己酸乙酯专用酯化曲产酯条件的优化.pdfVIP

第2l卷第6期 ． 四川理工学院学报 (自然科学版) Vo1．21No．6 J0URNAL OF SICHUAN UNIVERSITY OF 2008年 12月 SCIENCE ＆ENGINEERING(NATURALSCIENCE EDITION Dec．2008 文章编号 ：1673—1549(2008)06—0063—02 己酸乙酯专用酯化曲产酯条件的优化 刘 念 一，罗惠波 ，常少健 1,2刘 绪 1,2 (1．四川省食品发酵工业研究设计院，成都 6ll130； 2．四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室，四川 自贡 643000) 摘 要：研究采用正交试验对己酸乙酯专用酯化曲产酯条件进行优化。试验结果表明，最适酯化条件为乙醇 浓度 20％，己酸浓度 l‰ 温度 34~C，100h后 己酸 乙酯含量可达 118mg／lOOmL。 关键词：产酯条件；己酸乙酯专用酯化曲；己酸乙酯 中图分类号：TS262．31 文献标识码：A 浓香型大曲酒的主体香味物质是己酸乙酯。它源于 究设计院酿酒工业研究所提供； 糟醅体系中的酯化酶对窖泥功能菌的代谢产物己酸与 (4)氢氧化钠：分析纯； 糟醅体系中的乙醇发生酯化缩合而成I1I。近年来，随着现 (5)硫酸：分析纯； 代微生物技术与酶工程的发展，酯化酶对酯化反应的催 (6)酚酞：分析纯； 化作用已被越来越多的酿酒界人士所认识，窖外生香技 1．1．2仪器 术也逐渐成为新的研究热点。在适当的条件下，酯化酶 (1)全玻璃蒸馏器：500mL； 可直接催化酸与醇合成酯，并使反应速度大大加快，从 (2)全玻璃回流装置：回流瓶 300mL； 而使困扰 白酒生产的发酵周期长和优质品率低的问题 (3)碱式滴定管 ：50mL； 将会得到进一步的解决。据此，四川省食品发酵工业研 (4)酸式滴定管：50mL； 究设计院酿酒工业研究所经多年研制开发出己酸乙酯 (5)电炉 ； 专用酯化 曲，该 曲源于 自然发酵，是高酯调味酒酿造体 (6)恒温水浴锅 ； 系中香醅发酵重要的微生物复合酶系和呈香呈昧物质 (7)恒温培养箱 的来源和载体，能很好地促进 己酸和乙醇合成己酸乙 1．2实验方法 酯，并在发酵过程中产生较丰富的复合香味物质，且香 1．2．1试验条件 酯属天然 “绿色食品”。 本试验以固定用 曲量为基础，暂不考虑其对己酸乙 在窖外酯化生香过程 中，影响己酸乙酯合成的因素 酯生成量的影响，重在研究讨论该酯化 曲最佳产酯条 较多，如底物 乙醇、己酸浓度、温度以及催化剂酯化 曲等 件。研究从静态角度对主要影响因子乙醇浓度、己酸浓 因素。该试验主要对影响因子乙醇浓度 、己酸浓度、发酵 度、发酵温度进行 3因素 3水平的正交试验研究分析I2I。 温度进行 3因素 3水平的正交试验研究分析。 试验因素及水平见表 1。 1实验材料与方法 表 1试验因素及水平 1．1实验材料 1．1．1试剂 (1)己酸 ：市售 ，分析纯： (2)乙醇：市售，99％(v／v)分析纯； (3)己酸 乙酯专用酯化 曲：四JII省食品发酵工业研 1．2．2实验操作[引 收稿 日期：2008—09．30 基金项 目：四川省科技支撑(2007SZ001) 作者简介：刘念 (1969．)