臭豆腐的不安全因素及其监控.pdfVIP

臭豆腐 的不安全因素及其监控 吴彩梅 王 静 曹维强 1(东北农业大学食品学院，哈尔滨 ，150030) 2(哈尔滨工业大学食品科学与遗传工程研 究院，哈尔滨 ，150086) 摘 要 论述 了非发酵和发酵 的臭豆腐 的不安全 因素及影响因素 ，如原料、煮浆 、菌种 、腌制 、配 卤、发酵生产容 器 、包装袋 、加工环境及产 品中的不 良微生物 、转基 因技术等。根据上述 因素加强臭豆腐生产管理 ，建立行之有 效 的质量管理体系，使其具有较高的安全性和广 阔的发展前景。 关键词 臭豆腐 ，发酵 ，安全性 ，对策 臭豆腐是 中国的传统美食 ，根据工艺不 同分为非发酵和 1．1．3 油 发酵 2种 。街摊上 的油炸臭豆腐属于非发酵臭豆腐 ，而发酵 油炸食 品因油温度过高，破坏维生素和蛋 白质等营养元 的臭豆腐是腐乳 的一种 ，学名青方腐乳 。臭豆腐具有悠久的 素 ，而且容易产生 3，4一苯并芘等致癌物质 ，可麻醉肠道 ，诱发 历史 ，从魏代到 明清 时代均有大量史料记载… 。大豆是高营 白血病等 。泔水油是泔水经高温浓缩提炼 出来 的油 ，这样 的 养价值 的蛋 白资源 J，含有人体所 需要 的 10多种氨基酸，经 油 同样含有致癌物 ，如工业消泡剂、活性剂等化学污染物 ，危 发酵大豆制成 的臭豆腐因蛋 白分解 比较彻底而使氨基酸含量 害人们身体健康。食用油不能重复使用 ，街摊炸臭豆腐所用 更加丰富，含有多种人体必需的氨基酸_3J，尤其是含有较多 的 的油 只添不换 ，也会对人体造成很大危害 。 丙氨酸 ，赋予了臭豆腐独特 的甜味和酯香味。臭豆腐 中V ， 1．1．4 环境污 染与 个人 卫生 的含量居常见食 品之冠 ，对老年痴呆症有 良好 的预 防效果 。 工厂 、车辆所排 出的废气 中含有多种有害物质 ，当人们食 人们 对臭豆腐 的工艺 、风味、营养方 面 已经有 了较 多的研 用这些被汽车尾气污染 了的臭豆腐后 ，这些有害物质进入人 究 。J，但是对该产 品的食用安全性研究较少 。由于受臭豆 体血液 ，使人体细胞受到损伤 ，免疫能力下降。除此之外 。街 腐传统生产工艺的约束和实际情况 的限制 ，生产 中的安全 摊上臭豆腐经营者无证经营，个人卫生无法保证 ，因此使油炸 隐患仍然存在 ，如菌种安全性 等。因此本文对臭豆腐在 臭豆腐存在很大安全隐患。 生产和消费的过程 中存在的不安全 因素及对策作以介绍 。 1．2 对 策 选用无虫蚀无霉变的大豆 ，进入生产前应去杂清洗 ，除去 1 非发酵臭豆腐的不安全 因素与对策 沙石 、泥土 、金属 。对于大豆 中含有 的农药残 留和植物生长调 非发酵臭豆腐 即油炸臭豆腐 的生产工艺为 ：溶解青矾(化 节剂及其他有害物质应采用 HPLC，GC或快速检测法如试剂 学成分主要是硫酸亚铁)一浸泡豆腐坯一臭 卤水浸泡一 沥干 盒等检测方法进行检测 ，保证这些物质 的含量在规定范 围内。 一油炸一抹调料 添加剂 的使用应符合 国家标准 GB2760-- 1996年 的规定。对 十 于使用油应检测是否含有 3，4一苯并芘等致癌物 ，鉴别真伪不 配制臭卤(豆豉用水煮，然后加其他调料 ，所加调料 因地 得使用泔水油。对于环境污染和个人卫生 ，经营油炸臭豆腐 而异 ，浸 泡 15d) 的人员应根据 《中华人 民共和 国食 品卫生法 》第二章 1、5、6、 1．1 油炸臭豆腐 的不 安全因素 7、8条的有关规定 ，使用相应 的卫生设施 ，如可使用棚或尽量 1．1．1 原 料 在室 内经营等保