第12章微生物与食品安全性食物中毒的分类.ppt

食物中毒概述 食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、慢性疾病。 12.2.1 葡萄球菌食物中毒 12.2.2 沙门氏菌食物中毒 12.2.3 大肠埃希氏菌食物中毒 12.2.4 肉毒梭菌食物中毒 12.2.1 葡萄球菌食物中毒 葡萄球菌食物中毒系毒素型食物中毒。是由于进食含有一种或多种含葡萄球菌肠毒素的食物所引起。常见的菌为金黄色葡萄球菌。 金黄色葡萄球菌 分类： 表皮葡萄球菌 腐生葡萄阿球菌 食物中毒症状及发生原因： 引起中毒的食品及污染途径： 引起葡萄球菌肠毒素中毒的食品种类很多，主要为肉、蛋、奶、鱼类及其制品等动物性食品，含淀粉较多的糕点、凉拌切粉、剩大米饭和米酒等。 葡萄球菌广泛分布于空气、土壤、水、食具，其主要污染源是人和动物。患有化脓性皮肤病、急性上呼吸道炎症和口腔疾患病人的鼻腔、皮肤、头发经常带有产肠毒素的菌株，可经手或空气污染食品。 第12章微生物与食品安全性 第12章 微生物的食物中毒 及其检验技术 食物中毒的分类： 1. 细菌性食物中毒 2. 真菌性食物中毒 3. 动物性食物中毒 4. 植物性食物中毒 5. 化学性食物中毒 12.1 食品的微生物污染 12.2 细菌性食物中毒 12.3 真菌性食物中毒 12.1 食品的微生物污染 12.1.1 食品的污染源 12.1.2 食品的污染途径 土壤、空气、水、人和动植物、食品加工设备和包装材料、食品原料等。 通过水污染； 通过空气而污染； 通过人和动物而污染； 通过用具及杂物而污染； 由土壤引起的污染； 12.2 细菌性食物中毒 病原菌：革兰氏阳性需氧或兼性厌氧菌，为圆形，排列成葡萄状，最适生长温度37℃，pH为4.5～9.8，最适pH为7.4，对热抵抗力较强， 80℃30min才能被杀死。 金黄色葡萄球菌 肠毒素：是结构相似的一组可溶性蛋白质，分子量在26000～34000ｕ，抗酸、耐热。现已鉴定出葡萄球菌肠毒素有A、B、C1～C3、D、E、G、H共9种。肠毒素A是最常见的。 症状 原因 恶心、反复呕吐，中上腹部疼痛，伴有头晕、头痛，腹泻、发冷。严重者可导致大量失水而虚脱。 葡萄球菌污染了食品，在适合的pH值和温度（最适范围内）下大量繁殖，产生肠毒素。 预防措施： 防止食品原料和成品被污染 食品的杀菌处理 （1）防止带菌人群对食物的污染。 （2）防止葡萄球菌对原料的污染。 （3）患局部化脓性感染的畜、禽肉尸处理。 （4）加工设备应彻底清洗杀菌。 （5）防止致病性葡萄球菌的污染。 在肠毒素产生之前及时加热杀死葡萄球菌。剩菜剩饭采用双重加热法 防止葡萄球菌的生长与产毒 （1）控制食品的贮藏温度。 ＜4℃， ＜6h（夏季），通风，阴凉 （2）控制食品AW。0.83不生长，0.90下不产毒 加热虽可杀死葡萄球菌，但难以破坏肠毒素，所以实践中主要靠前两种措施。 12.2.2 沙门氏菌食物中毒 病原：是一大群在血清学上相关的革兰氏阴性杆菌，无芽孢、无荚膜，周身鞭毛，能运动的需氧或兼性厌氧短杆菌。 最适生长温度为35 ℃ ～37 ℃，最适pH为7.2～7.4，不能耐受较高盐浓度。 引起中毒的食品及污染途径： 多由动物性食品引起，特别是肉类，也可由鱼类、禽肉类、乳类、蛋及其制品引起，豆制品和糕点有时也会引起沙门氏菌食物中毒。 （1）沙门氏菌污染肉类可分为生前污染和宰后污染。 （2）禽蛋在经泄殖腔排出时，蛋壳表面易被污染，同时沙门氏菌可通过蛋壳气孔侵入蛋内。 （3）带菌牛产的奶中有时带有菌，有时可被粪便污染。 （4）水产品污染主要是水源被污染。 污染途径 12.2.3 大肠埃希氏菌食物中毒 病原： 埃希氏菌属俗称大肠杆菌属。本属为革兰氏阴性、两端钝圆的短杆菌，大多数有周身鞭毛，能运动，周身还有菌毛，无芽孢，某些有荚膜，为需氧或兼性厌氧菌。 生长温度10～50 ℃，最适为37～40 ℃。能适应生长pH4.3～9.5，最适pH值为6.0～8.0。主要存在与人和动物的肠道中。 中毒症状： 主要表现为腹泻、上腹痛和呕吐。粪便呈水样或米汤样，每日4～5次，吐、泄严重者可出现脱水，乃致循环衰竭。发热38～40 ℃ 预防措施： 预防措施与沙门氏菌食物中毒基本相同。主要防止动物性食品被人类带菌者、带菌动物以及污水、容器和