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传统酱肉中优势微生物的分离与鉴定_李洪军
※生物工程 食品科学 2008, Vol. 29, No. 09 413
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李洪军 ，邹忠义 ，贺稚非 ，励建荣
(1.西南大学食品科学学院，重庆 400716 ；2.浙江工商大学食品学院，浙江 杭州 310035)
：本实验利用微生物学分离鉴定方法，对传统酱肉中的优势微生物进行研究。实验结果表明，在两种传
统酱肉样品中微生物总数均达到了 108CFU/g ，其中主要微生物是乳酸菌，其次是酵母菌，再次是葡萄球菌。细
菌主要为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp. lactis)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)和植物乳杆菌(Lactobacillus
plantarum )等；酵母菌主要为芬尼克假丝酵母(Candida fennica) 、加拿大汉逊酵母(Hansenula canadensis) 、黑马朗
假丝酵母(Candida haemulonii) 、鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)等。
传统酱肉；微生物区系；分离鉴定
Study on Isolation and Identification of Dominant Microbial Flora of Traditional Soycured Pork
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LI Hong-jun ，ZOU Zhong-yi ，HE Zhi-fei ，LI Jiang-rong
(1.College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China ；
2.College of Food Science, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou 310035, China)
Abstract ：The analysis of dominant microbes in traditional Chinese soycured pork produced by natural fermentation was
investigated in the present study. The results showed that the total numbers of microbes in two kinds of samples are both higher,
reaching 108 CFU/g, and the dominant microbes mainly are lactic acid bacteria, yeast and Staphylococcus in turn. The bacteria species
in the soycured pork mainly consist of Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactobacillus brevis and Lactobacillus plantarum. The
main yeasts in the soycured pork are Candida fennica, Hansenula canadensis, Candida haemulonii, Zygosaccharomyces rouxii
and so on.
Key words ：traditional Chinese soycured pork ；microbial flora ；separation and identification
中图分类号：Q939 文献标识码：A
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