苏州酱汁肉.pptVIP

苏州酱汁肉 小组成员 张丹丹 佟双双 葛 冉 于 洋 李文娟 常亚男 实验目的 【一】掌握苏州酱汁肉的工艺流程，技术要点。 【二】掌握苏州酱汁肉生产方法及注意事项。 操作步骤 【一】原料选择及整理 【二】清煮 【三】烧煮（酱制） 【四】调制酱汁 选用经卫生检验合格的新鲜的细皮白肉猪的 方肉为原料,皮厚膘薄或膘过厚的都不适用. .切成2cm见方的小块肉。1kg方肉一般可切 成28～32块，肥瘦分开。 在锅内放满水后用旺火烧沸。先将肥 肉的一小半到入沸水内煮60min左右。煮至 六七成熟时捞出；再将一大半倒入锅中煮 30min左右捞出。将五花肉一半倒入沸水内 20min左右捞出；另一半焯煮10min左右捞 出。在煮肉的白汤内加盐60g,原锅中留下约 5kg左右汤，其余均舀入另一口锅内待汤快 沸腾时撇去浮沫。 把葱、姜、桂皮装在布袋里的茴香放进去再 将猪肉放入竹箩内，置竹箩于煮锅中间，然 后在其四周摆满竹箩先将焯10min左右的五 花肉均匀地倒入锅内，然后倒入焯20min左 右的五花肉，接着再倒入焯30min左右的肥 肉，最后倒入焯60min左右的肥肉，注意 翻 炒，以免粘锅。 边下料边烧汤。待原料全部全部倒入后，舀入 白汤。加盖用旺火烧开，加入黄酒，将红曲水 均匀地浇在原料上面，使所有原料都浇到再加 盖蒸煮，直到肉色呈深樱桃色为止。煮90min左 右以后关至小火，则肉未烂而汤已干。出锅前 将白糖均匀地撒在肉上，待糖溶化后，立即出 锅。用尖筷将肉夹起来，一块块平摊在盘上晾 凉。  出锅后剩下的酱汁加糖，用文火烧，不断搅拌， 以免烧焦粘底，待调拌至酱汁呈胶状，能粘贴勺 子表面为止，用笊篱过滤装入容器内，以待销售 时添加使用。 * 我们的成品哦 产品评述 【国标】：GB2726---2005《熟肉制品卫生标准》 【感官指标】：苏州酱汁肉成品为小块，樱桃红色， 甜中带咸，入口即化，肥而不腻。 成本描述 原料 用量/g 单价（元/斤） 成本/元 猪肉 1500 12.0 36.0 食盐 60 1.5元/袋 0.2 黄酒 90 27.0元/瓶 4.2 白糖 300 4.0元/袋 2.4 桂皮 30 18.0 1.0 八角 30 19.0 1.2 大葱 300 1.5 0.9 生姜 300 2.0 1.0 产品定位 成本总额：46.9元 包装，4盒（每盒重量一样） 每盒售价：25元 销售总额：100元 小结：除破损的肉外，完整好看的装盒，葱姜切丝、块装饰，增加视觉效果。 总结 这是江苏省苏州市的著名食品。其特色是上口酥 润，香味浓郁，皮糯肉烂，入口即化，肥而不腻， 色泽鲜艳。 本次试验是我们第一次做肉制品，虽然做实验时 有纰漏，但相对而言，食盐还是成功的，以后再 接再厉，争取下次做到更好！ 多 谢 观 赏