鲜肉保鲜技术研 究进展论文.pdfVIP

2262o16,Vo1．36,No．14 农业 与技术 ※交流园地 鲜肉保鲜技术研究进展 要志宏 聂相珍 (扬州大学，江苏扬州 225000) 摘 要：由于生物组成的原因，鲜肉是高度易腐败产品。许多相关的因素影响肉品的贷架期和新鲜度。本文具体的 阐述了目前的一些鲜肉保鲜技术，提 出今后研 究的方向以及肉类工业发展的趋势。 关键词：鲜肉；防腐；保藏技术 中图分类号：TS251 文献标识码：A DOI：10．11974／nyyjs．20160733185 鲜肉是包括近期加工处理过的和真空包装或气调包 柠檬酸、乳酸、抗坏血酸、山梨酸及其盐类、混合磷酸 装而不经冷冻等处理的肉。由于鲜 肉极易腐败变质，目 盐等。许多研究已经表 明，单独或配合使用这些有机酸， 前各国研究者已经高度重视对鲜肉防腐保鲜技术的研究。 可以有效的减缓鲜肉的腐败变质，还可以参与人体的新 本文对 目前的一些鲜肉保鲜技术进行了阐述，望对今后 陈代谢 。 的研究起到一定的参考作用。 有研究表明，将混合菌接种到鲜肉，然后分别在 1．2％ 醋酸与0．6％醋酸+0．046％蚁酸混合液中浸渍鲜肉lOs。 1 冷藏 前者的细菌量减少了60％，其抑菌效果随着浸泡时间的 延长而增加，但是肉的品质会受到影响。后者没有降低 温度低于或高于微生物最适生长温度都会对其生长 抑菌效果，煮后肉的风味正常。由于抗坏血酸有护色的 产生抑制作用。对于鲜肉保藏，包括高于或低于冰点温 效果，联合使用可以保持 良好的色泽。乳酸可以直接起 度的保藏都是传统的保藏方法。 到杀菌和抑菌的效果。将乳酸直接喷洒到鲜肉上，再储 1．1 冷却 存在4C条件下，和对照组相比，处理组的货架期可以延 将食品的温度逐步降低到接近食品的冰点，且食品 长3d，而在 15℃及2O℃条件下能延长 1d。 内的水分还未结成冰的过程叫做食品的冷却。冷却能抑 2．2 乳酸菌及其抑菌物质 制微生物的生命活动，抑制酶的生物化学作用。空气冷 乳酸菌可以分泌乳酸菌素，它是一类活性很强的蛋 却能够降低胴体表面的温度，提高胴体的干燥程度，减 白，具有特异性，可以抑制鲜肉中革兰氏阴性菌的生长 少细菌数量的增长。另外，增加空气的流速或降低温度 繁殖。乳酸链球菌属微生物代谢会产生乳酸链球菌素。 都可以缩短冷却时间。配备了空气流动凤机的自然空气 它只能够杀死或抑制革兰氏阳性菌，对阴性菌、酵母、 对流因减少表面蒸发使温度迅速下降，胴体快速冷却， 霉菌都没有作用。乳酸链球菌素通过破坏细菌细胞膜， 在增加产品的产量的同时，也能使胴体表面迅速干燥从 阻碍细菌壁质的形成，使三磷酸腺苷渗出，造成细胞溶解， 而减少微生物的生长。 从而起到抑菌作用。每种乳酸抑菌效果有很大的差别。 1．2 冷冻 保加利亚乳杆菌和乳酸菌对抑制嗜冷菌有较好的效果， 速冻，能够产生微小的细胞内冰晶并且减少了解冻 配合使用 0．1％～0．2％山梨酸钾或真空包装，可以更加 时的滴水，冰晶数量极多，形态细小，分布均匀，水分 有效的减缓鲜肉的腐败变质。 大部分保持在细胞内，对细胞造成机械损伤较小。冻结 中组织破坏的少，可以维持原