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食品中微量元素与人体健康的研究 姓名：陈*扬 学号：2012108245*3 班级：机电122班 电话：1358047**** 摘要：本文通过对常见粮食中微量元素的各方面分析以及粮食中微量元素与正常人体中微量元素的含量比较,简要讨论微量元素对人体的功能作用,并指出其浓度和存在形式对人体健康的影响,有利于人们辩证科学地认识微量元素，使机体微量元素达到平衡,健康人体。 关键词：粮食; 微量元素; 人体健康 粮食中微量元素的含量分布 随着生命科学的发展，人们对改善食物结构，提高生命质量的要求越来越迫切，生物无机化学一个分支微量元素的研究得到重视。一些微量元素药物或含有微量元素的饮料、矿泉水、强化食品进行开发应用。但任何事物是有“度”的，要辩证地、科学地认识微量元素和健康的关系，避免滥用带来的不良后果，做到合理摄取，吸收有益、适量的微量元素，避免有害的，防止缺乏和中毒，以享受可能达到的最高水平的健康。 表1粮食中微量元素的含量(mg/g) [2、Ca Mg Zn Cu Fe Mn Se Mo I Si Ge Co 大米 49.3 334 16.7 2.2 5.2 21.4 0.07 4.2 0.017 0.83 0.10 0.002 黑米 176.0 379 25.6 6.4 27.6 25.3 0.09 3.8 0.014 0.62 0.18 0.001 小麦 43 40 29.8 4.9 4.6 36.7 0.074 6.6 0.007 — 0.19 0.024 玉米 22 1130 18.7 3.4 1.6 5.9 0.048 4.9 0.033 — 0.21 0.011 黄豆 367 1200 35.1 9.2 11 22.9 0.074 65.9 0.015 — 1.24 — 土豆 11 230 14.1 1.2 1.2 5.0 0.078 0.5 — — — — 人体中的微量元素 目前已知自然界的一百余种化学元素中已有印多种在人体内发现,这些化学元素不仅是构成人体的基本原料,而且在人体的生长、发育、衰老、疾病、死亡的生命过程中起着十分 重要的作用。人体内含量小于0.0%的元素称为微量或痕量元素,大于0.01%的元素称为 大量或常量元素。根据微量元素对人体的重要性,可将它分为四类,见表2 表2 人体中微量元素的分类[6] 类别 元素 必需微量元素 Fe Zn Cu I Mn Co Mo Cr Si Ni V Sn F 可能必需微量元素 Ge Br Li 非必需的微量元素 B AI Sr 有害微量元素 Pb Hg Cd Tl 从表1和表2的对比可见,人体必须的元素和微量完素几乎均可从粮食中吸取。 微量元素对人体的作用 人体内必需的微量元素还达不到体重的千分之一,但在新陈代谢过程中起着十分重要 的作用。 作为酶和维生素不可缺少的活性因子 酶是一种结构复杂的蛋白质,具有独特的生物催化作用。在已知的15(X)多种酶中,大多数酶都含有一个或多个金属原子(离子)。根据金属离子和酶蛋白结合的稳定性又可分为金属酶和金属激活酶两种。实验表明,从酶中除去金属,其活性下降;当金属复原时,酶的活性恢复正常。 参与激素的生理作用 激素是人体内分泌腺所分泌的进人血液中的化学物质,具有调节生理功能的重要作用，而微量元素促使激素发挥这样的效力。 运载作用 在很多生物氧化还原反应中,酶的金属组分起着传递电子的运载作用。细胞呼吸过程就是通过细胞色素、铁硫蛋白、铜蛋白等金属酶来实现电子传递的。例如,血红蛋白中的铁是氧的携带者,人体如果没有铁,就不会合成血红蛋白,氧就无法输送,生命也就不存在了。 维持核酸的正常代谢 核酸是遗传信息的携带者,它含有多种微量元素,如nz、Co、Cr、Fe、Mn、Cu和Ni等。它们对于稳定核酸的构型和性质以及DNA的正常复制有着重要的作用,对于遗传信息也有一定的作用。 微量元素在人体中的含量尽管极其微少，但却对机体的健康起着非常重要的作用。人的生、老、病、死无不与微量元素有关。已有许多资料证明，危害人体健康最大的各种心脑血管病与Co 、Zn 、Cr 、Mn 等元素的不平衡有关。脑血管病与Ca 、Mg 、Se 、Zn 等不足有关，癌与Mn 、Fe 、Ba 、Cu 高等有关.我国的四大地方病也是由于元素的不平衡造成的.如克山病和大骨节病与硒等缺乏有关。地方性甲状腺肿和克汀病(又称呆小病)则是由于严重缺碘引起的.因此，人体内的几十种元素的平衡与否, 是影响人类健康的最关键的因素.一旦元素平衡被破坏, 就会导致各种疾病.人体内的元素平衡有两种含义, 一是元素在体内含量要适当;二是各种元素之间要有一个合适比例才能协调工作, 才会有益于健康。[1、3 ～ 5 克,。平均4 .5 克左右。女性稍低。通常, 成人每天需铁