烹制处理条件对米饭碳水化合物消化特性的影响.pdfVIP

维普资讯 中国农业大学学报 2008，13(2)：67～72 JournalofChinaAgriculturalUniversity 烹制处理条件对米饭碳水化合物消化特性的影响 刘 波 范志红 曹 展 (中国农业大学 食 品科学与营养工程学院，北京 100083) 摘 要 采用体外模拟消化试验测定 了不 同烹制方式下米饭淀粉 的消化速度 。结果表 明，烹制前浸泡、增加水 量、延长蒸煮时间，均会导致较高的淀粉消化速度 ；冷藏后淀粉消化速度显著下降。烹制时添加膳食纤维、油脂、乳 化 剂或使 用硬 水 ，可在一 定程度 上降低 淀粉 消化速度 。 关键词 米饭 ；烹制 ；消化 速度 ；血糖反应 中图分类 号 R151．3；R151．41 文章编号 1007—4333(2008)02—0067—06 文献标志码 A Influenceofcookingtreatmentsondigestionofricecarbohydrate LIU Bo，FAN Zhi—hong，OAO Zhan (CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering，ChinaAgriculturalUniversity，Beijing100083，China) Abstract Cookingtreatmentisanimportantfactorinfluencingdigestionprocessofrice．An invitro digestionmethod wasusedto investigatetheeffectofdifferentcookingtreatmentsonricedigestionrate．Resultsshowedthathigherdi— gestionratewasrelatedtofactorssuchaspre—soaking，higherwater—riceratio，orlongercookingtime．Storageinlow temperatureresulted ina lowerdigestionrate comparedwithfresh—cookedrice．Additionsofsoluble dietaryfiber， vegetableoilandemulsifier，aswellascookingwithhardwater，couldlowerdigestionrate． Keywords rice；cooking；digestionrate~glycemicresponse 目前我国糖尿病和肥胖发病率不断上升_l1]，降 旨在探讨烹制处理条件对稻米消化特性 的可能影 低主食品血糖反应 ，提高食物 的饱腹感 ，有利于餐 响，以及这些处理与食味指标 的关系，为需要控制 后血糖的稳定和体重的控制 j。我国6O 以上的 血糖的糖尿病人 、胰岛素抵抗者和肥胖者提供指导。 人 口以大米为主食 ]，而 由精 白粳米烹制而成的米 另外，我国部分居民有在米饭中添加脂肪、食盐的习 饭具有较高的血糖反应 ，对慢性疾病 的预 防和控制 惯 ，为了解添加这些成分对米饭消化特性 的影响，对 不利。 不同处理 的淀粉消化指数 (starchdigestionindex， 稻米的血糖反应与消化速度及多种因素有关 ， SDI)和不同消化速度的淀粉组分进行了测定 。 这些因素包括淀粉组分 、品种特性和加工处理方法 1 试剂、仪器与材料 等_l4]。在稻米 品种和碾磨精度基本确定的情况下 ， 烹制加工处理是影响大米食 品血糖反应 的最重要