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菜品基础知识培训提纲（点菜师培训用） 赵建民 绪 论 世界三大饮食风味体系 东方饮食文化体系：以中餐为代表的。 西方饮食文化体系：以法国菜为代表的。 伊斯兰饮食文化体系：以土耳其菜为代表的。 绪 论 世界三大饮食体系的明显特征： 中国菜：猪肉、筷子、先配后烹、边烹边调、以美味见长、主副食有别等。 法国菜：牛肉、刀叉、先烹后配、边吃边调、营养、主副食不分等。 土耳其：羊肉、手抓、有烹无配无调、教义规范、主副食不分等。 中国菜肴知识与鲁菜文化 中国菜的构成： （按食用对象） 宫廷菜、官府菜、民间菜、 民族菜、寺院菜、地方菜。 四大菜系： 鲁菜、苏菜、粤菜、川菜。 中国菜肴知识 宫廷菜： 就是历代皇室御膳厨师专为皇室烹制的菜肴。如明宫菜、清宫菜等。 官府菜： 封建社会地位显赫的王公贵族官府内所制作的菜肴。孔府菜、谭家菜等。 中国菜肴知识 民间菜： 流行于乡村民间家庭、市肆，非专业烹饪人员所制的菜肴。如田野、山野菜等。 民族菜： 流行于各民族间独特的、与其他民族不同风味的菜肴。如傣家菜、满族菜等。 中国菜肴知识 寺院菜： 就是流行于众多庙宇、寺院、道观中专供出家人食用的一类菜肴。如素菜等。 地方菜： 以地域范围内相似的群体口味为主形成的菜肴体系。也叫菜系，古称帮口。如山东菜、四川菜等。 豪放壮美的——鲁菜 山东菜，简称鲁菜。 是黄河中下游文化流域及其以北广大地区饮食风味体系的代表。 鲁菜是一个完整的菜肴体系，鲁菜有广义与狭义两个层面，广义的鲁菜是指黄河中下游流域及其以北广大地区广大人民群众饮食风味的体系；狭义的鲁菜是指齐鲁文化圈范围内广大人民群众饮食风味的体系。我们现今说的鲁菜是由济南风味菜、胶东风味菜、运河流域山东段风味菜、鲁中、鲁南、鲁西北、鲁北等几大板块构成的菜肴体系。 豪放壮美的——鲁菜 济南风味： 又称为历下风味，源于古历山泺水，是鲁菜”调味“技术展示最完美的菜式。菜肴讲究味重、色重，长于制汤、内脏烹饪、调味方式多样。 豪放壮美的——鲁菜 胶东风味： 又称为福山风味，为中国著名的”烹饪之乡“，源于古代东夷文化。胶东地区海洋资源丰厚，菜肴以烹饪海产品见长，尤其是对小海味、海珍原料的烹制有独到之处，菜肴体现原汁、原味、原形的风格，属于典型的本味派，善于菜肴调香等。包括烟台、威海、青岛等。 豪放壮美的——鲁菜 济宁风味： 主要指微山湖区饮食风格的菜肴，源于古代鲁国文化的属地内，具有丰富的淡水水产资源。”鲁“便有”日食一鱼“的含义。菜肴富有乡土气息、质朴典雅，发展到后来融南北方的特长为一体。 豪放壮美的——鲁菜 其他风味： 孔府菜、运河菜、黄河口菜等，各富有一定的文化背景与抵御特色。如孔府菜，中国典型的官府菜，高贵典雅、精致细腻、内涵丰富、技艺兼具南北、宫廷、民间等，是中国饮食文化之集大成者。 鲁菜地方风味划分： 鲁西风味菜：浓香，聊城、德州、菏泽、滨州、东营； 鲁中风味菜：清香，济南、泰安、莱芜、淄博、潍坊； 鲁南风味菜：鲜辣，济宁、枣庄、沂蒙； 胶东风味菜：鲜香，烟台、青岛、威海、日照。 鲁 菜 综合特点： 鲜爽脆嫩，突出原味， 刀工考究，配伍精当， 善于调和，工于火候， 技法全面，菜式众多。 要 之： 咸鲜脆嫩，口味纯正， 讲究配伍，平和适中。 鲁 菜 传统菜肴: 糖醋鲤鱼、油爆双脆、九转大肠、 葱烧海参、爆炒海螺、拔丝山药、 带子上朝、诗礼银杏、清蒸加吉鱼、 扒原壳鲍鱼、一卵孵双凤等。 创新菜肴： 海参系列、微山湖系列、胶东海鲜系列、各地特色菜系列等。 糖醋鲤鱼  葱烧海参 糟熘鱼片 四喜丸子 两吃鱼 海参菜 海参菜肴：如 金邸即食海参2 金邸即食海参3 原味胶东小海鲜 学员调查问卷： 一、你所在地区、就职酒店的名称 二、酒店拥有的餐位数（零点、宴会全部） 三、酒店经营的主要菜式是（鲁、川、苏、粤） 四、如果酒店主要是经营鲁菜，那么其他菜肴占的比重大约是多少（%） 五、酒店内有川式火锅吗？（有、没有、以前有） 六、酒店餐饮员工中大专以上学历站多少（%） 七、酒店每餐的人均消费额是多少（不知道可不写） 八、你所知道著名的鲁菜酒店有哪些？ 九、酒店近期（09）最受客人喜欢的菜肴有那些（5—10款） 十、在当地，你知道客人最