红枣花生糯米复合型发酵饮料的研制.pdfVIP

(3)糯米经过糖化后加入红枣浆和花生浆共发酵。 交试验L(3)，数据及结果见表6。 采用工艺 (1)制出的产品口味不协调 ，有异味；工艺(2) 表 6红枣花生糯米发酵饮料配方L(3)正交试验结果 制出的产品枣香和花生香味淡而米酒味浓 ，颜色较淡 ；工艺 田 素 (3)不仅味甜，略有酸味，醇和爽口，质地细腻，无异味，呈淡青 黄色，略有少许枣红色，品质极佳。确定工艺流程为 (3)，则： f 糯米一淘来一浸泡-÷蒸饭 淋饭 撒曲搭窝 糖化 1 I红枣叶清洗-+烘烤 浸泡一蒸煮一去棱 打浆 过滤—醇解 杀酶_+枣泉l-÷冲缸 L 花生一烘烤 去皮叶浸泡一磨蔑一过滤 花生莱 J 2．2 单因素试验 2．2．1以pH为3．8，糖度为 14％，酒精度为 1％，配制不同比例 花生浆枣浆饮料 表 2花生浆：枣浆不同比例饮料的风味 根据表6可知，影响因素最大的是B酒精度，其次是 c酸 度和D糖度 ，即主次条件为BC=DA。从品评结果看混浆调 配最佳条件为AB，cD，，即花生浆 ：枣浆为 2：3，酒精度0．2％， 由试验可知花生浆 ：枣浆为2：3，其外观：淡青黄色，略有 酸度 3．3，糖度 l8％。 少许枣红色，无分层现象，无杂质。风味：纯正协调 ，无异味。口 2．4 验证性实验 感：细腻爽 口。花生浆 ：枣浆为 I：2，外观：色泽为暗红色，无分 根据以上结论做验证试验，即花生浆：枣浆为2：3，酒精度 层现象。花生浆：枣浆为3：2，外观：略有枣红色 ，枣香味稍浓。 0．2％，酸度3．3，糖度 18％，产品外观：淡青黄色，略显枣红色，无 由表2知花生浆 ：枣浆为2：3、1：2．3：2配比较好。 ： ， ． ! } 分层现象。风味：糯米发酵的醇香与枣香、花生香纯正协调，无 2．2．2以pH为 3．8，糖度为 14％，花生浆：枣浆为 2：3，分别配 Q ￡} G 0 0 q n n 3 3 3 2 2 2 2 2 2 异味。口感：酸甜可 口。 制不 同酒精度的饮料 表 3不同酒精度饮料的风味 2．5 理化指标 序 号 l2 3 r_ c； 2 2 3 3 4 糖度：18％；可溶性固形物 ：12％；pH：3．3；重金属含量 ：符 m _d 缸 n m n 评分 鱼7 5 0 ＆5 合GB11671要求。 ∞蛳狲 ∞∞挪 ∞蛳 鳓 2．6 微生物指标 由试验可知酒精1度2为3 O2．2％3 、l0．43 ％1、02．6％，组织状态均无分 a 菌落总数≤100个 ／mL；大肠菌群 ≤3个 ／100mL；致病菌 ； ； 1 5 层现象，无杂质。口感：细腻。酒精度为0．2％，酒味淡，有浓郁的