擦拭不同的表面，如原料加工的操作台、烹调加工操作台、厨房墙面、餐桌、冷菜间等应分别使用不同的抹布。擦拭不同表面的抹布宜用不同颜色或 用其他标记区分。 擦拭直接入口食品接触面的抹 布应经过消毒。 ? 清洁工具和物品的存放 较为理想的是有专门的储存间存放清洁工具和物品，如果不能做到，也应有专门的场所。 清洗清洁工具用的水池应与清洗食品、餐具的水池分开设置。 清洁工具应在清洗后再存放。 清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然凉干。 化学物品的存放 千万不要将化学药品、洗涤剂或者杀虫剂与食物、厨房用具